超柔軟6寸戚風蛋糕(附8寸配方)零失敗 超詳細‼️含操作視頻
分類：蛋糕，烘焙，甜品
作者：小胖嘰嘰
創建時間：2020-04-11 19:17:14
描述：戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯，Chiffon是“雪紡綢”的意思，單看名字就知道是一種細膩柔軟如絲綢般質感的蛋糕。戚風蛋糕鬆軟主要靠把雞蛋清打成細膩的泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的玉米油和雞蛋，因此質地口感非常的綿軟濕潤，組織膨鬆，是最受歡迎的蛋糕之一。戚風蛋糕之所以要將蛋白和蛋黃分開打發，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發膨鬆。通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入儘可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋糕體膨發脹大，從而得到蛋糕膨鬆綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發生反應，使蛋白硬化，這樣打發出的蛋白，才可以在高温加熱後變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結構。戚風蛋糕很多人都被“氣瘋”過，其實戚風蛋糕並不難，成功關鍵:1、雞蛋必須新鮮‼️建議用普通大小洋雞蛋，蛋白含量高。2、蛋白的打發，正確的攪拌對戚風的成功至關重要，我拍了很多照片和視頻。3、合適的温度，清楚烤箱的實際温度，買個烤箱温度計。4、用陽極模具，不能墊油紙，不能用不粘模具，都會影響戚風爬高。5、關於戚風開裂，沒關係‼️不要因為開裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了！烘焙書上寫了烘烤過程中麪糊會膨發漲高，表面或許會出現爆裂，不必在意。戚風開裂很正常，只要不塌陷不縮腰就是成功‼️配方可製作1個6寸原味戚風菜譜9.1分高分菜譜，寫了很久希望大家多看幾遍再動手，童叟無欺！(剛剛9.2分，因為有人用錯模具導致蛋糕回縮了一點點給打了低分????我太難了，寫個菜譜不容易，希望珍惜免費菜譜)
用料：
6寸原味戚風
蛋黃糊
蛋黃 3個
細砂糖 13g
玉米油/色拉油 30g
牛奶 40g
低筋麪粉 60g
蛋白糊
蛋白 3個
細砂糖 35g
檸檬汁/白醋(也可以不放) 幾滴
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8寸原味戚風
蛋黃糊
蛋黃 5個
細砂糖 30g
香草精 1小勺
牛奶 70g
植物油 40g
低筋麪粉 85g
玉米澱粉 15g
蛋白糊
蛋白 5個
細砂糖 60g
檸檬汁/白醋(也可以不放) 幾滴
8寸温度和時間 上下火150度，中下層烤60分鐘，40分鐘後蓋錫紙。
步驟：
0. 先感受下戚風的鬆軟回彈
1. 準備材料，戚風蛋糕材料很簡單，新鮮的洋雞蛋、細砂糖、牛奶、低筋麪粉、玉米油。還有檸檬汁、香草精可以不放就沒拍。(特地稱量了一下3個洋雞蛋175g參考下)
2. 分離蛋黃、蛋清至兩個容器中，蛋清裏不能混入蛋黃‼️蛋清倒入乾淨無水無油的打蛋盆中冷藏備用。(分離時最好用小碗先一個個地分，再倒入大碗中，以免壞雞蛋或蛋黃打散導致其他蛋白蛋黃都不能用。)
3. 稱取蛋黃糊所需的細砂糖倒入蛋黃中，打散攪拌均勻。
4. 加入玉米油，再次攪打均勻。
5. 攪拌至微微乳化的狀態。乳化這步很重要！
6. 再加入牛奶攪拌均勻。
7. 篩入稱量好的低筋麪粉(8寸配方里玉米澱粉和低筋麪粉一起過篩)
8. 用蛋抽或者刮刀劃Z形攪拌均勻，千萬不要畫圈，避免麪粉起筋。
9. 將蛋黃糊過篩一遍，可去除沒有拌均的小疙瘩，蛋黃糊過篩完畢用刮刀把黏在曬網底部過篩好的蛋黃糊也刮下來！(如果蛋黃糊已經很細膩順滑了可以不過篩)
10. 順滑細膩的蛋黃糊。
11. 接下來開始打發蛋清，冰箱裏取出蛋清，加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器4檔(中速檔)打發蛋清，打發至現在大泡泡魚眼狀粗泡時，加入1/3細砂糖。
12. 調至7檔(高速檔)繼續打發至蛋白非常蓬鬆，泡沫細膩時，再加入1/3細砂糖，繼續打發1分鐘。
13. 當蛋白開始有紋路且不會馬上消失時，加入剩下的細砂糖，調至5檔或6檔，打發到“硬性發泡”狀態，也就是9分發，拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，不會彎曲(稍稍彎曲應該也可以) 打發蛋白一定要到位，蛋白霜狀態是很細膩有光澤的，如果粗糙就是打過頭了。
14. 蛋白打好了，麪糊製作過程不能消泡，先取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊翻拌均勻。
15. 將混合好的蛋白霜與蛋黃糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆內，繼續翻拌均勻。 翻拌手法:以不規則方向用刮刀切拌均勻，再翻拌均勻，翻拌過程刮刀從中間處劃入，抄起底部，左手轉動蛋盆，刮刀從下往上往盆邊提起，不斷重複，直到戚風麪糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的麪糊質地是細膩的。(拍了視頻)
16. 烤箱預熱150度，模具不需要鋪油紙，直接將拌好的麪糊從15cm高處直接倒入模具中，轉動烤盤，使麪糊均勻，也可藉助刮刀刮平，暾出大氣泡。
17. 這是刮刀刮平的。
18. 預熱好的烤箱，上下火150度，中下層，烤55分鐘。注意温度是指烤箱實際温度，時間只是參考，烤的過程中戚風蛋糕一直在漲高，等到看到有點回縮了，把牙籤插進去沒有帶麪糊出來就代表熟了。(8寸戚風，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤60分鐘，40分鐘後蓋錫紙。)
19. 戚風蛋糕烘烤過程中麪糊會膨發漲高，表面或許會出現爆裂，不必太在意。
20. 戚風開裂沒關係，不要調低温度！！裂開花倒扣過來也很漂亮
21. 出爐後先從15cm高度摔兩下，震出熱氣後第一時間倒扣。
22. 關於脱模:2小時後戚風蛋糕完全冷卻後用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脱離。
23. 拍脱模視頻特地挑了個開裂嚴重的戚風告訴大家戚風開裂真的沒問題‼️首先用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脱離。(請忽略我的小胖手)
24. 模具底杯墊個杯子，按住模具邊緣用力下壓脱模或者直接頂出活底模具底部蛋糕就出來了。
25. 見證奇蹟的一刻，用手輕輕把戚風蛋糕底部一圈往上撥，戚風蛋糕整體脱離即可，開裂嚴重的戚風脱模倒扣就完美了！
26. 徒手脱模的就是好看！
27. 壓一下！迅速回彈
28. 鋸齒刀切開享用
29. 2個6寸模具一起烤，材料翻倍，温度時間不變
小貼士：
1、蛋白一定要打發到硬性發泡，否則戚風蛋糕在烤箱裏漲的挺好一齣爐就塌。2、戚風蛋糕出爐後摔模震出熱氣非常重要，還有倒扣，否則戚風蛋糕頂部會回縮。3、戚風蛋糕頂部如果開裂的非常嚴重，是上火温度過高，或者離上火太近，應該適當調低温度。4、反之，戚風蛋糕底部回凹，是因為下火温度太高或者離下火太近。5、烤之前輕震模具震出大氣泡，戚風蛋糕最後成品就很細膩。6、判斷蛋糕烤沒烤熟，一般就看麪糊不再漲高，表面硬化，牙籤插入蛋糕抽出，表面乾淨不帶出麪糊説明烤熟了，反之繼續烤。7、戚風蛋糕需要低温長時間烘烤，搞清楚烤箱實際温度很重要！8、一定要倒扣完全放涼再脱模，不然戚風會收腰。9、關於戚風開裂，沒關係‼️不要因為開裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了！烘焙書上寫了烘烤過程中麪糊會膨發漲高，表面或許會出現爆裂，不必在意。戚風開裂很正常，只要不塌陷不縮腰就是成功‼️10、8寸戚風，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤60分鐘，40分鐘後蓋錫紙。11、模具尺寸看清楚！6寸圓模，用其他模具來烤温度時間都要調整‼️如果模具錯了失敗真不是菜譜問題。很用心寫的方子，免費分享，做完記得交作業！如果好吃記得好評(/ω＼) 比❤️
