古代人用什麼油炒菜1000多年裏的美食變遷

民以食為天，食以味為先。美食最重要的便是味道了，而為了達到這一目的，除了要靠各種各樣的調味品，還有一樣更為重要的介質，那便是煎炒烹炸都離不開的——食用油。

我們很難想象如果沒有食用油，日子會是什麼樣子？

吃貨們心心念唸的美味炒菜將會消失，彷彿整個世界都失去了顏色。説完感受，我們再來看食用油對於中國飲食文化的作用和意義，隨手拿起一本中國菜的食譜，不論是四大菜系中的粵菜、淮揚菜、魯菜和川菜，一多半都是離不開食用油的煎炒烹炸，説句不客氣的，炒菜撐起了中國飲食文化的半壁江山。

中國飲食文化離不開炒菜，而炒菜離不開食用油，油如此重要，那它又有着怎樣的歷史呢？下面我們就一起來了解一下。

早在原始社會，人們在對火的使用過程中，就發現了一種有助燃效果的液體。比如在用火燒烤肉類時，肉身上的動物脂肪會在高温的作用下液化，進而流淌下來，在於火苗接觸後，會爆燃起來，讓火焰一下子高處一小截，這裏的液體便是後來食用油中的動物油脂，也被稱為葷油。

除此之外，人們在用植物根莖枝幹做火把時，會發現當火高温燃燒這些植物的同時，會讓其中流淌出一些液體，它和上面提到的動物油脂一樣，也有很好的助燃效果，這便是後來食用油中的植物油，也被稱為素油。

不過當時的人們尚不知道這便是後來的油，直到先秦和兩漢時期，人們才逐漸發現食用油的食用價值。尤其是在西漢張騫（？―前114年）出使西域歸來後，大量的新物種被引進到中原地區，這其中就包括後來的榨油原料——胡麻。

胡麻中的“胡”字是其舶來品的標籤，類似的情況還在胡蘿蔔、胡椒身上出現過。除了這個名字，胡麻還因為含油量大，十分適合榨油而被稱為“油麻”或“脂麻”，“脂麻”一詞又經過後世的不斷引用和改良，變成了我們十分熟悉的芝麻一詞。

雖然已經出現了較為初級的壓榨技術，但此時的食用油依舊只能作為一些權貴們的奢侈享受，完全不接地氣，更不要説被普通老百姓所熟知了。更為重要的是，充分發揮食用油特性的炒菜，還有一個重要搭檔沒普及，那便是一口大鐵鍋。

值得一提的是人們雖然沒有將食用油在飲食領域開疆拓土，卻利用食用油助燃的特性製造過武器，比如在《三國志》中，就曾記載孫權利用麻油助燃的特性，火攻魏軍。

時間來到宋朝（960年—1279年），隨着中原王朝的金屬冶煉技術越來越成熟，鐵的產量也一連上了好幾個台階，朝廷對鐵器的管制便逐漸放鬆，曾經作為重要戰略資源的鐵器，開始在民間進一步普及，這其中就包括烹飪用的大鐵鍋。

鐵鍋在家庭中的普及，為食用油炒菜打下了基礎，最重要的是炒出的菜更加美味。就像原始人吃了烤熟後的香肉，便無法再去茹毛飲血一樣，吃了炒菜的人們開始迷上了這種離不開食用油的烹飪方式，中國的飲食文化也是開從這一時期進入一個大爆發的時代。

此時炒菜所使用的的用，除了上文提到的芝麻油（又稱香油），還包括很多植物種子，比如蘿蔔籽（學名萊菔子），這也是現如今在南方很常見的菜籽油的雛形。除了菜籽油，前文提到的葷油，也常被用來炒菜，不過適用範圍並不廣泛，一來葷油耐熱性差，長時間高温很容易燒“糊了”，二來葷油來自動物脂肪，提取方式簡單，因而價格要比素油便宜許多。

素油中除了芝麻油和菜籽油，後來又相繼出現了很多新面孔，比如花生油、葵花籽油和大豆油，這些油都有其各自不同的特點，為廚師們提供了越來越多的選擇。

當然，使用不同油炒菜除了跟菜品特性有關，還與當地農產品結構特點有關，比如在後來的東北地區，就因為大面積種植大豆，而已大豆油為主要食用油，而山東等地則因為是花生的主產區，所以主要吃的是花生油。

互聯網購物十分發達的今天，人們足不出户就可以購買到全球各類食用油，人們炒菜的選擇也變得越來越廣，炒出來的菜餚自然也越來越美味了，古人如果遇見了今天人們幸福的吃貨生活，不知會有多麼豔羨。