春節剛過，堆積成山的剩菜剩飯想必已經成為各位居家大廚的心病——直接倒掉未免可惜，而且明顯不符合節約糧食的優良傳統；留着慢慢“消滅”，網上盛傳的“剩菜剩飯致癌論”又在心中隱隱作祟。那麼，我們究竟該如何處理呢？
正確認識致癌元兇
亞硝酸鹽，是自然界中一種常見的含氮化合物，我們日常飲食中的糧食、蔬菜、水果、肉類中，均天然存在少量亞硝酸鹽。實驗數據顯示，剩菜剩飯，尤其是剩下的綠葉蔬菜會隨着存儲延長和温度升高明顯增多。
亞硝酸鹽本身並不致癌，但在特定的酸鹼度、温度以及微生物的條件下（例如胃酸），亞硝酸鹽會與蛋白質分解物【二級胺】發生反應，生成強致癌物【亞硝胺】，進而增加人體罹患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風險。
看到這裏，可能有的讀者會產生質疑——以前經濟條件不好，人們經常吃剩菜剩飯，患癌病例卻並不多。這是因為，通常情況下剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有達到致癌標準。
以亞硝酸鹽含量較高的菠菜為例，經過24小時的4低温保存之後，亞硝酸鹽含量從3mg/kg上升到了9mg/kg，而世界衞生組織規定的每天允許攝入的亞硝酸鹽為0~0.2mg/kg體重（假如一個人體重為60KG，只要在一天內攝入的亞硝酸鹽低於12mg就安全）。
正確處理剩菜剩飯
1.低温+分類存放。低温可以降低細菌、微生物活性，從而減少亞硝酸鹽的產生，已經做好的熟食應及時放入冰箱中保存，控制低温存放時間。與此同時，油多、湯水多的菜品更易被細菌破壞，在存放時應做到飯、菜、湯分開裝。
2.避免重複加熱。加熱不充分無法徹底滅殺食物中的細菌和微生物，但反覆加熱、反覆冷藏也會嚴重破壞食物的口感和營養，使亞硝酸鹽劇增。在處理剩菜剩飯時，可以根據實際情況，分批加熱，避免一次加熱過多和反覆加熱。
3.存肉不存飯菜。肉類中有較多的膠原蛋白，冷凍後可以一定程度上阻斷細菌、微生物直接侵入，糧食、蔬菜沒有此類屏障，往往被細菌、微生物長驅直入。因此，在必要情況下可以存肉不存飯菜。
4.減少剩菜剩飯。再科學的方法也無法完全杜絕亞硝酸鹽的產生，剩菜剩飯的口感、營養也始終無法與新鮮飯菜相提並論，在點餐、做飯前應根據實際情況合理安排，儘量避免剩餘和浪費。