我們常常會因為擔心外賣不夠營養、外面的餐館不夠衞生，而選擇在家裏做飯。
但事實上，如果自己在家中炒菜的方式不正確，也可能吃壞身體！
要知道，肺癌、食管癌、腸癌以及高血壓、高血脂等慢病都與不健康的炒菜方式有關。
改變一個烹飪方式，也許就能遠離疾病！
熱鍋冷油更健康
倒油，點火，當油開始冒煙，放入葱薑蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“法門”。
然而很多人卻不知道，高油温，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。
正確做法應該是：熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。
此時，油温在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、葱花時，周圍出現均勻的氣泡。
炒菜後刷鍋再炒
很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，鍋看起來挺乾淨，就直接炒下一鍋。
萬萬不可這麼做！看似乾淨的鍋表面，其實附着油脂和食物殘渣。當再次高温加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
而且不洗鍋再接着炒菜的時候，你會發現原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，食物燒焦會產生致癌物質，這也是一個致癌隱患。
因此炒完菜後一定要洗完鍋再炒，為了身體健康不能偷懶。
平底鍋炒菜更省油
我國80%的家庭食用油攝入量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。
中國營養學會推薦每人每天烹調油的攝入量為25-30克。
可即便使用了限油壺，一不留神也可能超標。
尤其是用圓鍋做菜時，由於鍋體受熱不均，極易產生焦糊粘鍋的現象；為防止粘鍋，人們往往會大量用油。
而用平底鍋做菜就可以解決這個問題，平底鍋受熱均勻，油入鍋稍轉一下，就可以鋪滿整個鍋，同時還大量減少了油煙的產生，使每滴油都用得恰到好處。
炒菜出鍋時放鹽
炒菜時放的鹽多，進入體內的鈉離子就會增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。
做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。
太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感；肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。
油煙機要先開後關
在長期接觸廚房高温油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞於吸煙。
因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。
需要注意的是，油煙機排出廢氣需要時間，所以不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，這樣有助於完全吸走有害物質。
有些菜炒完燜下更健康
炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。
因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內温度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。
一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後也更容易消化吸收。
剩下的油別再炒菜
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。
多次重複使用的油，油裏面會殘留苯並芘、醛類、雜環化合物等，對健康十分不利。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温不過高的情況下，最多用2~3次。
炒菜時加點澱粉保護維生素C
蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%；煮10分鐘；損失高達30%。
所以，炒菜時儘量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護維生素C。
或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌症的物質）的形成。
鐵鍋炒菜不能補鐵
鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例並不高，大概只有不到3%。
而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。
其實動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆製品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。
正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現缺鐵症狀。
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來源:JSBC萬家燈火