月餅怎麼做好吃麪點師教你正確做法,不開裂不塌陷,比買的還好
時光匆匆,轉眼間又到了中秋節。中秋節是我國重要的傳統節日,也是閤家團聚的好日子,在這麼重要的節日裏,除了享受家庭的幸福之外,當然不能少了最美味的月餅。
俗話説:“八月十五月正圓,中秋月餅香又甜”。月餅是古代祭拜月神的貢品,因為形狀圓又圓,又是閤家分吃,所以代表着團圓和睦。月餅和各地的習俗緊緊相連,發展到現在出現了廣式,京式,潮式、滇式等等,口味上也各不相同,但是比較傳統的,最受人歡迎的莫過於“五仁月餅”了。
許多小夥伴到了中秋都想自己製作月餅,因為自己製作的更有意義,而且更加健康衞生。可是大家做出的月餅往往事與願違,不是開裂,就是塌陷,要麼就是鼓腰,或者紋路不清晰,今天早媽就給大家分享30年麪點師,傳授我的正宗五仁月餅配方,不開裂不塌陷,1天就能回油。
【五仁月餅】
餡料:糯米粉300克 ,堅果+葡萄乾+蔓越莓600克,玉米油120克,高度白酒10克,麥芽糖240克,温開水140克
餅皮:普通麪粉400克,轉化糖漿280克,梘水8克,花生油100克
餅皮蛋黃液:蛋黃1個,四分之一蛋清,15毫升牛奶。
第一步,盆裏倒入100克花生油,8克的梘水,轉化糖漿280克,400克的普通麪粉,然後用刮刀翻拌到沒有乾粉。
第二步,麪糰從底下往上翻按壓均勻,如果像揉麪一樣,月餅無法回油,,蓋上保鮮膜靜置3個小時。
第三步,鍋裏倒入300克糯米粉,開小火將糯米粉炒到微微發黃,微微發黃就可以關火了。
第四步,400克熟瓜子仁、花生、杏仁裝進保鮮袋子敲碎一些,如果家裏有破壁機,也可以直接打,不能太細,細小的顆粒感就行。
第五步,200克蔓越莓和葡萄乾浸泡一會兒,切成碎末,然後再倒入堅果碎,倒入適量的黑白芝麻,倒入炒熟的糯米粉。
第六步,再加入120克玉米油,温開水140克,麥芽糖240克,翻拌沒有乾粉後,戴上手套繼續抓均勻,沒有大的塊狀就行,餡料比較油潤後按壓緊實蓋上保鮮膜靜置3個小時。
第七步,時間到了後,我們就可以製作月餅了,我家的模具是50克,所以餅皮咱們稱20克,餡料30克就可以了,今天的量大概能做36個。
第八步,餅皮放到掌心柔圓,然後再按壓扁,用三根手指慢慢將它壓薄,放上餡料,然後用虎口一點點將餡料包起來,最後再搓圓就可以了。
第九步,包好後滾上一層薄薄的高筋麪粉,放入模具裏,按壓稍微用點力,要不然月餅沒有立體感。
第十步,做好後,表面噴一點水,防止烤的時候開裂,200度烤4分鐘,先給它定型,定型後拿出來表面刷上蛋黃液。不要刷多,要不然紋路就不好看了。
第十一步,放入烤箱180度烤上10分鐘左右,如果上色過快,建議調低温度,時間到了後,等月餅放涼就可以取下來了,放上1天就能回油,餡料香甜適中,比外面買的都好吃。
【月餅製作注意事項】
月餅為什麼會塌陷:
1、月餅的含糖量過高,或者烘烤時間過長。2、餡料中的水分過多,也會導致塌陷。
月餅為什麼會開裂:
1、月餅皮太硬,高温烘烤容易開裂。2、烤爐火太大,每款烤箱脾氣不一樣,適當調整。
月餅出爐後表面發白:
1、月餅的糖和油不夠,烘烤時間不夠。2、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。
以上的月餅製作配方不建議隨意更換,按照這樣的配方,一次就能製作成功。
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