春節是家家户户團聚，共享佳餚的節日，年夜飯上我們講究“年年有餘”。但常聽人説，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衞生組織評為一類致癌物。那麼從科學角度，“餘”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會有什麼危害嗎?
世界衞生組織曾提出“安全五大要點”，其中就提到熟食在室温下放置時間不能超過2小時，剩菜剩飯加熱不要超過1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險櫃，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。
剩菜可大致分為三類:蔬菜、肉和豆製品。蔬菜剩下來，儲藏過程中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重。而肉類和豆製品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味並不會發生太大變化，而且很好翻新。因此，大家要儘量做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”的大原則。
此外，要不想隔夜菜保存期間產生有害物質，保存的時候一定要格外注意:
1、熱食晾涼再放。這樣做是因為熱食物突然進入低温環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。此外，剩菜涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，放入冰箱有一定的抑菌作用。
2、分類儲存。分開儲存可避免細菌交叉污染。剩菜需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。
3、吃前回鍋熱透。剩菜在冰箱裏儲存，吃之前一定要高温回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低温只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
(來源:每日經濟新聞)