小編從小在東北長大，對於魚和海鮮之類的食材都是很陌生的，因為離海真的是太遠了，這些只能在市場上看見，不過隨着信息時代和生活水平的提高，即使在東北，關於這麼海產品的美食，在東北也越來越多，小編今天説的食材不是大家想象的海鮮，是魚類的一種，叫做鱔魚，小編也是在飯店吃到的，家裏很少會做這樣的菜。
今天分享的乾鍋鱔魚，吃過一次感覺就很好，所以想跟大家分享一下，不知道大家對這道菜有有什麼印象嗎？其實幹鍋菜這幾年在全國各地都很火，應用到的食材也很多，不過今天的乾鍋鱔魚還是很少見的，希望你們會喜歡。
我們先來了解一下乾鍋的文化，“乾鍋系列”菜近幾年流行於大江南北，因此有許多以川味乾鍋為主題的連鎖餐館在各地火爆上場。乾鍋菜的最大特色就是成菜千香、軟嫩適度、回味持久而厚重，在主料吃完後還能加入鮮高湯轉變成火鍋菜兩吃，加上經濟實惠而深受喜愛。
但對四川地區以外的朋友來説多半不能準確掌握乾鍋菜的概念，所謂“乾鍋”是相對於火鍋而言，其湯汁相對少，幹香是最大特色，以麻辣味為主，可以看做是“炒”出來的麻辣火鍋，各種食材皆能炒製成菜。乾鍋要有特色就須有自己的乾鍋底料，就像麻辣火鍋一樣，所以乾鍋底料的配方與炒制工藝幾乎被視為一家乾鍋館子的命根子。
大家對乾鍋是不是有了新的認識呢？接下來我們就開始分享乾鍋的做法，我們首先準備去骨鱔魚400克，黃瓜200克，洋葱100克，青美人辣椒50克，紅美人辣椒50克，乾紅花椒5克，幹辣椒段50克，香菜段20克，川鹽2克，味精10克，白糖2克，料酒15克，香油10克，孜然粉15克，火鍋老油50克，色拉油50克，火鍋底料40克。這裏要強調一下火鍋底料可以去超市購買，自己中意的就可以。
在這先跟大家介紹一下老油的做法，學會了以後做別的菜也可以用，成菜的味道更香一些。準備材料：菜籽油5400毫升，郫縣豆瓣末1000克，粗辣椒粉200克，姜塊100克，大葱段100克，洋葱片100克，八角3克，小香2克，香葉3克，山奈1克，桂皮0.5克，香草0.5克，草果1個。
將菜籽油入鍋大火燒至八成熱至熟時，下姜塊、大葱段、洋葱片炸香，隨後將所有香料投入炸香。轉小火，待油温降至四成熱時，下入郫縣豆瓣末以小火慢慢炒至水分蒸發至幹，油呈紅色而發亮，豆瓣渣香酥油潤後，再加入粗辣椒粉到鍋中炒香出鍋，加蓋燜48小時後即成老油。
老油的熬製明白了嗎？我們開始製作鱔魚，先將去骨鱔魚去頭洗淨後斬成8釐米長的段；黃瓜去皮、瓤後切成大一字條；洋葱去粗皮切成2釐米見方的塊；青美人椒、紅美人椒均切成2.5釐米長的段。將炒鍋置於火爐上，先下色拉油以中火燒至五成熱，放入乾紅花椒、幹辣椒段、火鍋底料炒香，再放人鱔魚一同翻炒，烹入料酒炒至鱔魚捲曲肉質幹香。下洋葱塊、青美人椒、紅美人椒，再下孜然粉炒香至熟透，最後下黃瓜略炒斷生即可。起鍋前用川鹽、味精、白糖、香油調味後炒勻裝盆，再配上香菜段即可。
製作還是比較方便的，只是需要準備的東西較多，細心一點才好。這道的關鍵在於鱔魚應選中大型的，使用前需去掉背脊骨以方便食用，經刀工成形後大小均勻且中大型鱔魚肉質厚耐翻炒，可確保外表幹香內層滋潤筋道，最適宜烹製乾鍋。掌握投料的先後次序與炒制時間，主料鱔魚需先下鍋煸炒，但不能炒的過幹，否則口感綿韌。輔料下鍋炒的時間不宜長，斷生即可，否則成菜的色澤不鮮亮也不脆口。建立穩定而有特色的乾鍋底料調製方法及比例是創造乾鍋菜風格特色的秘訣。
這些掌握好，你就是一個乾鍋高手，看見做好的菜品是不是也很有食慾呢？喜歡乾鍋的朋友，在家裏可以試着做一下，絕對是你想不到的美味。今天的分享就這麼多，如果你和我一樣都是吃貨，請多多關注小編，每天更新的菜品一定有你喜歡的味道，謝謝您今天的觀賞，明天見。