俗話説，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。不過，料酒憑藉獨特的“祛腥增鮮”的功能，越來越常見於我們的廚房裏，成為開門“第八件事”。
2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市面上主流的14款料酒，用數據告訴大家，如何挑選一款好的料酒。
測試樣品
測試指標
酒精度、祛腥效果、鮮味、可疑致癌物（氨基甲酸乙酯）、重金屬（總砷、鎘、鉛）
測試結果
1、14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%）。海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兑酒精，不過，勾兑過食用酒精並不就意味着品質就差。
2、在祛腥效果實驗中，老恆和、六必居得分分別為5.0和5.2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達美得分均為8.0，祛腥效果或更佳。
3、14款料酒均檢出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量為2.0μg/kg~170μg/kg，其中，老恆和、恆順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg。
4、欣和味達美、六必居、老恆和、恆順、珠江橋、加加、笑廚等多款檢出微量砷。
5、預計消費者每日從料酒中所攝入的氨基甲酸乙酯和重金屬較為微量，在正常的食用量下，大家無需過分擔心。但是，也建議部分廠家儘快改進工藝，以降低這類風險。
6、欣和味達美、魯花等2款料酒表現較好，CCR綜合評分分別為8.0和7.8。老恆和、六必居等2款料酒因風險物質含量較高、祛腥效果得分低等原因，CCR綜合評分排名靠後，均為6.5。
8款料酒有添加食用酒精
專家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因為它可以溶解肉類中的腥味物質（三甲胺），並隨加熱烹飪揮發掉。
料酒中的乙醇也是醃漬過程中起關鍵作用的物質，因為乙醇的分子量較小，所以能夠迅速進入肉類組織，並對其他調味品的滲透有引導作用，使醃製的肉類滋味裏外一致。
《SB/T 10416-2007》調味料酒行業標準規定，調味料酒的酒精度應該≥10%，否則就不能算是調味料酒。
檢測結果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%）。
海天最高，酒精度為14%；恆順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達美等6款為12%；廚邦、老才臣、老恆和、六必居、王致和等7款只有10%。
一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會更好。但是，酒精度過高也會破壞菜餚的原味，這就是我們很少使用白酒醃製和烹調的原因。
另外，在測試中我們也發現，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兑食用酒精，並非“釀造料酒”。
目前，大多數的行業觀點認為“釀造料酒”要勝於“配製料酒”，主要是因為“釀造料酒”的糖類、氨基酸、有機酸等營養物質更加豐富，且釀造時間更長，生產成本更高；“配製料酒”只有勾兑和過濾，勾兑過程只需要幾分鐘，不受場地的限制，成本低廉。
然而，也有專家表達了不同的觀點。“從營養價值上分析，以黃酒為酒基生產的料酒要略高於以食用酒精為酒基的產品，但作為調味品的料酒，這點營養價值的差異並不明顯。”
專家指出，兩者的主要差異體現在烹飪風味上。根據不同地區消費者飲食習慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優孰劣。
老恆和、六必居祛腥效果較遜
在傳統的烹調中，料酒起着重要的調味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜餚的烹飪，幾乎都會用料酒來祛腥。
目前來説，由於腥味物質化學成分複雜，所以還沒有一種標準方法能夠對料酒的祛腥效果進行客觀測定。
本刊決定採用主觀實驗的方式對料酒進行祛腥效果的評價。具體的方法是使用不同料酒對相同重量的帶魚進行烹調相同的時間，然後，邀請10名具有正常嗅覺和味覺的志願者進行主觀盲評。
主觀盲評結果顯示，14款料酒烹調過的帶魚，其祛腥效果均沒能達到“無腥味”（9~10分）的級別，説明單靠料酒可能很難對魚類完全祛腥。
欣和味達美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0，級別為“有點腥”，屬於14款料酒中，祛腥效果較好的產品。有志願者評價魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達美則是“挺香的”。
笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恆順、加加等10款料酒的得分在6.3~7.8之間，屬於“腥味稍多”的級別。
部分志願者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點鹹”、恆順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。
老恆和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5.0和5.2，均屬於“腥味較多”的級別。有志願者吐槽表示，老恆和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。
從主觀評價的結果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。
14款料酒均檢出可疑致癌物
資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質，可導致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。
2007年，國際癌症研究機構對氨基甲酸乙酯（EC）評估，將其由第2B類（“或可能令人類患癌的物質”）改為第2A類（“可能令人類患癌的物質”）。
不過，到目前為止，國內依然未見有出台關於酒類或發酵食品中EC的限量標準。然而，國外多數國家早已經對酒類中的EC含量作出了限制。
加拿大是首個就多種酒精製品制定EC最高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg/L、加強葡萄酒100μg/L、蒸餾酒150μg/L、烈性酒和水果白蘭地400μg/L；
法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規定分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；韓國葡萄酒的EC最高限量為30μg/L；日本清酒規定其含量不得超過100μg/L；
美國食品和藥品管理局（FDA）規定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超過15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超過60μg/L。
檢測結果顯示，14款料酒均檢出了不同程度的EC，含量為2.0μg/kg~170μg/kg。
其中，老恆和、恆順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg；老才臣、吉得利、魯花、王致和、加加、廚邦等6款則較低，含量均在10μg/kg以下。
如果參考國外酒類的標準，老恆和、恆順等2款料酒的EC含量要高於或接近美國、韓國、日本及加拿大等國限量要求，但同時，也大大低於法國、德國和瑞士的標準。
有觀點認為，一般黃酒中的EC含量比較高，因此，只以黃酒為基酒的老恆和EC含量較高是正常的。
不過，魯花、珠江橋等同樣也只以黃酒為基酒，而EC含量卻低得多。所以，不能將料酒EC含量高單純地歸結為黃酒用量多。
2005年，食品添加劑聯合專家委員會（FAO/WHO）對EC進行了毒理學評價，根據動物致癌性試驗結果，正常人每日每公斤體重攝入0.3mg的EC可能會引發癌症。
具體來講，一個60公斤體重的成年人，每日需要攝入18mg（18000μg）的EC才有可能引發癌症。
以EC含量最高的老恆和為例（170μg/kg），一個60公斤體重的成年人每日要攝入106kg的料酒才能達到觸發癌症的“臨界點”，因此，消費者無需太過擔心。
多款檢出重金屬
公開資料顯示，鉛容易在人體和動物組織中蓄積，可損害神經系統，兒童受鉛損害要比成人更敏感；鎘可破壞骨骼和肝腎，引起腎衰竭；砷是砒霜的成分之一，長期少量接觸能夠導致慢性中毒。
《GB 2762-2012》食品污染物限量標準規定，料酒等調味品中的鉛、總砷含量應該分別≤1mg/kg和≤0.5mg/kg；對於料酒中的鎘沒有規定限量值，可參考魚類調味品的鎘限值（≤0.1mg/kg）。
檢測結果顯示，欣和味達美、六必居、老恆和、恆順、珠江橋、加加、笑廚等多款檢出微量砷，含量為0.0037mg/kg~0.019mg/kg，其中，欣和味達美為0.019mg/kg，加加為0.0037mg/kg。
另外，14款料酒均未檢出重金屬鉛。
不過，檢出重金屬砷或鎘的8款料酒，其含量均符合國家標準的要求，説明料酒受到重金屬污染的情況並不嚴重，消費者不用擔心。
【來源：濟寧新聞網】
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