從疫情後社會經濟狀況及消費者反應來看，餐飲競爭正進入存量戰爭的新時代，高溢價市場幾近飽和，平價市場成為餐企爭奪的焦點，而這正是很多中小餐企盤踞之地。
大餐企的市場下沉，會將標準化帶入市場下沉的通路，中小餐企想保持競爭力，標準化程度就成了其中關鍵。
近期，隨着海底撈、西貝進軍快餐行業向“下”發展，很多業內人士預言：市場下沉將是下一階段餐飲的關鍵詞。
而大餐企的市場下沉，也“順帶”將已經發展日趨成熟的標準化帶入了平價市場。這個市場，存在着大量中小餐企，標準化程度相對較低，大餐企的進入對它們而言，就像降維打擊，一如當年互聯網對餐飲的“入侵”。中小餐企想在這樣的大背景下保持競爭力，走向標準化也成了必然。標準化也將迎來市場下沉。
標準化接入的快慢、質量，也將間接決定未來中小餐企的存活品質，而對大餐企來説，需要根據平價市場的喜好、習慣，去調整標準化的細節。從某種程度上説，標準化會是下一階段餐飲市場爭奪的關鍵之一。
01.
大餐企市場下沉，
中小餐企面臨更大壓力
從去年開始，很多餐企開始佈局三四線市場，疫情之後市場下沉趨勢更加明顯：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打性價比，除了十八汆，海底撈還有3個品牌在試水平價快餐市場。
同樣瞄準快餐市場的還有西貝，其快餐品牌“弓長張”定位“國民食堂”，賈國龍説，“早餐5元能吃，正餐15元也能吃”；喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售價定在8~16元的區間，相當於喜茶價格的一半；樂凱撒披薩決定長期降價……
餐飲的增長紅利即將見底，加上全球經濟下行趨勢顯現，消費者錢包受困，對價格及產品價值變得敏感，高溢價市場幾近飽和，需要轉向平價市場，而原本在平價市場中離“戰場”較遠、稍顯安逸的中小餐企將面臨巨大壓力。
首先，很大一部分中小餐企的裝修、衞生、桌椅等硬件，相比大餐企處於劣勢。比如海底撈，有自己專業的裝修公司，服務了自家幾百家門店，不僅經驗豐富，風格、用具也是經過市場檢驗的，還會因為大量採購，拉低成本。
當大餐企發力進入，大部分中小餐企裝修、衞生等便會成為短板。經過大品牌“教育”的消費者，會更傾向於更乾淨、安全、更有品牌影響力的餐企就餐，特別是疫情之後。
其次，大餐企的規模採購帶來的低成本，是很多中小餐企難以企及的，大餐企下沉市場後，其成熟的標準化體系也會大大節約成本，打出極致性價比，逼迫中小餐企市場、利潤進一步壓縮，中小餐企性價比可能會成為劣勢。
△海底撈旗下佰麩麪館部分餐品價格
中小餐企在口味上也許更有特色，但可能不穩定，也許偶然一次廚師的失手，便會讓消費者在心裏打出差評，造成客源流失。而大餐企除了食品安全體系更完善，還擁有標準化這個“王牌”，能在口味上保持長期穩定，同時還能依託研發部門，保證產品上新。
大餐企開始打平價市場，市場中原有的中小餐企必然將面臨巨大壓力，中小餐企想要在平價市場和大餐企抗衡，標準化便成了關鍵之一。
02.
降本提效，
標準化將成中小餐企生存的關鍵
這麼些年，中小餐企不是不想做標準化，除了覺得不太有必要，最大的痛點在於自建標準化體系成本過高。但隨着大餐企市場下沉，標準化也必然隨之下沉，日趨成熟的標準化後端企業也開始為中小餐企提供各種標準化的定製服務，幫助中小餐企確保品質穩定、降本提效。
成立於2010年的專業餐飲味道標準化訂製服務商四川新雅軒，從2014年便看到這一市場趨勢，開始下沉市場，為中小餐企提供標準化服務。
“經過這幾年的嘗試，從餐企的反饋來看，我們認為標準化對中小餐企的益處是超過預期的，特別是在疫情、大餐企下沉市場的大背景下”，新雅軒創始人董事長杜延濤表示。
首先是中小餐飲老闆更為敏感的成本問題。
“以前不少中小餐企認為標準化產品比較雞肋，在成本制約之下，很多會選擇放棄”，杜延濤説，“但餐企在和我們合作後都發現，由於採購、人工成本的降低和效率的提升，反而降低了整體成本。”
△新雅軒董事長杜延濤
標準化的好處對大小餐企其實一樣，比如：釋放後廚人力，降低人力成本；門店本身的採購急劇下降，採購涉及的人力、運輸、損耗等成本也將隨之下降；使用標準化產品會大大提高後廚效率，提升門店接待能力……
但中小餐企想做定製標準化，自建體系不現實，與供應商合作的話，量大了消化不了，量小了供應商不願做研發，導致中小餐企難以實現標準化。新雅軒正是抓住這一痛點，嘗試“模板 個性化調整”模式，不僅能快速、準確地進行個性化定製，也降低餐企的成本。
“我們根據多年積累的經驗，研究市面上暢銷的品類、口味，研發出囊括大多數特色餐飲、特色小吃的口味模板，供中小餐企選擇，再根據模板和他們的經營特質、需求，進行定製化研發，比如多加辣還是少加醋”，杜延濤説，這讓千店千味在標準化中成為可能。
此外，新雅軒的技術團隊還研發出常温常壓下保存的料理包，口味比低温冷鏈更優，而且還能從原料準備、運輸、儲存等環節，進一步為餐企節約成本。
按慣常的操作模式，大多數中小餐企只能預估當天的點餐量，根據預估準備食材，但備多了浪費，少了造成消費者流失，對門店利潤造成損失。而包含所有食材的料理包，就能很好地解決這個問題。
料理包包含了所有食材，門店只用對配菜進行備貨，大大減少了採購成本；同時，料理包也將進一步解放後廚人力；而且由於新雅軒的料理包可以常温常壓儲存，運輸、儲存時不需要冷鏈、冰櫃，也節約了大筆成本，從而提高餐企利潤。
其次是在保證品質方面。
今年5月18號，新雅軒正式啓用佔地106畝的新工廠，總體設計面積超過12萬平米，僅技術中心就佔3000平方米，擁有十餘條現代化生產線，實現了智能化生產，讓定製產品更精準，確保品質的穩定。
據悉，新雅軒的新工廠搭建了信息化及智能化結合的數字化工廠定製模式，實現了全系統化管理、關鍵工序人機互動及智能化標準操作。
簡單説就是在智能化操作下，專為餐企研發的定製化調味品、半成品、成品料理包，從配料單、原料投入到製作工序、時間等，全部交由電腦智能化操控，減少了因個人作業習慣和操作導致的失誤，提高了口味的精準度，確保輸出產品的穩定性，避免不良品殘損。
同時，這也解決了中小餐企千店千味，口味難於重現的痛點，讓中小餐企的特色口味在標準化場景下，也能得以保留，不會因為標準化讓口味打折，持續吸引個性化需求的消費者。
據瞭解，新雅軒還取得了HACCP食品安全管理體系認證，及出口食品企業註冊備案，工業化生產還可以對每批次原料的各項安全指標進行檢測，從而減少了餐企在食安方面的風險。
如果説傳統後廚的速度是步行，標準化下的後廚便是開車，而新雅軒的常温料理包更是隻需要水煮5-8分鐘，或微波爐加熱3-5分鐘即可食用，直接幫助餐企解決了快速出餐的問題。而且標準化半成品、料理包，還能幫助小店保證產品的多樣性。
比如一個寫字樓社區店，白領們多是約着三三兩兩進餐，這就要求即使是小店也要有多元化產品，去滿足同一撥人的不同需求。但在人手、成本的壓力下，備貨、出餐效率都阻礙着小店的發展。在標準化之下，這個問題便能同時得到很好地解決。
除了門店效率的提升，標準化也將大大提升餐企在後端的效率。
紅餐網瞭解到，新雅軒擁有一個60多名以高級工程師、四川省科技廳在線專家庫成員等組成的獨立技術團隊，未來，這個技術中心還將擴充至100人以上。這些都讓新雅軒實現高效的產品研發，在“模板 個性化調整”模式下，3~7天即可完成研發，快速投入生產進入市場。
另外，新雅軒新工廠的智能化操作也能促進訂單的快速精準交付，據測算，交付精準度提升50%，能極大避免餐飲老闆開店及旺季大量需求情況下，貨物可能不到位的問題。
03.
進軍平價市場，
大餐企也面臨標準化升級
在市場下沉的背景下，大餐企儘管經驗豐富，但進入平價市場還是會存在些許“水土不服”，大餐企的標準化也需要進一步優化，特別是性價比、口味以及多渠道販售上。
要知道，以往很多大餐企性價比的對標標準是商場、商業地段的其他高溢價餐企，進入平價市場，性價比又成了另一回事。
而像新雅軒這樣的後端企業，在通過智能生產線等技術手段，提高效率、壓低標準化成本的同時，還發揮了研發優勢，為大餐企定製創新產品，以保持大餐企在市場上口味的引領地位。
據悉，新雅軒在成都、北京、上海、廣州等地設有15個體驗中心、6個辦事處，每個體驗中心都配備了1~2名技術人員，5名以上專屬客服，鑽研當地飲食習慣、口味，開發新品，同時為各型餐企提供就近的研發服務，保證產品的市場競爭性。
△成都體驗中心
中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，覆蓋不同消費人羣是許多大型連鎖企業的戰略佈局。“從整個企業的中長期發展來説，金字塔形的佈局能包括高中低端，覆蓋多場景多渠道多消費人羣。”
除了營銷能力，這也將極大考驗餐企的外賣、線上和半成品等運輸、口味保障等能力，新雅軒常温常壓“一次成型”的料理包，也能在很大程度上幫助餐企實現多渠道銷售，在這一波餐飲業轉型發展的過程中，佔得先機。
結語
隨着大餐企的市場下沉，標準化必然下沉，中小餐企在大餐企搶市場的巨大壓力之下，更應該多思考如何通過個性定製的標準化，保持自己在個性化口味、性價比上的優勢；大餐企則需要根據下沉市場的需求，不斷升級自己的標準化模式、流程。
餐飲行業的標準化正隨着餐企需求不斷細化升級，並逐步實現對整個餐飲業的全覆蓋。而像新雅軒這樣的後端企業先行者，也將幫助餐飲行業的標準化踏上一個新台階。