飲食習俗——蘇菜由來

菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。相傳彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封於大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代就有“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。

漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麪筋為餚。晉人葛洪有“五芝”之説，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麪筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。

天下名城號稱“揚一益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏；揚州的縷子膾都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦台子；麪條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；饊子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。

唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嚐。

蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啓通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。

淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。

其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長；其細點以發酵麪點、燙麪點和油酥麪點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。

蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。

在蘇菜系的名菜中三套鴨系傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

金陵鹽水鴨是南京的名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之説。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接着就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。

另有“燉菜核”。相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，再用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃滷燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳餚。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

著名的菜餚有：清湯火方鴨包魚翅水晶餚蹄松鼠桂魚西瓜雞鹽水鴨清燉甲魚雞汁煮乾絲雞汁煮乾絲