戰略失誤、管理問題、疫情襲擾，終於讓海底撈這家中國乃至全球最大的連鎖火鍋店嚐到了惡果。
2月21日早間，海底撈發佈盈利預警，2021年全年預計虧損38億元至45億元。2021年上半年，海底撈還盈利9400萬元，也就是説這大幾十億的虧損基本發生在2021年下半年。海底撈2018年9月登陸聯交所，2018年至2020年淨利潤分別為16.46億、23.45億和3.09億元，合計約43億元。海底撈半年時間把上市三年的利潤基本虧光。
從過往公告來看，公司虧損最大原因是戰略失誤，2020年頂着疫情瘋狂開店超500家，2021年上半年繼續擴店約300家，2021年下半又急剎車關店300家，這一開一關產生的一次性損失及減值損失約33億元至39億元。其次是內部管理問題，近期海底撈頻繁曝出食品安全、短斤缺兩等問題。最後是疫情，海底撈海外門店受疫情影響仍比較大。
翻枱率下降增收不增利
根據海底撈公告，“截至2021年12月31日止年度的未經審核管理賬目之初步審閲及董事會現時可得的最新資料之評估，相較本集團截至2020年12月31日止年度的淨利潤約人民幣309.5百萬元，本集團預期將於截至2021年12月31日止年度錄得淨虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。對比2020年收入約為人民幣286億元，本集團2021年收入預計超過人民幣400億元，增長超過40%”。營收超400億元，同比大增40%，創歷史新高，淨利潤卻虧大幾十億，把上市後累計40多億淨利潤一把虧光。如此撕裂的數據成敗都是因為門店。
過往財報顯示，2017年底海底撈還僅僅只有273家門店，2018年上市當年新開店近200家，全球門店數量達到466家。2019新開308家，2020年頂着施虐的疫情繼續猛擴544家，2021年上半年再度新增299家。這樣，截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數達了1597家。
這樣的開店速度，海底撈營收創歷史新高也就不難理解。
但是，這些新開門店的坪效也就是翻枱率是在邊際下降的，拉低整體的翻枱率，但成本費用的上升卻大體是線性的，進而導致增收不增利。
財報數據顯示，2019年海底撈的平均翻枱率首次出現下降，從2018年的5次/天降為2019年的4.8次/天，2020年在疫情影響下翻枱率更趨於收縮，快速降低至3.5次/天，到2021年上半年，這一數據進一步降低為3次/天。
除了翻枱率的下降帶來增收不增利，急剎車關門店帶來了較大的一次性損失。
公告稱，2021年300餘家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。從時間線來看，海底撈2021年11月5號公告關店300家，到年底就完成了，應該説這個壯士斷腕的決心和勇氣還是非常大的。
據媒體報道，宣佈大規模關店前幾個月，海底撈董事會主席張勇也在內部對海底撈的擴張戰略做出過反思。當時張勇指出，在2020年6月份他判斷疫情在9月份就結束，但對趨勢的判斷錯了，“去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”
對未來的門店增減計劃，海底撈稱若門店的平均翻枱率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。
“管理問題”頻發
除了戰略誤判，導致這家“火鍋之王”大虧也有快速擴張後管理跟不上以及疫情影響的原因。近期海底撈經常有收費爭議、短斤缺兩，甚至食品安全等方面的問題見諸報端。
近日有消費者爆料，在海底撈就餐時，自己點了88元的單人套餐，四宮格鍋底中有3個為清湯鍋底。她按網上看到的做法，用小料自制了鍋底。隨後，被服務員告知要單獨收費。拿到賬單時，她發現，多算了10元小料費用。在其堅持與店經理溝通之後，餐廳最終取消了上述加收費用。
目前，網上各類生活方式分享平台，仍有大量博主曬出在海底撈“薅羊毛”的經歷，0元自制日式壽喜鍋、酸辣冬陰功鍋、經典麻辣鍋，種類繁多。
去年10月19日，據河南電視台報道，鄭州的耿女士和朋友去海底撈新世界百貨店就餐，其中點了一份72元的撈派脆脆毛肚，可上菜後發現分量明顯很少，要求員工稱重時發現規格約200g的毛肚實際只有138g，竟少了62g。
涉事店長解釋是員工備菜時操作失誤導致，當天只有這一份菜品不合格。而海底撈官方此後也回應稱，顧客凌晨4點就餐，因員工提前擺盤後放入凍庫保存，產品特性導致水分流失，“屬操作失誤，已加強整改”。
更早之前，2020年7月繼海底撈杭州某店的1批次筷子被檢出大腸菌落後，另一家店被發現筷子消殺記錄有缺失，且用過的筷子未及時清洗;同月，山東濟南某海底撈門店的菜品烏雞卷中出現硬質塑料片，門店提出免單並賠償500元火鍋券的處理方案被拒，後海底撈道歉稱系灌裝環節產品標籤掉落。2020年3月，還有消費者在海底撈某店從鍋中吃出魚鈎的報道。
管理問題之外，疫情仍然在繼續困擾着餐飲行業，海底撈也不例外。海底撈稱，特別是在2021年下半年，“我們的餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衞生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑，海外門店2021年出現虧損加劇的情況”。
有沒有裁員?
面對這樣的局面，為提升營運表現，海底撈稱，公司已於2021年11月推行“啄木鳥計劃”，由執行董事兼副首席執行官楊利娟領導。此外，公司稱，“本集團亦實施積極措施控制租金及其他運營成本，嚴謹管理運營資金並運用信貸融資和股本融資手段，確保現金流穩健及現金狀況良好”。
公開資料顯示，“啄木鳥計劃”計劃的主要內容包括:
持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，並相應採取改善措施;重建並強化集團部份職能部門，恢復大區管理體系;在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，並大力倡導愛和信任為核心的奉獻精神;適時收縮集團的業務擴張計劃。
在去年11月5日發佈的關店公告中，海底撈還提彆強調“本公司不會裁員並會於本集團內妥善安頓該等門店的員工”。關店約300家是否真的沒裁員?只能等2021年正式年報發佈後才能揭曉答案。
按照港交所上市規則海底撈將於2022年3月發佈去年年報。
或許是市場對鉅虧已有預期，或許是跌幅巨大跌無可跌，今日股價走勢來看，海底撈在早盤低開近3%後陷入震盪，截至記者發稿時跌約2.5%，成交量也保持正常，並沒有恐慌性下跌。
而2018年9月上市至今，海底撈則坐了一輪大大的過山車，先是從掛牌後的15港元附近用兩年半時間漲到最高85.77港元，總市值近5000億港元。隨後從2021年2月至今約一年時間，海底撈暴跌約77%，膝蓋斬不止，最新市值僅有不到1100億港元，市值蒸發超3500億港元。
本文源自中國基金報