廚師拿高薪，就憑這兩點

要得高薪得有創新

高薪之下，自然要有付出，老闆給大廚的考題：頻繁換菜式！據説廣州“大可以”酒樓的行政總廚，每隔10天就要想出5-8款新菜。業界已普遍形成共識：有壓力，才有動力，然後才有生命力。因為這是酒樓的生存之道，尤其是在專做熟客生意的食肆，要讓客人永遠有新鮮感。

一位廚師出身的酒樓經理毫不諱言：如今的廚師必須要創造出適應市場需求和獨特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子説，他的三道招牌菜在店裏每月200萬元左右的流水額中，佔去了40%以上的大頭，因此自己萬元左右的收入是理所當然的；而如果只會做“宮爆雞丁”、“魚香肉絲”等大路菜，即使做工再精細，餐館老闆也不會僱用這樣的廚師的。

爭當廚房營養學家

據茂名匯食廣場總經理楊韋華介紹，其麾下青年廚師的創新已不單停留在工藝製作、配料上，而是挖掘到原材料上，在營養保健上動腦筋，研究探索鄉間菜“粗料精造”，讓菜色“農轉非”，講究一種“濃濃鄉土情，款款都市味”。

何謂“烹飪化學”？廣東烹飪協會副秘書長、廣州市旅遊學校副校長黎永泰介紹説，這門學問可以解釋烹飪時出現的現象，比如肉醃製後為什麼會鬆軟，炒芥蘭為什麼要放糖和酒，炒菜時用油過量會怎樣等等，因為每道菜都是化學作用的結果。學生們不僅從做菜的化學中學到知識，還可以感受到其中的樂趣。另外，學生在營養衞生方面也要有一手，一個廚師不僅要掌握好一道菜的用料分寸，還要知道該如何用料才能讓食客在品嚐好菜的時候得到最多的營養。