此時正是香椿芽上市季節，其營養價值極高，含有豐富的鈣鉀和鎂以及維生素B族。另外，香椿中也含有能抑制致病菌的成分；某些成分也能輔助降血糖和血脂，對抗癌症；同時也含有大量多酚類抗氧化物質。雖然香椿芽營養豐富，不過其中含有太多亞硝酸鹽和硝酸鹽等有害物質，不節制的吃可誘發高血壓或胃部疾病，那如何吃才能降低有害物質含量。如何遠離香椿中的有害物？
1、香椿芽越嫩越好。香椿芽越是鮮嫩，含有的硝酸鹽含量就越少。特別是剛剛發芽時，硝酸鹽含量最少。挑選香椿芽需掌握3個要點，第一，香椿芽越短越嫩，越長越老；第二，新鮮的香椿葉子呈現棕紅色，不易被扯掉，但綠色的香椿葉子較老；第三，若香椿梗很粗，説明是剛剛長出來的嫩芽，越細説明香椿芽就越硬越老。
2、越是新鮮，含有的有害物質越少。採摘香椿芽後，室温環境中存放，儲存過程中硝酸鹽會慢慢轉化成亞硝酸鹽，不僅僅威脅身體健康，而且也降低新鮮度。能明顯聞到清香味，提示香椿芽較新鮮；稍微一碰葉子就掉落，説明產生太多亞硝酸鹽。
3、用熱水焯燙。把香椿芽放在開水中焯燙一分鐘，能去除大部分亞硝酸鹽和硝酸鹽，也能最大程度保存其色澤。不管是採取哪種烹調方式，如涼拌、油炸或炒菜等，焯燙一分鐘能提高食用安全性。
4、焯燙後再放在冰箱中儲存。由於香椿芽屬於季節性蔬菜，若想要冷藏，速凍前必須焯一下。通過焯燙能滅活其中的多酚氧化酶，保持香椿芽顏色和香氣，防止維生素C流失；然後放入塑料袋中且封口，再放入冰箱中速凍，能儲存30天以上，仍然保持嫩綠和芳香。
5、延長醃製時間。相當一部分人香椿用鹽醃2~3天后再吃，醃製期間，雜菌會把其中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，醃製幾天到十幾天內亞硝酸鹽含量達到頂峯，2~3周時亞硝酸鹽含量可逐漸減少。把焯燙後的香椿醃製2個星期後，等亞硝酸鹽含量降到最低後再吃。