月餅中的“小王牌”，「廣式豆沙月餅」

即將又到闔家團圓的中秋佳節啦，被稱為“月餅”節的它怎麼能少了咱們的主角，廣式月餅上場！

廣式月餅無論是選料還是製作技藝都無比精巧，看起來非常精緻，花紋清晰，嚐起來更是皮薄鬆軟，自從買了烤箱就更加喜歡自己做月餅，月餅餡可以隨意DIY，再作為禮物贈送非常有滿足感喔~

劃重點，一款好的廣式月餅，至少要符合以下3個條件：

1、上色良好，既不太深也不太淺；

2、花紋清晰，不走樣，不消失；

3、餅皮能順利回油。

主要材料：

轉化糖漿：160g、梘水：4g、花生油：60g、高筋麪粉：20g、低筋麪粉：230g、蛋黃：1個、牛奶：10g、鹽：少許、豆沙餡料：1包、玉米澱粉：少許

所有粉類過篩備用，轉化糖漿、梘水、油直接稱重放打蛋盆內。

轉化糖漿、梘水和油用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態。

篩好的麪粉倒在面墊上，堆成小山坡，中間掏空。 可預留出少許麪粉調整硬度

把第2步做好的液體倒入，用刮板把麪粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一塊麪團。

麪糰用保鮮膜包好，冷藏梳理至少2小時，4小時最佳。

梳理好的麪糰分成每塊20g。

餡料打開揉搓一下，分成每份55g。 月餅皮跟餡料的比例2：8、3：7均可，主要看個人喜好

取出一塊麪團，搓成圓球狀，用刮板壓扁，放到一隻手的虎口處，手上沾少許麪粉，把餡料放在麪餅中心，用皮包住餡料，一點點往上推。

手一定要輕，不要露餡，儘量做到麪皮均勻

包好後成一個圓球，滾上一層薄薄的玉米澱粉，方便脱模。

月餅模扣在圓球上，快且用力壓兩下，壓出月餅花紋，馬上抬起模子即可。

月餅表面可輕輕噴一點水。

放入預熱好的柏翠PE3060烤箱，上火210℃，下火190℃烘烤6-8分鐘定型。 温度和時間需要根據烤箱實際情況調整

取一個蛋黃，加少量鹽和10g牛奶，攪拌均勻再過篩一下。

第一次烤制完成，室温放置不燙手後，羊毛刷沾少許蛋黃液，快速給表面刷一層蛋黃水，再放入180℃預熱好的烤箱烘烤10-12分鐘。

側面不要刷，一定要控制蛋黃水不要流到側面，儘量做到只有表面一層

第2次烤制完成後，馬上取出晾網上晾涼，手温時即可密封保存，也可以全部冷卻後密封保存。

温馨提示：

1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。如果是酸性的餅皮，烤時不容易上色，餅皮鹼性越大，烤時越容易上色，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。

需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同、加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度。

2、剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。

餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方和餡料種類都有關係，根據月餅製作情況，回油時間也不一樣，有的可能需要3-5天，有的甚至可能需要一個星期，如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

3、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了，首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2:8或3:7。

如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就會走樣。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰。

4、烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。

感謝水憐憂提供配方