常聽人説，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衞生組織評為一類致癌物。那麼從科學角度，剩菜健康嗎，吃隔夜菜會有哪些危害呢？
專家介紹，其實，隔夜菜並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8至10個小時，就可以算是“隔夜”了。隔夜菜最大的健康風險就是來自亞硝酸鹽。食物在高温烹調過程中，本身硝酸還原酶活性已經喪失，但是，加熱後的食物也更利於細菌的生長，如果在室温長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。
那隔夜菜到底能不能吃？相關實驗數據顯示，冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低於加工食品的國家標準的，因此隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單地説隔夜菜致癌是一種危言聳聽。而長期放置的葷菜食品的安全風險是來自於有害微生物，致癌風險很低。因此，如果實在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯。
隔夜菜如何儲存？專家表示，在生活中我們有很多辦法來避免這些食品風險。
儘量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買。
吃不完的菜提前洗淨用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。
肉類、海產品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反覆凍融，加速腐敗變質或造成營養素的破壞和丟失。
對於做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。
冷藏的隔夜食物，要保證高温熱透，即加熱到100℃以上保持幾分鐘，因為大部分有害微生物和毒素都是不耐熱的。
此外，世界衞生組織曾提出“安全五大要點”，其中就提到熟食在室温下放置時間不能超過2小時，剩菜剩飯加熱不要超過1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險櫃，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。
徐可佳 整理