先預設個條件吧，比如路邊攤、蒼蠅館、私房菜以及連鎖店就不要在討論範圍內了。
畢竟路邊的小店可能老闆本人就是主廚且就那麼一兩個人，那麼他的品控就是他自己的手藝和當天的狀態了，真正的私房菜也是這樣的。
連鎖店由於不需要任何烹飪的技巧只是作為最後的拼裝組合而存在的員工你也很難説今天巨無霸裏面的生菜比昨天的多了兩根，而且由於是中央廚房或集中採購的原因除非供應商的問題否則味道基本是不會有變化的。
那我們就來説一些正規意義上的餐廳吧。
我相信只要是看過 hell's kitchen 或者 master chef 的人都會對 Ramsay 的表現記憶猶新。
像 hell's kitchen 這樣節目裏出現的店通常後廚的規模並不大，每個擋位都有相對的專人在負責。chef 通常不會親自下廚，他主要的任務是派單以及最後的品控，他需要記住每一桌單的內容，比如 1 號桌的客人不吃香菜，2 號桌的客人不吃香菜，還有三號桌的客人不吃香菜。然後如果這三桌的菜裏面出現了香菜 chef 就要開始罵人了。但是通常他不會讓這種事情發生，因為作為 chef 需要經常在後廚溜達，觀看每個檔口操作，比如可能牛肉過火了，羊肉烤過了，扇貝還需要再多煎 30 秒，那邊的鴨子別忘了調味。
所以一道菜從選材——備料——下單——讀單——製作——監控——出品檢查——服務員上菜這個流程上每一步都在做着品控
當然我説的這是一個理想國度的餐廳，這種餐廳往往只能在日本漫畫或者日劇中見到。現實中往往是菜老送來了一批便宜切質量不高的菜，由於時間關係也沒辦法換了，然後給番茄削皮的哪位小哥今兒已經在這裏工作 1 個月了，他嚴重的覺得自己被埋沒了於是有一半的番茄皮沒削乾淨，服務員稀裏糊塗的忘記了你的忌口，主廚跑去聊天兒了並沒有看着後廚，廚師剛跟女朋友分手絲毫沒有心情做什麼飯，另一位服務員給你上的菜，所以你看其實跟剛才一樣，每一步都可能會出亂子。
當然還有一種體量很大的餐廳，他們的後廚是這樣的
這是 El Celler de Can Roca 的後廚
這裏雲集着全球出色的廚師們，他們在這裏就像富士康的工人一樣做着流水線似的工作
A 的任務是把胡蘿蔔切成統一的大小，B 的任務把這些胡蘿蔔放到某個設備裏統一處理，C 把胡蘿蔔拿出來再做一些加工，D 把胡蘿蔔擺在盤裏。
每一個人的工作內容都是無比的單調、高重複性且精準，每一步都遵循廚房自己的 ISO 標準每一步加工都是可追溯的。這樣的餐廳裏 chef 是不需要太操心出品的，他主要的精力都花費在新菜品的開發以及社交上了。
最後給大家看一下我昨天去的一家在北京口碑還不錯的餐廳，由於他家的主廚當天不在，於是我們吃到了這樣的一份甜品
這份甜品的拼盤應該叫做【我的心就是分手後的布丁】
以及這裏面一個名叫【在公共澡堂子泡澡的中年婦女】的馬卡龍