“ 一畦芹菜綠蔬園,
葉柄多筋嫩葉鮮 ”
富含豐富膳食纖維的芹菜
有開胃清火、解暑降壓等功效
它顏色碧綠、口感清脆
稈莖和嫩葉均可入菜
憑藉製作簡單、爽口健康的特點
成為餐飲人青睞的快手食材
今天小微為大家帶來
6道以芹菜為主料
製作的消暑佳餚
一起看看吧~
酸辣芹菜
製作/付國兵
餐廳/安徽黃山“徽三説”
黃山本地人比較偏愛酸辣口味，這道小菜在數次調試後點擊率極高，每天加工25千克，售價16元/份，最多兩天賣完。
選料：
老嫩適宜的本地芹菜，選擇標準是比筷子略粗一點點，過粗則質地老、纖維多，過細則菜太嫩，醃製時出水多、成菜無嚼勁。
製作流程：
1.調製醃汁：桶內放清水2000克、冰糖500克、野山椒3袋、海南黃燈籠椒醬400克、鹽100克、白酒100克熬至冰糖溶化後離火放至自然冷卻，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
2.芹菜5千克摘淨切成1釐米長的段，入醃汁中泡製8小時，撈出濾淨，倒掉醃汁。
3.鍋放菜籽油燒熱，另加生蒜片適量爆鍋，撈入芹菜段煸炒出酸香，關火後盛到托盤內攤開晾涼，放入無水的乾淨盛器中，封膜後進保鮮冰箱存放，隨用隨取。
特點：酸辣微甜，香氣濃郁，佐酒解膩。
山芹降壓餅
製作/崔伯成
餐廳/濟南大滋味酒樓
山芹葉子一般被視為廚餘，而靠近根部的半截芹菜梗內含粗絲，容易塞牙，很多高檔酒店也會捨棄。崔大師在設計菜品時，將上半截脆嫩的梗切段清炒或者涼拌，下半截則頂刀切丁，和擇下的山芹葉拌勻，打入幾個雞蛋、撒一把麪粉，入電餅鐺烙成降壓餅，成菜清香襲人，健康養生。三棵芹菜能出兩道菜，毛利可觀。
製作流程：
1.山芹葉洗淨切碎，粗梗頂刀切丁，混合在一起。
2.盆中加入山芹碎500克，打入3個雞蛋，再撒一把麪粉，調入適量鹽、味精拌成糊。
3.電餅鐺淋油，預熱到150℃，用勺子舀起一勺拌好的山芹糊，放入電餅鐺中堆成圓餅，蓋上蓋子烙3~5分鐘，翻面後繼續烙熟，起鍋裝盤，每份12個。
技術關鍵：
調好的山芹糊應稀稠得當，以放入電餅鐺中能堆成餅、不變形、不流淌為宜。
黃芹炒土魷魚包
製作/司徒紹南
餐廳/廣州富盈酒家
魚包又名魚鮑，是廣東東莞中堂鎮的一道特色美食，其外形與雲吞相似，但吃進嘴裏卻是另外一番口感和味道。原來，其外皮是由鯪魚肉泥擀制而成，餡料則由豬肉和魚肉調製。魚包的傳統吃法是煮熟做成半湯菜，好似一碗雲吞。富盈酒家此次推新菜時則是將其煮熟後煎香，搭配土魷花、黃芹段同炒，味道鮮美清香，賣相也足夠清爽，適合夏季推出。
製作魚包：
1.鯪魚取肉，絞碎成泥，每500克鯪魚肉摻入澱粉100克揉成團，下成小劑子。
2.砧板上撒一層生粉，把劑子搓圓，擀成薄皮。
3.另取鯪魚肉泥、豬五花肉泥按7∶3的比例納入盆中，加適量鹽、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉攪打上勁，還可根據廚房備料情況摻入少許馬蹄丁、薄荷葉碎等調勻，製成魚餡。
4.取少許餡料填入魚皮，捏成雲吞狀，放入鯪魚湯內浸熟，撈出待用。
走菜流程：
1.黃芹去掉葉子，切成小段。
2.乾土魷魚入清水泡透，打上十字花刀後改長方塊，汆水後拉油。
3.不粘鍋下少許底油，放入煮熟的魚包小火煎至微黃出香。
4.鍋下底油燒熱，加入幹葱碎、薑片爆香，下黃芹段200克大火翻炒均勻，倒入魚包100克、土魷魚塊100克、XO醬10克、鹽少許、味精少許大火顛勻，勾薄芡即成。
野芹菜炒牛蛙
製作/魯閣
餐廳/長沙食在不一樣
製作流程：
1.牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加鹽、料酒、生抽醃製5分鐘，拉油備用。
2.鍋入豬油80克燒至五成熱，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉過油的牛蛙塊400克，再下野芹菜段250克，調入海天紅燒醬油、蒸魚豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分鐘出鍋即可。
A：牛蛙不加生粉上漿就滑油，蛙肉不會老嗎？
魯閣：上漿是為了在滑油時鎖住蛙肉的水分，而這道菜追求的不是滑嫩的口感，就是要用急火炒出幹香，吃起來有嚼勁，所以不需要上漿。
馬家溝芹菜熗天鵝蛋
製作/刁永生
餐廳/煙台回味香酒樓
海鮮 蔬菜所製作的涼菜比較常見，刁永生在這個常規搭配的基礎上，加了少許炸脆的五花肉，彌補了海鮮香味不足的短處，吃起來芹菜爽脆、五花肉香脆、天鵝蛋鮮美。
製作流程：
1.五花肉切片，加適量生抽拌勻，入五成熱油炸至酥脆。
2.天鵝蛋取肉改成片，入80℃的熱水中燙熟，撈出瀝乾。
3.馬家溝芹菜切段，入冰水浸泡，撈出後吸乾水分。
4.取五花肉片50克、馬家溝芹菜200克、天鵝蛋肉80克納入盆中，加入自調味汁30克，放上幹椒段10克、蒜末20克，澆入一小勺燒熱的葱姜油，拌勻裝盤即可上桌。
自調味汁：
李錦記蒸魚豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合調勻即成。
特點：鹹鮮微酸，爽脆開胃。
製作關鍵：
1.馬家溝芹菜必須當天買當天用，否則就不新鮮了。
2.拌制前要把原料的水分吸乾，否則澆入的味汁口味會變淡。
時蔬炸蝦仁
製作/黃傳正
餐廳 /濟南銘座飯店
這道菜設計思路巧妙，黃傳正將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻，入油炸制而成。觀之，黃綠映襯，色澤鮮亮，引人食慾；品之，味道美妙，既有蝦仁的鮮味，又有蔬菜的清香。
製作流程：
1.蝦仁150克解凍去除蝦線，沖洗乾淨，用毛巾擦乾水分，撒入鹽2克，抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麪粉50克、生粉30克，倒入清水適量攪拌成稠糊，放入蝦仁、胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克，調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱，下入生坯炸至定型、外表金黃，即可撈出瀝油。
製作關鍵：
下鍋前，一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲，這樣葷素搭配，不但營養全面，炸出來的成品顏色也漂亮。
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配方：驢肉滷水 / // 川式紅湯鍋 / 香辣醬 /
拜師：/ / / / /
培訓：/////// // / / / // / /// //// /
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界佔有一席之地
今天的付出
明天的收穫