什麼香料可以滿嘴流香滷水師傅認為這是一道偽命題，究竟啥原因

●1.就香辛料本身來説，不可能做到滿口留香：我們通常所指的香料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是該植物的根、枝、皮、葉、果、花蕾等，用於烹調時它們可以賦予食物風味、色澤和刺激性味感，如果單獨的去品嚐，並不可能做到滿嘴留香，因為香料的基本味覺只有甜、酸、苦、鹹、鮮五味。●2.香料通過合理的搭配後用於烹調中，可以使食物滿嘴留香：這才是香料的最基本作用，使食物攝入口腔後，產生味覺、嗅覺和口感綜合香味感覺。

下面的時間木子將以上兩種原因做詳細分解，讓小夥伴們可以對香料有更多的清晰認知和使用。首先盤點幾種香味比較濃郁的香料香料雖然做不到吃起來滿嘴留香，但是既然叫“香料”，它的“香”主要是在嗅覺（聞到的香氣）方面。香氣是芳香成分在物理化學上的質與量在空間和時間上的表現，所以在某一固定的質與量，某一固定的空間或時間所觀察到的香氣現象，並不是其真正的香氣全貌，有些香料在沖淡後香氣變強，而有些香料在沖淡後香氣顯著減弱。

通俗來講就是各種香料有不同的香氣，這是由於所含香氣成分的不同和多寡而確定的，各種香料在香氣強弱變化程度上的區別很大，香氣強度不僅與氣相中有香物質的蒸氣壓有關（同等温度等外界條件下），而且與該有香分子的結構和性質對嗅感細胞的刺激相關聯。分享一組現代科學實驗室數據，以幹留蘭香的香氣強度為100時，我們平常使用的香料中香味排名前7位的分別是：丁香600，香葉500，肉桂425，八角380，小茴香280，香菜籽230，小豆蔻125。

丁香：丁香是丁香的乾燥整花蕾，它是所有香料中芬芳香氣最強的品種之一，帶點胡椒和果樣香氣的強烈甜辛香，略帶些酚樣氣息，丁香的主要成分是丁香烯，這也是香味的主要來源，它的含量達到了70%左右。香葉：香葉為濃郁的甜辛香氣，並且夾雜着少許的檸檬和丁香樣氣息。雖然香味優美，但是有苦味的後感。香葉的含香成分較為複雜，既有18%左右的芳樟醇，也有19%左右的丁香酚，還有26%左右的桉葉油素。

肉桂：這裏説的肉桂一般指的是中國肉桂。中國肉桂聞起來雖然沒有錫蘭肉桂甜辛的芬芳香氣那麼強，但是持久性較好，為甜辛香味並有一些辛辣和澀的味道。中國肉桂的主要香氣成分是反式肉桂醛，它的含量達到了93%左右，肉桂醛作為羥酸類含香化合物，有良好的持香作用，熟悉香料使用的小夥伴們應該知道，肉桂是常用來出前香的香料，這就是利用它的持香作用，並且它還是天然的防黴劑，有很好的抑制黴菌的效果。

八角：八角的香氣成分主要是反式大茴香腦，含量達到了90%左右，為較強烈的甜心香。八角被我們所熟知，是因為它是中國最有名五香粉的主要成分之一。在購買八角時應該注意兩點：①.八角是由種子和籽莢組成，種子的風味和香氣的豐滿程度要比籽莢差很多，所以我們在購買的時候要特別注意，避免摻入太多的種子。②.八角的同科同屬不同種植物的果實統稱為假八角。假八角含有毒物質，食用後會引起中毒。真八角是由8枚蓇葖果集成聚合，呈淺棕色或紅棕色，果皮肥厚。八角的特殊香味濃郁而強烈，滋味辛甜。其他假八角都是由7~8或者10~14枚蓇葖組成的聚合果，這一點也非常容易鑑別。

小茴香：小茴香的香味類似於茴香和甘草，有一些樟腦樣的香味，品嚐起來它的味道更類似於甘草的甜味，但是沒有苦的後味。小茴香的主要成分是大茴香腦，含量達到了85%左右。小茴香是世界上應用最廣泛的香料之一，多用於燒烤、海鮮、醃製、調味品以及麪包等。香菜籽：香菜籽有強烈的甜辛香氣，略帶果實的香氣，氣味芬芳宜人，有玫瑰色似的和果香的後味。香菜籽的香氣成分主要是含有40%左右的芳香醇。小豆蔻：這裏説的小豆蔻是白豆蔻，屬姜科。小豆蔻的香味特異，有芬芳，也有甜的辛辣氣，並有些許像樟腦一樣清涼的氣息，品嚐起來辣味明顯，它的主要成分為乙酸松油脂和桉葉油素，分別為50%和25%。

香料的合理搭配使食物做到滿嘴留香香料在烹調使用中，特別是做滷水滷菜時，很少可以“單打獨鬥”，絕大多數需要根據食材特點以及成品口味要求合理配伍配合使用。這裏我們還可能遇到諸多問題，比如每次購買的香料味道都不太一樣（可能是生長地域不同的香料、採收期也不同，導致質量並不一致），或者食材選擇時的大小、老嫩不一，烹調時間不一，重量不一等等，都無法用科學的手段將配伍做到絕對的量化，所以香料的綜合配伍又是一個十分複雜的課題。但是我們可以根據食材以及香料特點，模糊的總結一些配伍經驗，具體的配伍量化再根據當地口味、風味酌情添減。

●先將香料按作用分類：出香味（芳香型香料）：香葉、草果、丁香、桂皮、百里香、香茅草等。去血腥異臭（苦香型香料）：白芷、草蔻、山柰、良姜、白蔻、砂仁、紅蔻、蓽撥、香砂等。出甜香味（有矯味作用）：甘草、羅漢果、陳皮。出回味：八角、小茴香。●以食材的特點配伍：滷下貨類：這類食材本身的腥臭異味比較多，所以在香料配伍上會多放去腥臊的香料，再加入增香的香料。例如滷豬內臟時，一般以白芷、桂皮、良姜為主去腥增香，然後輔以乾薑、甘草、砂仁、肉蔻、草果為輔。

滷純肉類：這類食材本身的異味比較少，鮮味足。用香料的時候不宜太多，以突出本味，多以增香的香料為主，去異的香料為輔，以免搶味。比如滷牛肉時，鮮牛肉特點喜好八角、桂皮、小茴香，輔以草豆蔻、陳皮、蓽撥、甘草、香葉為輔。滷雞肉類時一般選用白芷、良姜、八角或者桂皮為主，再配以草果、陳皮、草豆蔻、丁香等為輔。●以口味要求配伍：香料的綜合使用會形成特定的風味，比如濃香、清香，麻香等。以八角、桂皮為主料，配以肉蔻、良姜、砂仁為輔料的濃香型，適合滷豬肉類食材。

將上面的主料桂皮換成小茴香，然後輔料再搭配桂皮、陳皮、甘草、草果、肉蔻、香葉為清香型，可以滷牛肉或者狗肉等。在濃香型的基礎上加入花椒、幹辣椒為主料，組成可以滷製鴨貨等小件的麻辣濃香型。寫在最後實驗證明多數的情況下，將香料的混合使用效果會更好，可使各種風味融合協調，並出現味感倍增的現象，適用於食材才可以出現滿嘴留香的效果。