你追我趕的“滷味三巨頭”，其固有格局正在發生悄然變化。
隨着絕味食品2020年財報的發出，絕味食品、周黑鴨、煌上煌“滷味三巨頭”在去年的表現也是“幾家歡喜幾家憂”。
從盈利表現能力來説，絕味食品以7.01億元的淨利潤，遠超後兩者淨利潤總和，不過其同比下降 12.46%，這也是2017年上市來首次業績負增長；周黑鴨更是連續3年營收、淨利雙下滑，淨利潤被煌上煌反超，不保“二哥”地位。
在業內看來，滷味巨頭的競爭已陷入“內卷”，而隨着紫燕百味雞與德州扒雞開啓IPO之路，千億休閒滷味市場的競爭也將愈發激烈。
“一哥”絕味食品淨利潤下滑 12.46%，“二哥”周黑鴨被煌上煌反超
淨利潤是上市公司過去一年成績最直接的表現。
三家上市公司年報數據顯示，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，淨利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。
但從整體規模的維度來看，絕味食品無論是營收還是淨利潤，相對其他兩家都繼續保持着“一騎絕塵”的態勢。不過，“一哥“也有自己的煩惱：相較於往年，絕味食品淨利潤同比下降 12.46%，這也是其2017年上市以來首次業績負增長。
年報顯示，儘管絕味全年的營收增長了2.01%，但公司核心產品的滷製食品銷售類收入下滑0.53%至48.97億元。最終的增長是依靠加盟商管理收入及其他收入實現的增長，彌補了滷製品銷售的下滑。
在國內競爭對手的追趕下，絕味食品將目光瞄向了境外。根據年報顯示，從2017年開始探索海外市場，目前在新加坡市場已經粗具規模，加拿大、日本等市場也正在加緊開拓中。從境外業務地區分佈上看，去年新加坡，中國香港、澳門市場營收已經超過9200萬元。
相較於絕味食品，周黑鴨的境遇更顯窘迫。周黑鴨出現業績三連降，而市場份額佔據第三的煌上煌，則在營收與淨利潤上實現三連增，兩大指標完成對周黑鴨的反超。
根據2017年~2020年年報數據顯示，周黑鴨營收分別為32.49億元、32.12億元、31.86億元和21.82億元，煌上煌則分別為14.78億元、18.98億元、21.17億元和24.36億元；周黑鴨分別實現淨利潤為7.62億元、5.4億元、4.07億元和1.51億元，煌上煌淨利潤則分別為1.4億元、1.73億元、2.2億元和2.82億元。
供應鏈高度成熟情況下，經營模式成勝負關鍵
實際上，“滷味三巨頭”佔據國內休閒滷味市場的半壁江山，離不開高度成熟的供應鏈體系與遍及全國的線下門店鋪設。
從門店數量的維度來説，2020年周黑鴨總門店數1755家，煌上煌則擁有4627家專賣店，絕味食品店鋪總數更是高達12399家。
門店的數量的多少，往往意味着對市場搶佔的快慢。相對於絕味食品與煌上煌的“直營+加盟”模式，周黑鴨在2019年開放特許經營前一直是自營模式。受此影響，周黑鴨在門店數量上與絕味食品、煌上煌差距甚大。
“成也蕭何，敗也蕭何”。絕味食品登上滷味行業老大寶座離不開加盟商，但在今年陷入增收不增利怪圈，也是其加盟模式帶來的弊端。
Wind數據顯示，2017年~2020年，周黑鴨的銷售毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%，而煌上煌與絕味食品的毛利率都維持在35%左右。
業內人士分析，直營模式佔比越高，毛利就越高，加盟模式因為要讓利給加盟商，所以毛利率較低；尤其是保持高速增長大的絕味食品，其店鋪加盟商佔大部分，直營佔小部分，淨利下滑在所難免。
儘管從現如今看來，周黑鴨堅持直營策略似乎在未來更有高成長性，但在“前有猛虎後有追兵”的情況下，周黑鴨也放開高冷的姿態，在2019年開始特許加盟，加速國內市場的佈局。
根據周黑鴨年報顯示，截至去年年底，該集團共計接受2.9萬餘份特許經營申請，已開業特許經營門店598家，其中發展式特許267家，單店特許279家，員工內創門店52家，特許業務收入貢獻約1.4億元，其中下半年收入貢獻約1.24億元。
如果換算過來，598家特許經營門店僅去年下半年，單店貢獻業務量超20萬元。在部分業內人士看來，在休閒滷製品快速迭代的當下，並非是不進則退，而是慢了就代表在退步，“周黑鴨就是典型案例”。此前，周黑鴨受直營模式制約帶來門店擴張緩慢，規模上的差距造成周黑鴨業績增長的乏力，隨着周黑鴨特許加盟步伐的加速，這種局面或有改善。
休閒滷製品迎來“三超多強”格局，千億市場如何佔領C位？
事實上，作為消費者“吃”出來的千億級市場，各地口味的廣譜化，並不能讓行業頭部選手佔據絕對的領先。
根據數據顯示，2020年，中國休閒滷製品行業內前五大滷製品企業分別為絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計佔比僅19.23%，其中絕味食品、周黑鴨和煌上煌分別佔比8.6%、3.32%和3.15%。
這也就意味着，剩下80%的市場份額中，再誕生出滷味巨頭也是大概率的事情。目前，除了絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家已登陸資本市場外，不少區域滷味龍頭也開始向IPO發起衝鋒。
2020年6月，山東證監局官網披露信息《山東德州扒雞股份有限公司首次公開發行股票並上市接受輔導公告》，資料顯示，2018年~2020年，德州扒雞線上增速連續三年突破100%，2021年德州扒雞線上銷售將突破1億元。
而就在同年次月，紫燕百味雞與廣發證券簽署上市輔導協議，並向上海證監局報送輔導備案材料。業內普遍認為，紫燕百味雞有望成為第四家登陸資本市場的滷製食品企業。
就河南地區來説，本土滷味企業的能力不容小覷，例如發端於三門峽的九多肉多，年銷售額超過10億元；而依靠鄭州市市場發展中心國資背景與農貿市場場景崛起的梁記嘎嘎鴨，在鄭州本土市場也能與全國龍頭“掰腕子”。此外，菊花開手撕藤椒雞在去年也獲得了數千萬元的投資……
河南食品產業研究專家賈洪海接受大河報·大河財立方記者採訪時説，滷味品的核心在於“滷”，而並非聚焦品類。“目前滷味三巨頭核心產品在鴨脖等產品，對於國內來説，每一個地域都有自己的特色滷製食品，依託滷的核心，開發出適合當地飲食習慣的滷製品，或將是未來搶佔更大市場份額的路徑。
他預測，未來的滷味巨頭會將全國標準化產品與地域化特色產品相結合，通過各地生產基地的本土化，快速迭代更多的新品滿足消費者需求。
事實上，目前“滷味三巨頭”也正在朝這個方面進化。2018年，絕味食品投資江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發展有限公司，完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。2020年，絕味食品設立小龍蝦基金，通過股權投資的方式投向從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產品加工、銷售的企業。
“在下一階段，區域滷製品品牌會迎來一波上市小高潮，利用資本的力量‘快魚吃慢魚’，對於一些中等規模的滷製品品牌來説，背靠大樹發展也是不錯的選擇。”賈洪海分析。
可以預見的是，成長期的千億級休閒滷味市場遠未到格局固化的階段，未來誰更勝一籌，還需要時間來見證。