文丨楊亞飛
編輯丨喬芊
餐飲人過去一段時間之難，在近日的財報季得到集中體現，“中餐一哥”是其中焦點。
根據海底撈昨晚披露的財報顯示，今年上半年海底撈實現收入167.6億元，同比下滑16.5%，並由盈轉虧，上半年淨虧損約2.67億元，同比大幅下滑381.7%。
這是在過去的3-5月份，海底撈平均約每7家有1家門店處於暫停堂食狀態情況下實現，也是上半年國內餐飲上市公司生存現狀的真實寫照。
“火鍋二哥”呷哺呷哺的情況相仿，上半年集團營收、利潤分別下滑29.2%、459%，肯德基、太興、百福控股、九毛九等中餐領頭羊們未有幸免，同期出現不同程度下滑。
但海底撈的虧損，一部分是去年11月啓動的名為“啄木鳥”關店計劃的延續。為斷臂求生，僅在去年11月、12月期間，便有260家海底撈餐廳宣告永久關閉、32家餐廳停業。今年上半年，啄木鳥計劃仍在繼續，只是幅度顯著減小至期內僅關閉26家餐廳。
但啄木鳥計劃疊加疫情影響， 仍對上半年利潤起到決定性作用。根據財報，今年上半年，海底撈所產生的前述相關損失合計約3.08億元，超過了上半年整體淨虧損。
市場的反應已經充分體現在股價上。截至上個交易日，海底撈市值過去一年已經縮水了四成。
但這件事可能會在接下來迎來轉機。並非財報裏所説的6月份以來門店經營環比出現好轉，而是繼批量關店的啄木鳥計劃之後，海底撈新宣佈了一項名為“硬骨頭”的門店重啓計劃，用官方的説法是，內部正考慮擇機重新啓動開業原本啄木鳥計劃裏關停的部分門店。
海底撈歷年門店變化情況，36Kr繪製
換言之，在去年11月份自斷臂膀之後，半年多之後海底撈準備重新把它接回來。從啄木鳥到硬骨頭，一年之間，海底撈的心態跟隨門店規模發生了過山車般變化。
説關就關，説開就能開嗎？去年底啄木鳥計劃的一個誕生背景是，海底撈翻枱率已經從2019年的4.8次/天，降低至2021年的3次/天，客單價也從2020年的110.1元高點，跌至2021年上半年的104.6元。
彼時海底撈對於這一批量閉店決策給出解釋是，商圈未達成熟期、新店經營不理想以及過高密度。這一切，始於海底撈2020年H2-2021年H1的激進開店，由於對疫情形勢的樂觀判斷，期間一年裏總共新增了662家門店。
從過去一年的業績表現來看，啄木鳥計劃成效顯著，客單價、翻枱率基本止住跌勢，甚至在今年上半年，客單價同比有所回升。
海底撈門店客單價及翻枱率表現，36Kr繪製
但海底撈為此付出的代價也不小，頗被詬病的是“一刀切”的做法。此前36氪從商場方面瞭解到，啄木鳥計劃實際執行過程中，存在按照盈虧平衡標準，對水平線以下門店直接“粗暴”做關閉處理的做法。這顯然會“誤傷”一些因疫情回本週期拉長、但仍處於正常爬坡期的門店。
之所以能“任性”快速擴張，跟海底撈行業頭部地位的特殊性有關。據36氪瞭解，為了吸引客流，商場會通過類似租金減免、長租約以及裝修補貼的優惠政策方式，吸引海底撈進入，這讓因密度開店所需的短期資金壓力大幅縮小。
關店風波產生的影響是多方面的。不只是宣告了擴張的終止，也讓海底撈失去了一部分商場方的信任。但時間過去半年多，“硬骨頭”門店重啓計劃的出現，一切似乎出現了緩和餘地。
從實際操作角度來説，門店重啓並非不無可能。36氪從知情人士方面瞭解到，主要有三個方面原因支撐着海底撈的門店重啓：
其一，閉店時海底撈的門店設備封存做的比較好，在原有門店基礎上，做殺蟲清潔即可複用；其二，海底撈屬於連鎖化擴張，過去一些商場是批量入駐，且此前門店商場做了比較多的改造，為這些門店尋找替代的品牌比較困難；其三，疫情之下，商場方和其他商户需要海底撈繼續引流。
伴隨商業地產由增量轉存量運營，疊加疫情的衝擊，連鎖品牌與商場方已經不單純是甲乙方的關係，而是愈發捆綁成為一個利益共同體。
值得一提的是，為了避免打臉，此前海底撈確實曾在啄木鳥計劃披露時，給自己留了一手後路，包括提到部分門店會“擇機重開”，休整週期不超過兩年。
實際的門店重啓，可能不會進展太快，相比於一年前，海底撈和商場方都會更加小心。
一方面，海底撈目前翻枱率未見明顯反彈，新的規模化擴張可能仍將放緩。按照此前海底撈新任CEO楊利娟接受媒體採訪時所説，“在平均翻枱率達到或超過4次/天之前，海底撈原則上不會規模化開新店。”
海底撈翻枱率表現，圖據財報
海底撈內部對於關停門店的復開評估和籌備，也需要一段時間消化。另外，對於商場方來説，有了去年啄木鳥計劃的教訓，在物業條款上預計會更加謹慎，避免二次翻車的可能。
不過，商場方態度可能會緩和的真實原因是，這個火鍋龍頭的復甦已經在路上。
根據久謙數據中台的平台監測數據顯示，海底撈店效在今年4月份跌到谷底後，此後5-7月逐月環比出現持續反彈。其中今年七月份的店效表現，已經接近恢復到去年的同期水平。
在緩解客流壓力面前，其他問題都是小事。
堂食之外，多條腿走路同樣是餐飲頭部，同樣面對疫情影響，海底撈沒有肯德基那麼幸運。當就餐場景從餐廳搬回家庭，快餐的影響不比火鍋那麼明顯。
從百勝中國披露的財報來看，在4、5月全國平均超過2500家門店處於暫時停業或只提供外賣和外帶服務情況下，肯德基和必勝客在Q2靠外賣挽回了一部分損失的客流，前述外賣銷售佔門店比例從去年同期的30%提升至38%。以及根據百勝中國預估，年初既定的全年淨增1000-1200家門店擴張計劃保持不變。
當人們回到家後，依然會吃火鍋，但當從圍餐文化轉成一人食後，對外賣的需求也發生明顯變化。對於海底撈來説，儘管上半年外賣業務收入提升近4成，但由於整體對營收貢獻僅為2.8%，實際的業績幫扶效果捉襟見肘。
海底撈門店圖，據東方IC
部分門店重啓，只是海底撈業績復甦的一個插曲，畢竟，不確定性因素仍存的當下，多宮格化的多元業務發展必要且迫切。
事實上，海底撈已經着手為自己尋找更多出路。此前7月，海底撈宣佈已成立“社區運營事業部”，以打通外賣、社羣、直播、線上商場等多個線上渠道。其中外賣方面，則整合了海底撈門店與外賣站的外賣業務，將運營權統一收編。
但不應對海底撈的零售化業務過於樂觀，預製菜新老品牌在上半年已經打的不可開交，品牌競爭環境不比火鍋門店更好。對於海底撈來説，線上未來很長一段時間仍是錦上添花，主戰場仍然在門店。
海外市場是上半年復甦的排頭兵。無論是同店平均日銷、還是同店翻枱率的反彈，均明顯優於國內市場水平。如果國內海底撈門店復甦可以期待，海外市場的表現可能是他們能拿出的最好實證。
海底撈同店日銷及翻枱表現，圖據財報
海底撈的出海預計在接下來會進一步提速，包括日前已經披露，會將海外業務拆分並在聯交所單獨上市。此外，海外門店的食材本地化已經在進行當中，通過為海外業務的擴張籌措專項資金，能讓他們在海外接下來有更快速的露出。
在資金缺口面前，放開加盟體系，是近期餐飲連鎖品牌共同釋放的新信號。海底撈在這方面預計接下來也有所鬆動。據36氪瞭解，下半年海底撈或將嘗試放開部分自營子品牌的加盟業務，不過預計這將僅面向海底撈員工開放，以支持“二次創業”的形式進行探索。
中高端火鍋市場在上半年展現了優秀的抗風險能力，與海底撈客單價類似甚至更高的湊湊，上半年同店銷售額跌幅僅為呷哺呷哺主品牌的一半，且期間人均消費，從一線城市到三線城市及以下，整體呈現上升的趨勢。
渠道和需求的碎片化是不可逆的，更清晰的用户畫像和菜品體系，是海底撈以及餐飲品牌共同需要考慮的問題。