你的餐廳菜單上，有沒有準備好一兩款素菜？今天，就給大家介紹數款素菜製作，大家看看，有沒有適合你餐廳的？
下面，我們就從焯水、滑油、烹炒三方面跟廚友們分享一些經驗，讓大家做出更美味的健康素菜。
4類食材，焯水要求大不同
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1.豆類
毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類食材，烹炒不熟時會引起噁心、嘔吐等症狀，所以在烹調前一要焯透，炒熟後方可食用。
2.薯類
薯類需先浸泡再焯熟，不宜生食,因為含有毒的苷類物質。例如發芽的土豆含有大量的龍葵素，所以挑選時要格外注意。木薯根中有生氰苷類，未煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。
3.含草酸較多的蔬菜
例如菠菜、竹筍、茭白等，涼拌也要先用開水焯透，以除去蔬菜中的部分草酸。
4.菌菇類
可食用的蘑菇，採用清洗 - 浸泡 - 焯水後炸制或炒制即可。
烹調用好4技術
關鍵1：生炒VS熟炒
炒分為兩類，一類是生炒，另一類是熟炒。
1.生炒，是以不掛糊、不焯水、不滑油的原料為主，先將主料放入熱油鍋中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入），調味後迅速翻炒至斷生即可。比如韭菜、韭黃、豆芽、豆苗、金不換等水分含量比較多的蔬菜，或者是非常易熟的葉類蔬菜，都比較適合採用生炒的方法來烹調。
2.熟炒是先將原料加工至全熟或半熟，切成塊、絲、片等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，依次加入調料、配料或湯汁翻炒均勻後，勾芡或直接翻炒入味。
關鍵2：爆鍋增香氣
爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身多清淡無味，所以炒制時會加入薑片或香料爆鍋，增加香氣。
關鍵3：勾好芡顏色亮
勾芡是一門技術，蔬菜和肉類的勾芡要求不同，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會蓋過菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣相。
蔬菜類原料炒制後容易出水，所以必須經過勾芡，才能保持“良好狀態”。
勾芡時要掌握兩點：一是要掌握好勾芡的時間，以清炒廣東菜心為例簡單説一下，菜心炒至八九分熟，下入濕澱粉勾芡為宜，若菜心全部熟透再勾芡，就過了；二是要注意濕澱粉的用量，濕澱粉太多炒出的菜太粘稠，太少則菜餚上桌後容易出湯，所以一般濕澱粉的用量是肉類勾芡的1/3為宜。
關鍵4：素高湯+料油
素菜炒出好滋味的兩個要點，是使用素高湯和複合料油，這兩者可以幫助蔬菜原料釋放出本身的鮮甜味；料油是炒素菜最基礎的調味品，不同的料油可為菜餚增加不同的風味，如松露油、蒜油。
炒蔬菜6個小妙招
1.蔬菜應先洗後切，儘量切大塊，切得越細蔬菜中的維生素損失就越多。
2.烹調蔬菜時，淋濕澱粉勾芡，能鎖住食材水分不流失，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用，且成菜鮮豔，味道濃厚，質地軟嫩。
3.蔬菜宜採用旺火快炒，可減少維生素C的損失。
4.蔬菜應做到現炒現吃，避免長時間保温及多次加熱。
5.烹調豆類或豆製品食材時，需後放鹽，否則蛋白質易凝固，無法吸水膨鬆，不宜熟透。
6.凡需要加醋的熱菜，在起鍋前，將醋沿鍋邊淋入最佳。
下面，就給大家介紹一些素食菜式：
石板釀茄子香兒
製作：昆明百合天心行政總廚 張傳洲
此菜外形上極似紅燒肉，綿中帶脆，搭配秘製醬料及迷迭香，使菜品層次分明，鮮香並存，回味無窮。
原料：
紫茄250克，山藥100克，迷迭香10克。
調料：
A料（生抽、白糖各10克，黑胡椒醬15克，蘑菇粉6克，芝麻油3克）
脆漿糊50克，濕澱粉10克，色拉油1千克。
製作：
1.紫茄切成8釐米長的段，改刀成圓柱形狀，中心挖空；山藥切成8釐米長的條，放入茄子內。
2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，茄子裹勻脆漿糊，放入鍋內炸至色澤金黃取出。
3.鍋內留底油燒熱，放入迷迭香、A料炒香，倒入清水200克燒開，放入茄子小火煨10分鐘，淋濕澱粉勾薄芡，盛入燒熱的鐵板上即可。
黑胡椒醬：
鍋內倒入素高湯100克燒沸，加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克，小火慢熬至濃稠即可。
梅乾菜蒸千張肉
冬瓜500克，大豆蛋白100克，洗淨的梅乾菜60克，筍乾菜30克。
A料（北京醬油80克，五香粉10克）
B料（素蠔油3克，白砂糖2克，鹽1克）
葱花3克，澱粉30克，色拉油1千克。
1.冬瓜去皮，切成1.2釐米厚的片，再改刀成夾刀片；大豆蛋白切成0.5釐米厚的片。
2.冬瓜片加入A料抹均勻，醃製6分鐘；取一片冬瓜夾一片大豆蛋白，開口處裹勻澱粉。
3.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入加工好的冬瓜炸至金黃色，撈出控油。
4.鍋內留底油，燒至四成熱時，倒入梅乾菜、筍乾菜煸炒，加入B料、水100克大火燒沸，小火收緊湯汁後用作底料。
5.取圓碗一個，將冬瓜整齊重疊擺放，上面鋪上炒好的底料，用保鮮膜封好入蒸箱蒸6分鐘取出，菜餚倒扣入盤中，湯汁收濃澆在菜餚上，葱花點綴即可。
黑松露芙蓉糕
南瓜子仁900克，黑松露片10克，日本小金瓜60克。
鹽、蒸魚豉油各20克，橄欖油30克，草果粉5克。
1.南瓜子仁用打碎機打成粉；小金瓜去皮切片，蒸熟後打成蓉。
2.南瓜子仁粉、金瓜蓉混合後加入鹽、橄欖油、草果粉拌均勻。
3.每份90克裝盤，入蒸箱蒸20分鐘取出，淋上蒸魚豉油，將黑松露片擺面上即可。
關鍵：
蒸的時間太長會導致表面不夠光滑，蒸制時密封保鮮膜為佳，防止水蒸氣進入。
軟炸海苔
製作：靜蓮齋（慈雲寺店）主廚 楊平
浙江干海苔50克。
A料（麪粉200克，生粉、玉米澱粉各15克，吉士粉6克，泡打粉2克）
椒鹽15克，色拉油1千克。
1.幹海苔泡製30分鐘，洗淨控水。
2.A料加水200克、色拉油10克，調成軟炸糊。
3.海苔撕成5釐米長段，均勻裹上糊。
4.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入海苔炸至定形撈出，油温升至六成熱時下入海苔，復炸至金黃色撈出控油裝盤，配上椒鹽即可。
第一次炸海苔油温不能太高，只需定形，復炸後菜品更加酥香；浙江細海苔不易清洗，要把裏面沙子、浮游生物等清洗乾淨。
避風塘野菜丸子
製作：北京蓮花空間行政總廚 張俊龍
胡蘿蔔120克，野菜碎160克，豆腐泥80克。
A料（鹽1克，蘑菇粉3克，五香粉、十三香各2克）
葱末、薑末各5克，鹽4克，紅薯粉、麪粉各20克，避風塘料50克，幹辣椒6克，豆豉12克，色拉油900克。
1.胡蘿蔔刨成細絲，加鹽醃軟，沖水瀝乾，加入葱末、薑末，拌入紅薯粉、麪粉、清水15克拌勻，再加入野菜碎、豆腐泥，用A料調味拌勻即成野菜丸子。
2.鍋內倒入色拉油，燒至七成熱時，放入野菜丸炸至金黃色撈出。
3.鍋內留底油燒熱，放入豆豉、辣椒乾煸香，加入避風塘料、野菜丸炒勻，盛入盤內即可。
避風塘料：
鍋內倒入色拉油300克，燒至五成熱時，放入蒜蓉80克，炸至微黃撈出，用吸油紙吸乾油脂，加入烤好的麪包糠100克，大蒜粉40克，白糖10克，蘑菇粉20克拌勻即可。
避風塘漁家山藥
製作：慈香居主廚 徐磊
鐵棍山藥300克，香芹段50克，青、紅椒粒各8克。
A料（豆豉10克，鹽、蘑菇粉各3克，黑胡椒碎6克，幹辣椒段、白糖各4克）
薑片5克，澱粉20克，色拉油1千克。
1.山藥去皮，切滾刀塊，拍幹澱粉。
2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入山藥炸至金黃色撈出。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入薑片爆香，放入A料炒香，倒入原料，大火快速翻炒出鍋即可。
此菜油温很關鍵，油温太低山藥容易浸油，太高炸不透就上色；山藥不用焯水，拍幹澱粉直接炸口感會更酥香。
翡翠瓜香
製作：自然林素食坊首席研發師 文光輝
A料（香菇80克，白玉菇50克，蟹味菇40克）
冬瓜300克，小油菜80克。
B料（鹽1克，蘑菇粉2克）
濕澱粉15克，自制素湯300克。
1.將冬瓜去皮，修成正方形，用剪刀在冬瓜中間戳兩個孔。
2.A料洗淨去根後焯水，剁碎後加入B料調味，順時針攪拌均勻後釀入冬瓜孔中；剩餘的菌餡加入濕澱粉8克汆成菌香丸子。
3.將加工好的冬瓜、菌香丸子，加入自制素湯一起上籠蒸20分鐘，取出裝盤。
4.小油菜焯水圍邊，原汁勾濕澱粉7克淋在冬瓜上即可。
自制素湯：
鍋內倒入菜子油100克，燒至五成熱時，下入薑片20克，炸至金黃色，倒入2千克水，依次下入黃豆芽300克，胡蘿蔔片200克，芹菜段50克，泡好的香菇、海帶各40克，老豆腐250克，大火燒沸，小火熬製1小時關火，濾除殘渣即可。
蟲草花燜地參
製作：北京素直（南倉店）主廚 李樹山
白蘿蔔500克，蟲草花15克，花旗參8克。
A料（素蠔油8克，鹽、蘑菇粉各2克，南乳汁10克）
薑片5克，色拉油10克。
1.白蘿蔔刻成人蔘形狀；蟲草花、花旗參泡水。
2.鍋內加入500克水燒沸，倒入白蘿蔔煮20分鐘撈出。
3.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入薑片煸香，加入A料、水200克燒沸，倒入加工好的白蘿蔔，小火煨5分鐘，放入蟲草花、花旗參，自然收汁出鍋即可。
雜糧豌豆尖
豌豆尖250克，小米50克，鮮松茸菌40克。
A料（南瓜汁40克，鹽2克，蘑菇粉3克），色拉油30克。
1.小米加入清水500克小火煮30分鐘熬製成小米粥後，離火。
2.豌豆尖擇洗乾淨，焯水，放入容器內墊底；松茸菌切片。
3.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，將松茸菌放入鍋內煎至金黃色取出。
4.小米粥加入A料調味，攪拌均勻小火熬香澆在豌豆尖上，煎香的松茸菌片擺上面即可。
香菇賽烏龍
製作：不二禪院茶藝餐廳總廚 劉彥波
幹香菇50克，彩椒條6克。
A料（素蠔油3克，東古醬油、蘑菇粉、白糖各2克）
幹澱粉30克，濕澱粉15克，大豆油1千克。
1.幹香菇泡發半小時，用流水衝去泥沙，去根後用剪刀剪成條，拍幹澱粉抓勻。
2.鍋內放入大豆油，燒至四成熱時，入香菇炸至金黃色，再下入彩椒滑油，一併撈出。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入A料加水15克燒熱，再下入香菇、彩椒翻炒均勻，用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
香菇的選購最好是福建產地為佳，這個地區的香菇味道更加濃郁、厚度適中。炸香菇時油温不能太高，炸的太乾沒有水分影響口感。
菌汁煎松茸
製作：北京素直（麗都店）主廚 常文光
雲南野生松茸250克，青豆30克，削皮的蘆筍20克。
A料（菌菇汁1克，紅燒素肉醬、素燒汁、草菇老抽各2克，熟白芝麻5克）
色拉油1千克（約耗50克）。
1.青豆、蘆筍分別焯水。
2.松茸切成0.5釐米厚的片，入燒至五成熱的色拉油中，小火煎至金黃色；A料調勻做成菌汁。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入松茸片翻炒，淋做好的菌汁翻勻出鍋，用鋼圈擺出造型，蘆筍、青豆裝飾即可。