一、新鮮應季
新鮮的應季蔬菜，顏色鮮亮，如同“鮮活”有生命的植物一樣，其水分含量高、營養豐富、味道清新。食用這樣的新鮮蔬菜對人體健康益處多。
蔬菜的放置時間過長，不但水分丟失，口感不好，有些營養素也減少了。
蔬菜發生腐爛時，還會導致亞硝酸鹽含量增加，對人體健康不利。
蔬菜，尤其是綠葉蔬菜最好當天購買當天吃，儲存最好不超過一週。
二、蔬菜生吃
適合生吃的蔬菜，也可作為飯前飯後的“零食”和“茶點”，既保持了蔬菜的原汁原味，還能帶來健康益處。如西紅柿、黃瓜、生菜等蔬菜可在洗淨後直接食用。
三、合理烹調
加熱烹調除了改變食物口感和形狀外，也會造成維生素的破壞，在一定程度上可降低蔬菜的營養價值。
所以要根據蔬菜特性來選擇適宜的加工處理和烹調方法，儘可能地保留蔬菜中的營養物質。
1、先洗後切
儘量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。
切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多，所以要記得先洗後切。
洗淨後儘快加工處理和食用，最大程度地保留營養素。
2、開湯下菜
水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）對熱敏感，加熱時間過長、温度過高都會增加營養的損失。
因此掌握適宜的温度，水開後蔬菜再下鍋更“保持營養”。
水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善口感，對老年人尤其有益。
3、急火快炒
急火快炒可以縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失。但是有些豆類蔬菜，如四季豆就需要充分加熱，以分解天然毒素。
4、炒好即食
已經烹調好的蔬菜應儘快食用，連湯帶菜一起吃。
現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因為維生素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌作用增加亞硝酸鹽含量。
四、注意事項
1、醃菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜。
醃菜和醬菜是一種儲存蔬菜的方式，也是風味食物。但是在製作過程中，會使用大量食鹽，還會導致蔬菜中的維生素損失。因此醃菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜。少吃醃菜和醬菜，也有利於降低鹽的攝入。
2、食用這些蔬菜時，要減少主食量。
土豆、芋頭、山藥、南瓜、百合、藕、菱角等蔬菜的碳水化合物含量很高，相比其他蔬菜提供的能量較高。因此，在食用這類蔬菜時，要特別注意減少主食量。