知乎日報：融化變形再凍住的雪糕或含可溶性毒蛋白？

　　顧中一，北京友誼醫院營養師，清華大學公共衞生碩士

　　畢竟是央視播出、市級醫院專家出鏡發聲的，可以預見，未來每年夏天這條消息都可能被人翻出來重新傳播一遍……

　　作為營養科的營養師同行，看到大家對營養師認可度又降低了一分，我昨天看到這則新聞後還是很難過的，下午接受央視採訪時比往常準備得更仔細了一些……

　　我一直提醒大家要帶着批判性思維來分辨信息，下面我們就來仔細審視一下這段話。

　　如果雪糕或冰激凌達不到我們所設定的温度的要求，它就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。經常我們在購買時就看到那些雪糕(就會)產生一些對身體有害的物質，比如説可溶性毒蛋白、胺類等等。

　　前一句話我相信大家沒有異議，生活經驗告訴我們，雪糕温度不夠結構和形狀確實會發生變化，可是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對人體有害嗎?專家理由是會產生可溶性毒蛋白和胺類。 胺類很多人都很熟悉，比如魚蝦海鮮保存不當發生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質那是蛋白質腐敗過程中產生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎?

　　「可溶性毒蛋白又是啥?」

　　我在文獻數據庫中沒有查到這個詞，只好從字面意思上猜測，可溶性毒蛋白就是一種可溶解於某種介質的、在小劑量下會對某些細胞產生毒性的蛋白質。結合上下文的語境就是説：二次冷凍的雪糕會產生一種口服後損害人體健康的蛋白質。

　　首先，正常人類的消化系統是很強大的，絕大多數蛋白質都會被分解為氨基酸，很難通過口服產生特定的生理意義，難得遇到會導致不良後果的情況(比如過敏)醫學機構早就做出警示了，因此一般來説都可以放心。

　　其次，假如專家説的是真的，要知道雪糕原本就是液態下被凍結的，第一次凍完沒有這些有害物質，憑什麼經過再次融化、冷凍就產生了呢?

　　從理論上分析有這兩種可能：

　　1. 雪糕中的物質經過二次冷凍轉化為了這種蛋白質

　　蛋白質是由氨基酸組成的，包括毒性在內的生理功能是由特定的分子結構決定的，改變蛋白質的分子結構就可能產生具有不同生理功能的蛋白質，因此對於本身含牛奶蛋白質的雪糕，通過加工是能改變蛋白質結構的。不過就一般的物理化學因素而言，強酸強鹼高温紫外線的影響遠比冷凍要大得多，冷凍甚至是保持蛋白質的一種手段。此外雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品添加劑， 僅憑温度變化就產生了有毒蛋白?純屬杞人憂天，這種温度改變如果能導致蛋白質產生毒性，食品加工早就沒法做了。

　　2. 這種蛋白質是微生物的代謝產物

　　儘管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會產生毒素，有些毒素就屬於蛋白質。

　　但是，僅僅讓雪糕發生些許形變的温度，遠不足以達到讓微生物快速繁殖的地步，就算考慮到儲存運輸銷售環節的風險，我查閲了幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當的也就是嬰幼兒食品了。這可能與冰激凌在加工過程中早已經過專門的滅菌環節(GBT 31114-2014 )，產品中的微生物含量極低有關。 倒是街頭無證刨冰店曾有吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。

　　總而言之，絕對安全的食物是不存在的，就現有的科學證據來看，消費者並不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次融化的雪糕會產生什麼毒蛋白，擔心其中的糖分太多致人發胖倒是應該的…… 雪糕銷售人員應注意按照國家標準保證冰櫃温度在 -15℃ 以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。專家不要想當然地發表言論……