老麪包的方子，教你做成多谷的，喜歡麪包可勁吃，不怕長胖了

夏天做麪包，我們會發現，同樣的操作，卻不如天氣涼快的時候做的好，難拉絲口感也差，有很多人不解，因為依據我們瞭解到的知識，夏天温度高，發酵的食物應該發酵得快，為什麼還不如氣温低的時候做得好呢，其實原因不是出在後發酵，而是出在前發酵，也就是和麪的時候。

麪包麪糰由於要揉出筋膜，和麪的時間要比中式麪點的時間長，需要8-10分鐘的時間，在30多度的高温下和麪，再加上和麪時候產生的熱量，麪包麪糰會迅速發酵，未待麪糰和好，其實麪糰就已經發起來很多了，這也是我們發現麪包麪糰如果按照氣温低的時候一樣和麪，麪糰基本揉不出筋膜，就已經發起來了，發起來的麪糰便再也無法出手套膜了，無法出手套膜，麪糰不到位，做出的麪包口感上自然也就差了很多，難拉絲，也不如在其它季節做出來的好吃了。

那麼，如何在夏天做出的麪包，也如其它時候做的一樣，一如既往的好吃呢？辦法只有一個，那就是解決和麪的温度，細數所需食材，只有一種我們可以處理，那就是和麪的水，以降低水温來達到低温和麪的效果，降低水温，冷藏是不夠的，需要冷凍水，也就是冰。也就是説，夏天做麪包，想要好吃出筋膜，是忌諱直接用水的，而是用冰，用冰代替水和麪，整個和麪過程，麪糰保持在低温的環境中完成，揉出的麪糰筋膜自成，做出的麪糰拉絲，更好吃，比買的香。

下面就以最經典的老麪包為例，為大家演示夏天做麪包的步驟，老麪包是最典型的基礎麪包，也是很多人都喜歡吃的一種，由於加入老面來製作，麪包的面香更濃郁，麪包體也更柔軟。夏天，很多人都想邊吃邊減肥，但鍾愛麪包怎麼辦？那就給大家一個福利，今天就用老麪包的方子，教大家做多谷老麪包，多谷老麪包，含有多種穀物成份，增加麪包中的粗纖維，延長麪包在肚腹中的消化時間，增強飽腹感。喜歡麪包的，可以可勁吃，不怕長胖了。如果仍舊只想做普通老麪包來吃，那就把多谷麪包粉換成普通麪包粉或高筋粉便可，做法一樣。喜歡吃麪包的朋友們，夏天不要用水直接做麪包了，把水換成冰，麪包拉絲又柔軟，比買的香，趕緊試試吧。

【多谷老麪包】製作

【老面】：多谷麪包粉100克（不做多谷麪包直接使用等量普通麪包粉），酵母1克，清水100克。

【原料】：多谷麪包粉550克（普通老麪包用等量普通麪包粉代替），耐高糖酵母6克，細砂糖60克，鹽6克，牛奶100克，冰塊120克，全蛋液100克，老面200克。黃油60克。

【模具】：13寸長方形烤盤（若使用8寸方形小烤盤或圓形蛋糕模具，以上所有用料減半）

【做法】：

1、老麪包顧名思義得用到老面，我們的老面使用“波蘭種”，100克多谷麪包粉，與等量的100克水，加上1克酵母，攪拌成稀麪糊，封好口，放冰箱冷藏發酵12-16小時或室温發酵2-4小時後使用。發酵好的稀麪糊內里布滿密集大小蜂窩。

2、發酵好的稀麪糊，用筷子攪拌，將裏面空氣排乾淨。

3、夏天做麪包不能直接用水，而是要用冰塊，家裏的小冰格凍好冰塊使用，或用家裏耐冷的碗盤放入水後，扔冷凍室，凍成大冰塊，使用時敲碎。

4、將原料中除黃油之外的所有食材和老面一起，投入到面桶中。

5、面桶放到家用和麪機中，先低速混勻裏面的食材，再轉中轉揉麪，面桶裏的冰塊會慢慢變小。

6、待面桶中的冰塊完全消失，加入黃油，先低速吸油，再轉中速揉麪。

7、麪糰揉到扯下一小塊，能抻拉出薄透的麪筋膜即可。因為我們用的是多谷麪包粉，雜糧顆粒會存在裏面，所以拉扯出的麪筋膜沒有純白麪的麪包粉那樣光滑，這是正常現象。不想做多谷麪包，直接使用普通麪包粉或高筋粉做普通老麪包。

8、和好的麪糰從麪包桶中取出，整理成圓形，轉移到面墊上，蒙上保鮮膜醒上5分鐘再操作。

9、醒面5分鐘後，將大面團按扁，先大致分成9份，再用廚房秤稱量，多退少補，使每個小麪糰等重。

10、稱量好的小麪糰搓成粗條，蒙上保鮮膜，醒上5分鐘。

11、麪糰粗條搓成四五十釐米的細條。

12、麪糰細條對摺，一手捏住兩頭，另一隻手大拇指放入中間摺疊處，擰上兩圈。

13、接下來將捏合住的兩頭塞入到大拇指戳出的圈圈中。一個老麪包的生胚就做好了，不會做的，直接揉成圓形生胚就行。

14、做好的老麪包生胚，碼放到烤盤中，蒙好保鮮膜，夏天放室温發酵就行。食材所給用量，我用的是13寸長方形烤盤，8寸圓形或方形盤，食材用量減半就可。

15、發滿烤盤的老麪包，表面刷一層全蛋液。或待出爐後刷一層黃油。

16、烤箱提前5分鐘預熱好，老麪包送入烤箱中層，上下火180度烤20-25分鐘，具體時間由烤箱決定。平時烤東西，烤得快上色好，就烤20分鐘，否則烤25分鐘。

17、老麪包烤到10-15分鐘時，表面上色基本就好了，準備一張錫紙，迅速送入烤箱中，蓋在麪包表面，防止老麪包表面上色嚴重或糊化。

18、烤好的麪包從烤箱中取出，在桌面上用力震動兩下。

19、出爐的老麪包需要立即從烤盤中脱離出來，放到烤架上晾着，晾到手温後裝到保鮮袋中封存，隨吃隨取。

【多谷老麪包】成品

烤好的老麪包，金黃，色澤誘人，排排站，面香奶香蛋香，帶着烘烤的獨特美味，還是自已做來的好吃。

撕開面包皮，綿軟麪包組織裏的多穀粒清晰可見，像星星佈滿夜空，營養料足。

自制的老麪包，分離開每一個，都會互相撕扯出綿軟的組織，可見自制老麪包的暄軟。

用手感受一下，老麪包的軟與暄，把麪包放在手中，攥緊，鬆開手，麪包迅速回彈，恢復如初。這就是成功老麪包的象徵。

1、夏天氣温高，如果一次麪包做得多，水不但要用冰代替，其它液體，比如牛奶和雞蛋，也要從冰箱中取出，不宜冷凍的，就冷藏。

2、關於老麪包，不是指形狀，而是指口感。所以，整形不一定是文中一樣，可以直接揉成圓形碼到烤盤中，做多少自己説了算，摺合用料量即可。