祛濕驅寒，來點辛料

以日常湯水食饌來化解自然氣候帶來的不適，幫助自身在潮濕氣候中獲得平衡與健康，這是廣州老百姓經過千百年的探索積累下來的食療健體民間智慧。

廣東祈福醫院治未病科主任王宏凱説，嶺南地區濕氣重的人非常多，春季尤其是梅雨天裏，感冒、咳嗽、關節痛等症狀頻頻發生，成為春季困擾廣東人的一大難題。“這跟嶺南氣候和人們的飲食習慣有關。如果只是氣候性而非病變性濕氣，及時吃一些辛熱食物可促進濕氣的排泄，也有助於春季保暖。從飲食習慣來説，如果喜歡甜膩、寒涼食品，這不但對濕氣排泄不利，反而為濕氣囤積創造條件，濕氣囤積引發各種症狀。”

王宏凱表示，濕氣重的人，往往身體也較沉重和疲乏，感覺雙腿很沉，不想動，渾身懶洋洋。如何辨別濕氣重呢？他給出指引：濕氣重的人舌頭比較胖，水比較多，舌頭上有齒痕，舌苔比較厚並呈白色。

如何解決濕氣重的問題呢？改變飲食習慣非常關鍵，王宏凱強調，不要吃太油膩、生冷的東西。他建議：日常飲食適當增加辛熱調味品，比如桂皮、草果、砂仁、蘿蔔、生薑、來福子(萊菔子)、花椒、小茴香等，它們對祛濕都有很好的幫助，還能驅寒。廣東人喜歡喝湯，平時煲湯的時候加入薏仁、芡實、蓮子、五指毛桃、茯苓、土茯苓、蒼朮、白朮等中藥，祛濕作用非常好。也可以將它們打成粉末，平時煲粥或做成膏。

薏米燴花膠

薏米

薏米是日常生活中最常見不過的食材，在一片濕漉漉的春季裏，它擔負起健脾祛濕作用。由於它富含蛋白質，可分解酵素，軟化皮膚角質，能滋潤肌膚，因而也被女士們視為可以吃的純天然美容品。

東方賓館8樓中餐廳出品部主管凌家駒師傅特別挑選大粒的薏米，將它與雞湯一同蒸後，打成滋味薏米汁，隔去薏米渣，留下精華汁液，同腰豆、雜糧一起燴花膠。整個菜式健康而美顏，深得女士喜愛。薏米的烹飪方式多樣，用它來煮粥吃，或者將其炒熟泡水喝，都可以達到祛濕的效果。不過由於薏米性寒，因此最好事先炒制。另外，在煮之前需要用清水泡2個小時左右，以方便煮熟。

土茯苓燉草龜

土茯苓

廣東人皆知，土茯苓是祛濕的首選。春天時，廣東人最愛用它來煲湯。土茯苓為植物光葉菝葜的根，以塊大、乾燥、粉性大、筋脈少、斷面呈淡棕色的紅土茯苓為佳。它可分為乾貨與鮮貨，新鮮土茯苓用來煲湯，口感鮮甜。

土茯苓宜與鯽魚配搭，鯽魚味甘、性平，具有健脾、開胃、益氣、利水、祛濕功效。二者同煲，能讓祛濕功效升級。“土茯苓煲龜”是粵菜中的傳統藥膳，兩種食材一清一補，滋陰祛濕毒。在珠江新城的徐博館裏，總廚曾偉聰為食客奉上“土茯苓燉草龜”。“我們只用野生土茯苓，雖然尺寸瘦小，形狀並不美觀，但勝在味道清香。來貨以後，儘量當天新鮮用完。”曾師傅説，土茯苓一般要浸泡1個小時，去除泥土，再選中間最精華部位來燉。

赤小豆粉葛燉花膠

赤小豆

《本草經疏》中有曰：凡水腫、脹滿、泄瀉，皆濕氣傷脾所致，小豆健脾燥濕，故主下水腫脹滿，止泄，利小便也。此處所言“小豆”，正是赤小豆也。它的別名不少，野赤豆、杜赤豆、飯赤豆等都是它。

赤小豆祛濕功能“槓槓滴”，主要是因為它含有豐富的皂角甙成分，進入身體後可以有利於體內水分的排出，對於水腫等情況能有較好的改善。赤小豆含有大量膳食纖維，有利於腸道蠕動從而幫助有害物質排出，於女性而言，它簡直是養顏瘦身的寶貝。

赤小豆是廣州湯品裏常配之物。曾師傅用它與粉葛、花膠一起燉湯，粉葛採用本地無渣品種，一個足有3斤重。而花膠採用的是30年的鰵肚公，經過精心發制使用。排骨、雞腳、瘦肉飛水後，與赤小豆、粉葛等同燉3個小時，最後一個小時再放入花膠燉。

雲苓燉刺蔘

雲苓

據廣東省中醫院臨牀營養科主治醫師林淑嫺介紹，雲苓與茯苓是同一物，雲苓是茯苓的地道藥材，如同淮山與山藥的關係。而云苓和土茯苓則是兩種不同物質。雲苓(茯苓)是多孔菌科寄生植物茯苓的乾燥菌核，是一種寄生菌，土茯苓是植物的根。雲苓的最大特點在於：祛濕而不傷正。不少祛濕食材在幫助人體排出濕氣時，若用量把握不當，容易將正常的津液一起排出，出現“祛濕而傷正”的結果。雲苓平和，因此各種體質都能食用。

雲苓的吃法豐富得很，可加入主食中，也可以放入燉湯中。配薏米、陳皮和粳米做成粥，温柔而開胃；或將雲苓磨成粉，與奶粉一起沖泡，能達到美白祛濕效果；或將其與燕麥片沖泡，燜製成燕麥粥，撒一些乾果在其上，可作早餐；若有閒情逸致，還可以自己動手做雲苓餅。而在徐博館裏，曾師傅則以雲苓來燉刺蔘。

木棉花煲豬腱

木棉花

每年二三月，木棉花開，是當地人入湯入餚的好食材，清潤而平和，祛濕一流。春天時節，廣州人將其採摘，曬乾後備用，可以用來煲湯、泡茶、炒菜等。無論乾貨或者鮮貨，都可以用來入饌。

在二沙島的二沙壹號，總廚馮澤鋒師傅用它加上赤小豆一起來煲豬腱，將木棉花清洗乾淨後便可使用。在湯煲到最後一個小時的時候，再加入木棉花即可。

木棉花還能入粥、入羹。東北米加薏米、雲苓、扁豆、木棉花等，熬成一碗木棉花粥；或者做成木棉花羹，用冬菇絲、蛋絲、陳皮絲等，加肉湯推開混勻，後打芡，撒上些許木棉花即可。

車前草煲豬小肚

車前草

若是身體強健之人要祛濕，那車前草可一用。馮澤鋒師傅説，車前草在廣州一年四季皆有生長，且粗生粗養，其好生於濕潤之地，繁盛于田野之間，荔枝樹下，在鄉里人家的門前門後也隨處可見，如同艾草一樣。馮師傅是從化人，據他介紹，當地人如若感覺濕氣重，就到田裏抓一把車前草，連頭帶根一起拔起，清洗乾淨後，用來燜番薯、煲糖水或者煲湯，“家家户户都會做。”現如今，在廣州清平市場也有許多的鮮貨車前草賣，越是新鮮，清香味越濃郁。

大約只有巴掌大小的車前草，被馮師傅用起來，與芡實、薏米和豬小肚一起燉。豬小肚通常要選擇200斤重的豬的小肚，才足夠厚身。薏米與芡實則要浸泡1個小時直至浸透。湯底用雞腳、豬腱、乾貝等配料燉上4個小時，火候要足夠才能將肉的風味“扯”出來。由於車前草易出味，通常在最後半個小時再放入湯水之中。廣東省中醫院臨牀營養科主治醫師林淑嫺建議，車前草雖然可以祛濕，但是由於太涼，一般只適合濕熱很重且身體壯實之人。

（文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者 莊小龍 曾繁瑩）