導讀：作為火鍋界的明星，海底撈上市之後創造了餐飲行業的神話，然而近期其股價一再走低，5月6日一度暴跌近10%。
自今年2月16日的高點以來，截至5月7日，56個交易日海底撈股價已接近腰斬，累計跌幅達47.47%，市值蒸發超2000億！
5月8日晚，話題#海底撈市值56天跌2000億#衝上熱搜第一。
5月6日，海底撈股價收盤大跌7.40%，5月7日開盤後，海底撈股價繼續下跌，截至收盤跌2.92%，報43.15港元/股。
自今年2月16日以來，海底撈股價從85.80港元變為目前的43.15港元，最新市值2287億港元，較2月最高市值蒸發2085億港元。
網友吐槽性價比太低
有網友評論説：
“海底撈菜量變少，價格變高。”
“酸梅湯檸檬水10塊一位，料碗10塊一位，其他家都不敢這樣收吧？”
2020年海底撈淨利潤下滑86%！
海底撈股價一再走低，部分原因或是業績影響。
今年3月，海底撈發佈業績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%；全年淨利潤3.09億元，同比下降86.8%。
根據公司公告，淨利減少原因是受疫情影響導致門店客流量減少，及匯率波動出現淨匯兑損失。在淨利大幅收窄之時，海底撈門店擴張速度未減。2020年全年，海底撈新開業544家海底撈門店，全球門店網絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創下公司成立以來開店速度的新高。
面對業績壓力，海底撈的漲價也在“悄悄進行”，財報顯示，海底撈2020年人均消費達到110元，高於2019年的105.2元。
海底撈曾經在2020年4月上調了部分菜品價格，漲價比例為6%。曾遭到不少用户在網絡上的情緒反彈後，海底撈就漲價一事致歉，並承諾將價格調回到漲價前的水平。
還有一個原因，或許是海底撈前期漲幅過大。在整個2020年，海底撈股價累計漲幅高達91.5%。
難解翻枱率困境
兇猛開店是否黔驢技窮？
圖/圖蟲
餐飲行業相比其他行業淨利潤率較低，要實現收入增長主要靠店面擴張，海底撈也不例外。
截至2020年底，海底撈的餐廳總數為1298家，跟2019年底比增加了530家。
近年來，海底撈將餐廳擴張至三線及以下城市和海外地區。
2020年，海外撈原有餐廳經營情況怎樣，新店實際擴張效果如何？
翻枱率下降，一線城市和海外業務衝擊最大
數據來源：飛笛科技，公司財報
由上面的圖表可以看到，2018年和2019年，海底撈的收入和淨利潤增速均維持在40%以上的高水平。但到了2020年上半年，受疫情衝擊影響，海底撈的收入增速和淨利潤增速急劇下降，收入增速下降至-16.5%，淨利潤增速下降至-205.93%，2020年全年來看，收入增速7.8%，淨利潤降幅86.8%，全年業績並不理想，但下半年公司業績得到好轉。
餐廳的收入情況好壞主要看翻枱率。
翻枱率是指一個餐廳一天內每張桌子的平均使用次數，是餐廳的核心指標。
由上面的表格可以看到，海底撈整體的翻枱率在2020年之前比較穩定，並於2018年達到5次/天的峯值。但進入2020年，整體翻枱率水平下降明顯，到2020年底為3.7次/天。
海底撈餐廳，按經營時間長短可分為新開餐廳和現有餐廳。新開餐廳指的是報告期內新開的餐廳，除此之外則為現有餐廳。由上面的表格可以看到，2018年，在現有餐廳的翻枱率達到峯值後，2019年下降明顯，因此海底撈通過擴張開新店來提升翻枱率。2019年，新開餐廳的翻枱率爬坡明顯。
但到了2020年，疫情衝擊下，新開餐廳和現有餐廳翻枱率均快速下降，其中受衝擊最大的為現有餐廳，翻枱率下降至2.8次/天。
接着來看海底撈同店的銷售情況。
同店指的是營業時間超過270天的門店。
海底撈在2020年年報中表示，由於疫情影響，餐廳停業時間超過30天，因此海底撈將同店的定義由往年經營300天以上降至270天以上，表示以此能真實反映同店的經營情況，同時為能對標2019年，也將2019年的同店經營天數調整為270天以上。
由於海底撈沒有公佈同店的銷售額和同店的銷售增長率，因此我們用海底撈的同店平均日銷售額來觀察海底撈同店的銷售增長情況。由上面的表格可以看到，2020年全年，海底撈整體日均銷售額為10.49萬元，同比下降17.7%，較上半年有所緩解。分地區看，一線城市和海外地區日均銷售額同比降幅較為明顯，受疫情衝擊較大。從同店平均翻枱率指標來看，下降較大的同樣為一線城市和海外地區。
成本佔比上升，淨利潤率下降至1%
數據來源：飛笛科技，公司財報
儘管受疫情衝擊，海底撈依舊持續擴張，截至2020年底，海底撈的餐廳總數達到1298家，較2019年增加了530家，較2019年全年擴張步伐加快。但財報中沒有公佈新開餐廳的數量，由此不能推測2020年海底撈關閉了多少家餐廳。
餐廳數量的增加，也使得海底撈的原材料及易耗品成本和員工成本均上升。截至2020年底，海底撈的原材料及易耗品成本佔收入的比重為2018年財年以來的最高值，達到43%，員工成本佔比亦是如此，為34%。
數據來源：飛笛科技，公司財報
收入增幅的下滑，也是成本佔比上升的原因之一，進一步擠壓了海底撈的淨利潤。2020年，海底撈的淨利潤率由往年9%左右的水平急劇下降至1.1%，較2020年上半年-9.9%的淨利潤率有所提升，但跟往年相比，淨利潤率較不理想。
機構：看好餐飲連鎖化
機構仍對餐飲業持相對樂觀預期。
野村東方國際證券觀點表示，雖然疫情對餐飲市場造成一定衝擊，但新設門店使海底撈龍頭地位得到進一步鞏固。隨着中國低線城市滲透力度加大以及新冠疫情後可能出現的市場整合，預計2022年海底撈中國門店數量或將翻倍至1661家。
國盛證券認為，餐飲行業體量大、增速高，連鎖化率向上空間大。我國餐飲連鎖化率至2019年達到10.3%。相比於美國、日本餐飲連鎖化率分別為54.3%、49.7%，餐飲連鎖化率上行空間仍大。城鎮化趨勢下生活節奏加快，大眾快餐消費近年來蓬勃發展，火鍋、茶飲是高增長賽道；“中央廚房+連鎖門店”模式助力易標準化的快餐品類突破增長瓶頸。
招銀國際預計，中國餐飲業將實現更徹底的復甦，而受惠於2021年的快速擴張，龍頭公司將從中受益更多。從長遠來看，與美國相比，中國市場仍然高度分散，因此重申對九毛九、海底撈、百勝中國和大家樂等龍頭的買入評級。