國慶新潮 豫見好面｜千年特色名小吃！郟縣餄餎讓您吃到口裏，香到心裏

編者按

今年國慶與中秋喜相逢，在這個舉國歡慶的節日裏，大河網圍繞我省入選《國泰民安國慶面》一書的十二種特色麪食，特別推出了“國慶新潮豫見好面”專題策劃，不怕只有一面之緣，河南負責笑容滿面。快來河南同吃一碗麪，共同為新中國71歲生日慶生吧！

大河網訊（記者 蔡長偉 韓淼宇）“我是吃了幾十年餄餎面長大的，現在去外地工作了，每一次回老家的第一件事就是來吃一碗餄餎面，這種家鄉的味道在別的地方是吃不到的……”10月1日中午，郟縣八一路張記朝陽餄餎麪店內，從鄭州回郟縣探親的王女士帶着家人正在津津有味地吃着熱騰騰的餄餎面。

當天，第三屆中國•郟縣美食文化周暨首屆郟縣餄餎節在郟縣美食廣場拉開帷幕，周邊縣市的遊客紛紛到此，品嚐“舌尖上的美味”。而在張記朝陽餄餎麪店內，接連不斷的顧客讓店內的師傅們忙得不可開交。

下午3時許，顧客逐漸少了下來，該店的老闆娘馬季芳才有時間坐下來接受大河網記者的採訪。

“我們家做餄餎面已經60多年了，到我們已傳承了三代，我們的家訓就是做好人、做好面……”馬季芳告訴大河網記者，其丈夫的爺爺張和順在1956年開始在國營食堂做餄餎面。1968年，因為國營食堂改制，張和順開始挑擔趕集賣餄餎面，1975年，在自家門前搭一棚子賣餄餎面，並將生意傳承給兒子張學娃，張學娃一直幹到1990年，將生意傳給了已經與馬季芳結婚的兒子張朝陽。

於是，馬季芳和丈夫張朝陽在郟縣縣城八一路北段租了兩間磚瓦房開始了自己的創業之路。

乘着改革開放的春風，加上他們的辛勤勞作，生意是越做越好。2000年，他們在店旁購買了兩間門面房。有了自己的門面後，他們的幹勁更足了。2015年，因為生意需要，他們又買下了旁邊的兩間門面房，合在一起蓋起了四間三層樓的大門店。

“幾十年來，我們秉承‘做好人，做好面’的家訓，用上等的小麥高筋麪粉，上好的本地羊肉，靠口口相傳，生意是越做越紅火，每天前來吃麪的人是絡繹不絕。”馬季芳和丈夫在做好面的同時，又開辦了培訓學校，面向全國願意前來學習的學員傳授製作餄餎面的工藝，“我們的願望就是讓全國的人都吃上美味可口的郟縣餄餎面，將郟縣餄餎的傳統工藝傳承下去，併發揚光大”。

據郟縣縣誌中記載，郟縣餄餎面是明初由陝西傳入的，是一道用料考究、獨具特色、已有千年歷史的民族特色名小吃，簡稱郟縣餄餎。

郟縣餄餎是一種圓形條狀面制食品，早期被叫作架子面。製作餄餎一般都用兩口大鍋，一口鍋煮着肥美鮮嫩的羊肉、羊骨（俗稱老湯）,另一口大鍋是專門下餄餎的。舊時因沒有電，加之技術落後，製作僅限於原始的手工階段——把餄餎牀子橫騎在下餄餎的大鍋上，把和好的蕎麥麪、小麥面放入餄餎牀子裏（此牀子多用硬木料做成，中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相比略小的圓形木柱頭伸入洞中擠壓），人坐在槓桿上迫使面從下方的孔內落入沸鍋中，待麪條壓到一定長度，再從下面把麪條截斷，煮熟後再配上各種澆頭。這種面，吃着筋滑利口，操作簡單，速度快，很適宜多人就餐。

郟縣餄餎初以蕎麥麪為面料，加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十餘種作料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃驅寒、滋陰壯陽、保健防病的功能。清末，始以小麥面替代蕎麥麪，口感營養更勝一籌。《中華風味飲食總纂》一書稱郟縣餄餎“舒脾健胃，養生至寶”。

在郟縣，除了縣城，各鄉鎮、村莊都有餄餎店。農民去鎮裏趕集、趕會或到鎮裏辦事，都少不了吃一碗餄餎面。如遇農忙，中午沒有時間做飯，全家老少就會一起去吃餄餎面。除吃外還可以大碗喝熱湯。如果你的飯量大，還可再加上一塊焦黃香脆的火燒餅子（大多餄餎店中都有炕火燒的）。如你再放點碎芫荽、葱花和一大勺羊油辣子油，會讓你吃得酣暢淋漓，大過其癮！

很多郟縣人去外地之前，一般都會吃一碗餄餎面，回來之後吃的第一頓飯也是餄餎面，吃到口裏，香到心裏！可見當地人對餄餎面的喜愛之深。

【來源：大河網】

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