圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

宋人辛棄疾説:“嘆人生,不如意事,十常八九。”這是説人生在世,不稱意之事太多了。我們不必太在意,獨自彷徨憂傷,應該走出去尋找快樂。

眼下,寒凝大地,一派蕭瑟,有些地方大雪飄飄,銀裝素裹,這樣的日子裏,什麼是快事美事呢?當然是呼朋喚友,圍爐吃火鍋。

火鍋古稱“古董羹”,很形象,因食材投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,熱滾滾的,咕嘟咕嘟響。

其歷史大概可以追溯到4000多年前的新石器時代。最早的説法是起源於古代祭祀,記述我國古代史實、傳聞的《韓詩外傳》稱“擊鐘列鼎”而食,指的是古代祭祀或慶典時,眾人圍坐在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎鍾煮熟分食,這大概是火鍋的萌芽。

西晉著名文學家左思在其名作《三都賦》之《蜀都賦》中,描述了成都豪富們宴飲的場景,“金罍中坐,餚鬲四陳。觴以清醥,鮮以紫鱗。”就是“火鍋”的雛形。

圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

唐朝時期,火鍋器皿是用陶燒成的,叫“暖鍋”。唐代詩人白居易的《問劉十九》寫道:

綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?

生動描寫了吃火鍋的場景,詩中的“紅泥”即陶瓷。唐代還流行着一種“菊花火鍋”,這種火鍋是在火鍋中放上幾朵菊花,為火鍋增色添香加味,相傳是東晉詩人陶淵明開創的,在唐代頗受文人雅士追捧。

圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

到了宋代,火鍋已漸成民間流行的飲食方式。南宋有個叫林洪的詞人,自稱為歷史上那個“不娶不仕,梅妻鶴子”林逋林和靖的後人,林洪撰寫的美食著作《山家清供》比他的詩詞有名多了。在這部烹飪書裏,他記錄了類似吃火鍋的經歷。

林洪遊武夷六曲訪隱士止止師時,遇到了大雪天,抓到了一隻野兔,無奈沒有廚師處理。他們是怎麼做的呢?這個叫止止師的隱士曰:“山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯後,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。”

簡言之,就是將兔肉切了薄片,稍加醃製,在桌上放個生炭的小火爐,架上湯鍋“涮”,然後夾來蘸着料酒、醬椒等調料吃,儼然即是我們現在的“涮兔肉”火鍋嘛!

林洪覺得這種涮熟吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛的寒冬,與三五好友圍聚一堂,談笑風生,隨性取食,悠哉樂哉,豈不快哉!聯想到“浪湧晴江雪,風翻晚照霞”的雪景,故而為這種吃法取了個很文藝範的名字——“撥霞供”。這就是宋朝人的風雅,吃個火鍋也得吃出風流,還起了“撥霞供”如此美妙的名字,這道菜流傳至今。

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宋代還有個詩人陳藻,終生不仕,授徒不足自給,課妻子耕織以為生。深秋的時候,他去訪問老朋友,人家用新釀製的美酒與火鍋款待他,陳藻寫詩讚曰:

白秫新收釀得紅,洗鍋吹火煮油葱。莫嫌傾出清和濁,勝是嘗來辣且濃。

這新釀造的高粱酒紅殷殷的,透着清冽芳香,更美的是一鍋紅豔火辣的小火鍋,不用分辨清濁之色,最美的莫過於這種熱切切、火辣辣的氛圍。

火鍋自金元時期流傳到蒙古一帶,“只識彎弓射大雕”的蒙古人用來煮牛羊肉,涮羊肉相傳源自於蒙古軍隊,用的是炭火銅鍋,清湯湯底,傳統的蘸料是麻醬。火鍋流行到廣東,粵人把吃火鍋叫“打邊爐”,遊歷甚廣的元代詩人呂誠有詩云:

炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。——《來鶴亭集》

這是粵人吃火鍋的情景。

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明代時火鍋傳至宮廷,更為王公大臣乃至皇上所鍾愛。一次,在皇帝的御宴上,明孝宗朱祐樘以火鍋為上聯:“炭黑火紅灰似雪”,要眾臣應對,大臣們一時面面相覷,無人對出。明代文學家楊慎少小聰慧,其時隨父楊廷和赴宴,小楊慎悄悄地對父親吟出下聯:“谷黃米白飯如霜”。其父遂把兒子的對句念給皇上聽,皇上龍顏大悦,當即賞御酒一杯。

火鍋在明清時期進入興盛期,至清代已發展得十分成熟,成為其宮廷御膳中不可缺少的一部分。據載:乾隆四十四年(1779年)8月16日至9月16日一月內,皇室就吃了23種火鍋,合起來有66次;四十八年正月初十一天內,辦了530桌宮廷火鍋;五十四年一年內,大約吃了兩百多頓火鍋——乾隆皇帝可謂超級、豪氣的資深火鍋愛好者喲!

清代進士嚴辰吟善於吟句對聯,他為火鍋撰聯甚多,“圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中。”這是表達對火鍋的無限熱愛與嚮往;“熊熊烈火燒出天下美味,滾滾沸水煮盡人間佳餚。”這又道出了火鍋的真諦;“各取腹所需,各吃口所長。”這是吃火鍋者最典型的神態。

熱氣騰騰的暖鍋放在桌子正中央,更顯出那種歡樂、融洽、熱切的氣氛,白湯、紅湯之中翻卷着各色美味,牛羊雜碎,雞魚山珍,豆腐蔬菜,葷素搭配,正應了反映清代中期北京習俗的詩集《日下新謳》,其中的那句詩:“客至乾花對半斤,火鍋一品備肥葷。”

圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

大文豪郭沫若先生與重慶火鍋還有一段趣話。國民政府遷都重慶後,一批文化名人也雲集於此。一日,劇作家於伶37歲生日,郭沫若、夏衍等請於伶吃火鍋。於伶初到重慶,不懂當地的風俗,問:“火鍋怎麼能吃?”郭沫若笑道:“火鍋者,風味小吃也,並非叫你去吃炭火燒紅的鐵鍋。”於伶仍不解,郭沫若説:“給你編個歌兒,你就懂了!”

街頭小巷子,開個幺店子;一張方桌子,中間挖洞子;洞裏生爐子,爐上擺鍋子;鍋裏熬湯子,食客動筷子;或燙肉片子,或燙菜葉子;吃上一肚子,香你一輩子。

於伶聽罷,連聲稱讚:“妙哉,妙哉!原來火鍋是別有風味的燙吃法,對了,叫做‘涮’......”

圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中

火鍋是我們的國粹,地無分南北,年無分老幼,喜愛火鍋者為眾。説起火鍋的品種類別,即便是美食大咖、高級廚師也細數不清。你看,鮮嫩香辣的重慶毛肚火鍋、麻辣醇香的四川麻辣火鍋、鮮美養顏的廣東海鮮打邊爐、食而不膩的廣東鈣骨打邊爐、清香怡人的江浙菊花暖鍋、風味獨特的北京羊肉涮鍋,還有什麼湘西狗肉火鍋、蘇州傳統碳鍋、上海什錦暖鍋、杭州三鮮暖鍋、雲南滇味火鍋、湖北野味火鍋、東北小肥羊火鍋......可謂五花八門,爭奇斗香。

最典型的要數重慶火鍋。相比而言,它算是中華火鍋家族的“新貴”,最早也就是起源於“麻辣”口味興起的三四百年前,到民國中早期才真正登堂入室。權威説法,重慶火鍋源自碼頭工人的“窮人樂”。而今,再不是“窮人樂”了,早已登上各種大雅之堂。可那份濃濃的酣暢、厚厚的淋漓,配套着清脆爽利的方言,還是讓人吃着吃着,腦海裏就“自動播放”川江號子;每每品嚐大都要會出一身大汗,似在向神秘、草莽、醇厚的往昔致敬。有詩讚曰:

錯落山城夜舉觴,齊齊名店火鍋香。侍兒添盞詩仙酒,幺妹擎盤麻辣湯。一腹嘉陵江滾滾,千枝斑竹淚行行。欲將塊壘都澆盡,濃霧輕魂醉夢長。 辣子紅油燉排骨,清湯輔料悶山珍。素食最憶寬竹筍,葷菜猶饞老肉筋。迎面辛香方入口,繞舌百味欲侵心。誰斟冰水穿腸過?耳畔忽聞仙樂音。 “歲歲涮羊,今又涮羊,家家火鍋分外香。一人一碗香調料,酒要幹光,肉要幹光,下了雜麪再加湯。”不妨放下來、慢下來,邀約三五好友,邀約一場漫天大雪,“圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜中”,走,夥計,咱涮火鍋、賞雪轟飲去!

-作者-

劉琪瑞,男,山東郯城人,一位資深文學愛好者,出版散文集《那年的歌聲》《鄉愁是彎藍月亮》和小小説集《河東河西》。

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