”日前，面對因股價下跌引發的輿論質疑，海底撈創始人張勇在一則網絡流傳的紀要中表示，無論上市前還是上市後，他都一直在公共場合強調海底撈存在管理弱的問題，只不過之前是被業績掩蓋了。張勇總結道，公司管理包括制度化管理、流程化操作、跟蹤式監督以及數據化考核等方面，而這些內容“説起來容易做起來難”。
“比如制度建設方面，會出現制度與制度之間的矛盾，海底撈從創業到目前為止，還沒真正建立過完全科學的制度；比如流程化操作方面，組織大了會有各種層級，每個層級在操作中都可能會違反一些制度；而數據化考核方面，是翻枱率、拉新率等多個指標間的平衡，而不是特別強調某一個指標。”張勇坦言，進一步退半步，在海底撈過去的發展過程中是常態，在今後依然是常態。
市值蒸發超2400億 張勇自省“對趨勢判斷錯了”
6月24日，“火鍋茅”海底撈報收36.9港元/股，較前日微跌0.27%，市值約1956億港元，相比今年2月85.8港元/股的高位，4個月間蒸發超2400億港元。而股價快速跌落的背後，被輿論解讀為品牌高速擴張、菜品漲價、翻枱率下降、業績表現不佳等。
對此張勇反思稱，是其對趨勢判斷錯誤“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，便進一步作出擴店計劃，但是直到今天為止，我們台灣地區，新加坡的店還受疫情影響開不了。現在看確實是盲目自信。”
根據財報，海底撈去年合共新開544家門店，截至2020年底，公司在全球擁有門店累計1298家，同比增長69%。事實上，拓展餐廳網絡一直是支撐海底撈營收、利潤和估值增長的主要驅動力。但面對疫情重創，盲目擴店卻導致加密型門店翻枱率下降以及新店爬坡期拉長。
面對困難，張勇並未氣餒，他表示，一個城市開店，確認有5%門店虧損就應暫停開店。“目前是有一些店虧損，但不是確定的虧損，抓一段時間會調整回來。商業邏輯上來説，如果某一家店虧損，也看不到好轉的希望，閉店很正常。但是目前還沒有這種情況。”
不僅如此，張勇依然對門店擴張抱有信心。據他透露，一旦整合好現有門店，他還會繼續對海底撈進行擴張。“因為這是我的使命。穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再衝鋒，直到海底撈倒下來為止。”
事實上，縱觀中國連鎖餐飲市場，加速拓店的並非只有海底撈一家，呷哺呷哺、九毛九、巴奴等品牌均在疫情期間加速跑馬圈地，與此同時，火鍋及餐飲股亦集體走低。據瑞信本月發佈的研報稱，海底撈、九毛九及呷哺呷哺股價分別自今年2月高位累跌54%、28%、68%，主因是市場對翻枱率緩慢復甦及減慢店鋪擴張步伐等方面的憂慮。
業內稱“張勇表態是攬責 海底撈熬過冬天或更大反彈”
“我24歲創辦海底撈到現在，我的心還沒死，我還想折騰。”比起海底撈深陷質疑，張勇的規劃卻愈發清晰。據他透露，公司關注重點仍是組織、供應鏈和新技術。張勇相信，如果三個方面能夠落實下去，海底撈是可以改變餐飲行業成本結構的。
“企業是組織，和人一樣有生命力，今年好，不一定明年好，今年不好，不一定明年不好。”張勇認為，餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。他舉例道，餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。“開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有，所以過去餐飲企業能上市是不常見的。”
為此，海底撈方面透露，會持續投入新技術，雖然門檻高、投入大，非常不容易，短期又看不到效果，例如智慧餐廳，單店來不符合商業邏輯，同時承擔很大的財務負擔，但正因為餐飲行業並沒有新技術，更需要決心和資源，以及耐心等待，公司相信長遠看一定有回報。
人才規劃方面，張勇稱會適當引進專業化人才，但更多依舊是從內部挖潛。“海底撈的核心價值觀是雙手改變命運，如果專業人士過多會阻礙我的員工的成長。哪怕在經營方面遇到困難，我也願意等，這麼多年我一直是這麼堅持的。我的幹部可能會笨一點，但是我願意等。這麼多年我都等成功了，我相信未來我還會等成功的。”不僅如此，張勇還表態，但凡公司有錢，一定還會加工資。“所以海底撈的財務和股東要做好準備，這是我的使命，是我的堅持。”
對於公司內部，張勇士氣滿滿，但對於投資人，張勇卻格外謹慎。“你們要理性，投資要謹慎。”張勇認為，海底撈麪臨餐飲企業都會面臨的困難，其他餐飲企業不能解決的問題，海底撈同樣沒有解決。“2015年之後公司進入快車道，帶來了表面繁榮。現在遇到困難，我負責的告訴大家，如果這次我僥倖過關，我能把這些店重新整合好，未來類似的困難還會發生。大家神話海底撈了，我本人非常反感。”
對此香頌資本執行董事沈萌表示，張勇的表態更多是為了自己攬責，不給海底撈整體團隊製造壓力。沈萌分析稱，海底撈股價下跌有幾方面的原因：第一，疫情的突如其來以及之後的不斷反彈是所有人都始料未及的，這對於餐飲行業的打擊非常大，近期即使疫情防控形勢向好，但也未能恢復到疫情前的常態；第二，包括原材料、人員和物業等各種成本價格急速攀升，包括餐飲業在內，而另一端的銷售價格卻因為各種原因不能將成本傳導至消費者，都要有中間企業吸收，這對於業績表現的負擔也非常明顯；第三，今年春節前，大量資金南下，推動知名港股出現一波快速上漲的行情，而春節後，南下資金迴流，也造成港股股價大幅度回撤。
“所以張勇的表態更多是為了自己攬責，不給海底撈整體團隊製造壓力，畢竟前面提到的幾點因素都是意料之外的，而海底撈拓店策略和規劃都應該是較長期的評估結果，只是遇到突發狀況集中爆發，無法順利推進和落實。”沈萌表示，海底撈既不是剛剛崛起的品牌，也不是才進入資本市場的新手，不會隨便什麼原因就頭腦發熱、盲目擴張。短期內，餐飲消費應該也難以恢復到疫前水平，疫情、成本和消費等問題還看不到出現徹底反轉的跡象，但是海底撈的品牌和積澱，或許會比其他許多競爭對手更能夠熬過這個‘冬天’，之後，海底撈或將迎來更大的反彈。
機構預期連鎖餐企將迎轉機 維持海底撈“推薦”評級
海底撈雖尚未止跌，投資機構卻對其前景“信心十足”。
據摩根士丹利最近研報稱，撇除對海底撈(06862.HK) 短期憂慮外，其月度業務復甦、消費者信心及投資機會具有吸引力，預期至2025年其店鋪數目將增至3273間，而價值市佔率為13%，預計2021至2025年度收益及盈利年複合增長率分別為25%及32%。據此，摩根士丹利下調海底撈2021至2023年度盈利預測，以及將2022年度預測市盈率由36倍升至39倍，目標價由56港元降至55港元，評級則由“與大市同步”升至“增持”。
方正證券同期發佈研報稱，維持海底撈(06862)“推薦”評級，預計2021-23年營收為545.2/755.1/909.1億元，同比增90.5%/38.5%/20.4%；淨利潤42.3/68.3/82.9億元，同比增1267.5%/61.4%/21.4%。報告中稱，2021年餐飲機遇與挑戰並存，看好火鍋龍頭實現強者恆強。受疫情反覆衝擊，2021年4月餐飲收入為3377億元，2年複合增速僅為1.5%。儘管國內疫情已基本控制，但海外疫情帶來的衝擊仍不可輕視，我國餐飲也仍面臨較大的調整。除疫情外，部分上游大宗商品漲價帶來的成本上漲壓力亦不可忽視，2021年企業精細化運營、成本管控能力的重要性凸顯。
方正證券認為，短期經營數據不改海底撈中長期優質服務+強供應鏈的核心競爭力，依舊看好火鍋龍頭實現強者恆強。
瑞信同樣預期稱，餐飲連鎖的境況將有機會迎來轉機，最快就在下半年。該行認同行業不穩定的復甦步伐對火鍋股今年上半年業績帶來影響，但認為目前市場“反應過度”，預計今年下半年客流量會恢復正常。
（中新經緯）
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