“零添加”醬油因其健康化概念正處在風口。近日，一篇發佈於在線學術期刊eFood上的論文將矛頭指向“零添加”醬油。該論文稱，對市售的不同品牌13種“零添加”穀氨酸醬油進行檢測發現，其中4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源穀氨酸而未標註。
對此，2月20日，新京報記者致電千禾味業董秘處併發送郵件詢問此事，截至發稿，千禾味業方面暫無回應。此前千禾味業曾回應媒體稱，該論文的研究方法存疑，且文中刻意將品牌名字露出，有“惡意抹黑”之嫌，目前千禾味業已經就此事向警方報案。
由於該篇論文數據分析方法聲稱採用的是中國食品工業協會團體標準《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》，作為該標準歸口管理單位，2月20日，中國食品工業協會調味品專家委員會發布説明稱，該論文錯誤使用該團體標準，做法非常不科學；該論文實驗數據程序不規範，實驗結果判定缺少依據，不能判定零添加穀氨酸醬油真偽。
值得注意的是，目前穀氨酸鈉是合法食品添加劑，而“零添加”醬油尚無國家標準。調味品行業專家則認為，“零添加”目前存在亂象，也不好去判定標準。“食品產品沒有添加任意一種可以添加的添加劑都可以稱作‘零添加’‘無添加’，從科學的角度講，這是有問題的，沒有添加劑不一定健康，吃了添加劑也不一定不健康。總的來説，出台一些政策來管理這種亂象是十分必要的。”
論文稱千禾零添加醬油疑似添加外源穀氨酸
隨着人們消費水平的提高以及健康多元化飲食的需求，“零添加”醬油以不添加味精、不添加其他添加劑等賣點，得到消費者的青睞。不少調味品企業推出各自的“零添加”醬油，如李錦記醇味鮮零添加醬油、海天零添加即簡裸醬油、千禾御藏本釀380天醬油等。
但是，2021年1月，一篇發佈於在線學術期刊eFood上的論文《Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate” Soy Sauces（碳穩定同位素比質譜技術在零添加穀氨酸醬油真偽鑑別中的應用）》，將矛頭指向“零添加”醬油。該論文署名作者為西班牙維哥大學肖建波、香港大學王明福、澳門科技大學伍建林。
該研究聲稱採用了中國食品工業協會團體標準《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》中的碳穩定同位素比質譜技術，對市售的不同品牌13種零添加穀氨酸醬油進行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源穀氨酸而未標註。
據瞭解，eFood是由中國學者發起，與Atlantis Press平台合作出版的食品科學及工程領域期刊。
據瞭解，千禾味業是主打高端“零添加”醬油的調味品上市企業。千禾味業從事焦糖色等食品添加劑的研發、生產和銷售。2001年向下遊拓展，開始從事醬油、食醋等調味品的研發、生產和銷售，目前已形成以醬油、食醋、料酒等為主的調味品產品系列，主打高端醬油品牌。
對於論文所稱的千禾“零添加”醬油疑似添加外源穀氨酸而未標註的情況，2月20日，新京報記者致電千禾味業併發送採訪函郵件，截至發稿，千禾味業均未回覆。不過，據媒體報道，千禾味業此前回應媒體稱，該論文的研究方法存疑，且文中刻意將品牌名字露出，有“惡意抹黑”之嫌，已經就此事向警方報案。
中國食協直指論文“不科學”
上述論文提及，“零添加”醬油以不添加味精及其他添加劑的特點，在市場上發展迅猛，但醬油中谷氨酸來源的真實性鑑別給市場監管帶來挑戰。
如何才能知道“零添加”醬油中是否有添加外源穀氨酸或者其他添加劑呢？據悉，2019年12月實施的中國食品工業協會團體標準《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》提出，通過使用穩定同位素比質譜技術判斷醬油中是否添加外源穀氨酸鈉，為零添加穀氨酸醬油真偽鑑別提供了依據和執行標準。
2月20日，作為團體標準《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》歸口管理單位，中國食品工業協會調味品專家委員會就該論文發佈説明稱，中國食協團體標準《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》對食品真實性進行規定的是“4.5 食品真實性要求”。標準原文是：4.5食品真實性指標 採用穩定同位素比值質譜按附錄Ａ規定的方法測定醬油中谷氨酸（鈉）的13C/12C比值，建立醬油穩定碳同位素數據庫，綜合判斷醬油中是否添加外源穀氨酸（鈉）。
“該篇論文僅通過市面醬油產品中谷氨酸（鈉）的13C/12C比值簡單對比來判定醬油是否添加外源穀氨酸（鈉），是對團體標準的錯誤套用，做法非常不科學；工藝、原料（不同產地不同年份13C/12C比值有變化）和生產過程一些輔料（如麥曲等）使用都會直接影響醬油中谷氨酸（鈉）13C/12C比值，因此團體標準明確要求先建立醬油穩定碳同位素數據庫，才能科學判斷醬油中是否添加外源穀氨酸（鈉）。該論文實驗數據程序不規範，實驗結果判定缺少依據，不能判定零添加穀氨酸醬油真偽。”中國食協調味品專家委員會表示。
此外，據瞭解，該論文刊出後，作為標準主要起草人鍾其頂博士已經給eFood編輯部提出論文結論正確性的質疑，併發出要求該論文在期刊撤稿的函件。而論文的作者之一伍建林也已向編輯部發文，聲明本人對該篇論文的內容毫不知情，因此不對論文的內容負責，期望編輯部撤回該論文。該論文第一作者蕭建波也確認伍建林不知曉本文，同意撤稿。
2月20日下午，新京報記者致電鍾其頂詢問此事進展如何，鍾其頂稱在開會，不便答覆。
eFood編輯部也於2月17日正式發佈公告，提醒讀者論文存在數據不可靠性和科學性，正組織專家對論文科學性和可靠性進一步再審。
截至2月20日晚新京報記者發稿時，該篇論文還在網上，尚未撤銷。
千禾曾首提“零添加”概念
公開資料顯示，千禾味業2007年在醬油行業內首次提出“零添加”概念,並於2008年推出“頭道原香”首款零添加醬油產品，由此確立拓展高品質健康調味品市場的戰略定位。此後，千禾味業連續推出多款“零添加”醬油產品，如千禾“零添加”醬油180天、千禾春曲原釀1.28L生抽（零添加）、千禾御藏380天（零添加）以及千禾有機醬油、純釀紅燒醬油（零添加）等。
根據財報，千禾味業近5年營收、利潤穩步提升。其2015年-2019年實現營收分別為6.24億元、7.71億元、9.48億元、10.65億元、13.55億元；分別實現淨利潤6653.11萬元、1億元、1.44億元、2.4億元、2.19億元。2020年前三季報營收為12.22億元，同比增長31.45%；淨利潤為2.24億元，同比增長63.67%。
“零添加”尚無規範標準
公開報道稱，鍾其頂曾表示，原釀本味醬油與普通醬油的主要區別在於味精和食品添加劑的使用。而市場上存在一些醬油產品，標籤上標註着原釀本味或零添加，但經檢測達不到《原釀本味醬油》團體標準的產品質量要求。比如千禾“零添加”醬油在瓶身上標註了“不添加味精、色素、防腐劑”之類的文字，海天“零添加”醬油在產品宣傳中稱“不添加味精、不添加防腐劑”等。
那麼，對於一些醬油來説，添加外源穀氨酸的原因可能有哪些呢？一位調味品領域的資深業內人員對新京報記者表示，醬油本身的鮮味是在釀造過程中產生的氨基酸態氮，如果為了利益，用更短的發酵時間，添加穀氨酸鈉後確實能提升氨基酸態氮的指標，讓產品達到特級。
一位醬油相關領域技術人員也對新京報記者表示：“穀氨酸鈉檢測的結果是以穀氨酸計，添加了穀氨酸鈉後，醬油中的穀氨酸檢測結果就會升高。”新京報記者查詢發現，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，穀氨酸鈉可作為在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。
不過，在上海至匯戰略營銷諮詢機構首席顧問張戟看來，如果“零添加”醬油出現添加部分物質的情況，也可能與原材料有關，“有些產品很可能是在生產過程中沒有添加任何東西，但是採購原料可能本身就有添加劑，那最後肯定還是能檢測出來。”
新京報記者發現，目前市面上“零添加”醬油產品雖多，卻沒有相關的國家標準對“零添加”醬油進行規範。
張戟表示，“零添加”目前存在亂象，沒有特定的標準，也不好去判定標準。“食品產品沒有添加任意一種可以添加的添加劑都可以稱作‘零添加’‘無添加’，從科學的角度講，這是有問題的，沒有添加劑不一定健康，吃了添加劑也不一定不健康。總的來説，出台一些政策來管理這種亂象是十分必要的。”
值得一提的是，對“零添加”一類的標識，監管將進一步收緊。2020年7月，市場監督管理總局發佈《食品標識監督管理辦法(徵求意見稿)》，其中規定，食品標識不得標註的內容包括：對於食品中不含有或者未使用的物質，以“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣強調不含有或者未使用的。
新京報記者 劉歡 圖片來源 官網、電商截圖
編輯 李嚴 校對 李項玲