胡蘿蔔又叫黃蘿蔔、紅蘿蔔，顏色靚麗，脆嫩多汁，芳香甘甜。對人體有多方面的保健功能，被譽為“小人蔘”。
1、胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，及維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、葉酸、鈣質及膳食纖維等，幾乎可以與多種維生素藥丸媲美。另外，胡蘿蔔中還含有大量構成腦細胞和骨髓細胞的磷質，每500克胡蘿蔔中含磷140克、鈣305毫克、糖35克。
2、胡蘿蔔富含維生素A，可促進機體的正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染，保持視力正常，治療夜盲症和眼乾燥症。婦女進食可以降低卵巢癌的發病發病率。內含琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，並防治高血壓。
3、胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，B族維生素和維生素C等營養成分也有潤皮膚、抗衰老的作用。
食用胡蘿蔔的過程中，也有以下三點飲食禁忌：
胡蘿蔔與酒同食會在肝臟中產生毒素，導致肝病。
每餐1根胡蘿蔔（約70克），大量攝入會令皮膚色素髮生變化，變成橙黃色；女性過量食用則易引起月經異常甚至不孕。
不宜生吃胡蘿蔔，熟食則非常好，或用油炒或與肉類燉食，營養較多