導讀
白酒的香型、品牌再多,綜合歸類就三種:原漿酒、勾調酒、合成酒。前兩種的糧食酒,後一種是酒精酒。三類白酒的鑑別,不大需要高科技技術和設備,只要經驗法就可以。喝酒人掛在嘴邊一句話:“相信自己的嘴”,用身體去感受。從當前實踐來看,經驗法準確率比較高,或許超過現代儀器。
三種酒的不同感受和鑑別
我的體驗,三種類白酒味道和口感區別,其實比較大,因而比較容易鑑別。這樣表述:
⒈原漿酒:
開瓶或倒酒杯裏聞着酒香(只有酒香-這點很重要),酒香淡淡的有點沉悶,是原漿。酒香厚薄隨着酒的品質,酒越好香越濃。喝着口感是自然般的平順,沒什麼突出的感受。喝下後胃部温暖,呈瀰漫狀向四肢百骸發散。然後從胃部沿着喉嚨(包括氣管、食道),酒香瀰漫到口腔、鼻腔,經久不散。大腦有微醺,越喝越平靜,直到喝多也沒有任何不適。整個人感覺輕鬆舒緩,心裏有得到好物般的滿足感。
⒉勾調酒:
開瓶或倒入酒杯裏聞着酒香,不是原漿那樣冷淡的沉悶,像過去傳統大姑娘嫁人一樣遲遲不願走出花轎。勾調酒的香倒像如今的新娘,看到新郎就忍不住要往上撲。勾調酒的香,味道鮮明、濃郁,而且很好辨認。如果有外加的酒精或香精,會表現很各色,酒精單調味足。勾調酒因為是老酒和新酒的融合,味道和口感很是協調,挑不出毛病,只是沒有原漿厚重。如果陳放幾年,又會逐步回到原漿風味,只是口感稍微活躍。
⒊合成酒:
這個酒最好辨認的時刻,是開瓶的瞬間。第一聞到的不是酒香,是酒精味。但是倒進酒杯後就很快消散,再聞就是酒香。它的酒香更鮮明,和勾調酒比起來,就像妖豔的八線舞女,勾調酒好比是農家少婦,反差就大了。合成酒喝着口感也像勾調酒,同樣是比較少了厚重,多了輕浮。
即便是高檔酒,如果兑有酒精或香精,一樣能輕鬆嚐出。因為白酒有着“不容外物”的特性,現代白酒勾兑的研究還沒能解開這個密碼。所以當下最先進的勾兑水平,也只表現在酒體缺乏微物質的添加精度上,並不能完美解決酒體對添加劑的接受。
有個高精設備叫做氣象色譜儀,用到酒體成分的分析上,能把酒體裏各主要成分精確展示,然後提交精準配方,勾兑後的酒體達到完美均衡。可是聞着、喝着還是和勾調酒有區別,原因就在於不融合。也就是説,酒裏面該有的都有了,不多也不少,卻無法做到相互之間的融合。結果是打開酒瓶,酒精味先跑出來。
白酒的根本品質
綜上所述,酒體質量,以乾淨無雜味為上乘標準,而不絕對是價格、牌子和香度。其中的乾淨,主要是純發酵無添加;無雜味則綜合體現工藝和功法;終極好酒體現在釀酒人的修養。比方我目前知道的釀酒人,一個是季克良,他的酒放心喝,有福緣就能喝到。再個是黃酒書生,他的黃酒在當前全行業產品裏,唯一可以與季先生的白酒媲美。
為什麼要這樣説?酒是傳統飲料,工藝也是自古傳承,品質標準相當成熟。無非是這幾十年,現代工業化生產的進入,在改變着古老的規範標準。可是幾千上萬年的規矩,沒那麼容易説變就變,尤其是吃的喝的,人們也不允許隨意改動。就像大米,一萬年了還是原來模樣,搞個轉什麼品種就遭到全世界的抵制。
那麼,自從有了白酒,800年來,直到1960年代,形成的品質標準還完全一致。一句話概括:純釀造無添加。這些年的發展,包括液態法、固液法、合成法,所有的造酒技術,唯有“酒、酒勾調”稱得上技術進步,就是因為沒有外來物質添加。其他的都有添加,始終不為人們所接受,別看壟斷市場幾十年,必將自行退出而湮滅。道理很簡單,化學品兑出的本來就不是酒,是化學飲料,不可以當白酒喝的。
白酒的酒香
酒體品質,專業分析很豐富,單憑經驗不復雜。眼睛看到的不説了,更簡單,都能輕易辨認。舌頭、鼻子、胃和大腦,各相關的感官綜合體驗,就是正確的結果。再説了喝酒也論修養,喝了帶有釀酒人意念的酒,應該可以得到對方的信念傳導。喝了季克良那樣道德高尚之人釀造的酒,感恩之心油然而生,起念要幫助別人。經常喝有三觀缺陷者釀造的酒,就不大會有通態舒坦的感受,甚至有的會常發酒瘋胡搞。
再説到酒香,也比較好説清楚,還不需要用科學術語,就用大白話:酒香是穀物發酵產生的味道。至於曲香、窖香,都屬於酒香裏的雜味,需要陳放幾年,雜味得以融合和揮發,成就了酒的本味香。
譬如茅台酒,包括所有醬酒,新釀出的不會賣,因為雜味太多還過重,不好喝。必須放幾年,酒性方可得以沉穩平和,可以喝了。其他的酒,大多數等不及,一般的都現接現賣。有講究的釀酒人,會陳放一段時間,也就一年後拿出來賣。所以比不過醬酒味道,就是因為醬酒必須的放4年才拿出來賣,喝起來醇厚。根據這個道理,其他所有原漿酒,只要放夠5年,都一樣的好喝。
為什麼陳放幾年的酒好喝?就因為雜質少了,酒體乾淨了,協調了,沒有臭泥、漚窖、糟曲味道了。當然不包括工業白酒(合成酒),僅限純釀造酒。