（觀察者網訊 文/莊怡）酷暑之下，輕食沙拉成為上班族的心頭好，清爽減脂成為選擇的首要理由，但感覺像吃草、吃不飽、價格貴為回頭客製造了不少障礙。追求健康和性價比之間，隔了一道人為天塹。
從歐洲傳入中國的輕食沙拉歷經8年，似乎仍舊水土不服。
一面是令人慾罷不能、穩定增長的行業市場。根據艾媒諮詢數據顯示，2022年中國輕食市場規模將達到1200億元。此外，盒馬提供給觀察者網的數據顯示，其沙拉日售高達60萬份，其中中式沙拉上線以後，以每個月翻一番的速度遞增。
一面是曇花一現的資本温存。2015年開始的黃金三年，是輕食賽道與資本的蜜月期，此後便急轉直下，截止去年底，新元素破產、wagas被傳出售，且輕食融資數額尚不及同類新式餐飲的零頭。
市場的浩瀚還不足以讓謹慎的資本奮不顧身，輕食行業的可持續之路該如何走？異軍突起的中式沙拉能為同質化嚴重的市場打開新思路嗎？
入局者眾，受困供應鏈
根據NCBD調研，輕食行業的發展可以分為4個階段，分別是2014輕食元年；2014-2015創業風潮期；2015-2017資本入局黃金髮展期；2018-至今，行業冷靜期。
一二線城市是輕食的主力消費區域。2021年，一線城市市場規模佔比39.3%，二線城市佔比49.3%。即便是受到疫情影響，2020年，輕食門店數量增長率仍保持正向，新開5792家，關店3985家。也正因如此，在資本冷靜期，依然有中小餐飲陸續進場。
這些輕食餐飲品牌以售賣主要產品品類可以簡單分為兩大類：專營類和兼營類。
其中，專營類包括線上健身品牌定製餐：薄荷健康、超級零、咚吃；線下外賣品牌：沙野輕食、超能鹿戰隊、大開沙界、沙綠輕食；線下堂食品牌：gaga鮮語、Wagas……
兼營類包括各大傳統餐飲品牌提供的單道沙拉菜品、咖啡店提供的單道沙拉菜品、便利連鎖店提供的預包裝沙拉、生鮮平台提供的預包裝沙拉等等。
萬變不離其宗，一頓完美配比的碳水、蛋白質和脂肪是輕食餐的核心。生菜、紫甘藍、小番茄、水煮雞胸肉、煙燻牛肉、蕎麥麪、粗糧飯……澆上油醋汁、芝麻醬、凱撒醬，一份輕食沙拉就完成了，但問題也來了。
一份沙拉背後，供應鏈是繞不開的門檻。
在上述報告中，吃到異物、分量不足、不新鮮是消費者差評的主要原因。這裏面涉及到符合衞生條件的製作環境、標準化的生產車間、和及時的冷鏈配送和包裝。
盒馬在2017年盒馬工坊創立之初便開始嘗試輕食產品，其3R採購總監張千在採訪中強調了供應鏈的重要性，她告訴觀察者網，盒馬目前有12個合作的輕食工廠，為了保持食材新鮮度，生產車間常年保持﹣2℃-4℃。
此外，由於目前國內擁有冷藏菜餚食品加工許可證的工廠數量非常有限，盒馬的供應商在擁有前述許可證的同時，還需取得盒馬入駐地的當地生產資質。
而在最為關鍵的食材上，其供應商基本都自建蔬菜基地。例如盒馬沙拉供應商之一百卡弗，在全國分佈70餘蔬果種植基地，滿足全年無間斷的原料供應；擁有自營基地、F+F基地（“F+F”即就近工廠基地模式的發展，為食品安全、品質提升、成本優化增加優勢）、CF基地等上游多種原料渠道。
而在到家方面，從出廠到配送到全國各地的盒馬中，時間不超過24小時。加上遍佈城市毛細血管的自有配送員，使得消費者吃上新鮮標準化的沙拉成為可能。
但對更多的中小商家和創業者而言，供應鏈則變成了一道難題。
有線上定製餐創業者曾對《深響》表示，自建中央廚房大大增加了公司成本，但選擇外部合作公司又難以保證餐食品質，此外，與順豐等冷鏈物流企業合作也造成了公司經營負擔。最終不得不關停這個項目。
打破輕食概念，拓寬產品邊界
除卻要求嚴苛的供應鏈，輕食能夠脱穎而出不僅需要創新菜式，還需要打破固有的輕食=沙拉=減肥的概念。
目前來看，輕食的創業門檻有多低，同質化就有多嚴重。
據此前《鋅刻度》的報道，在輕食培訓機構的特訓下，3000元左右、11個小時的學習成本，就能讓小白成功轉型輕食創業者。購買經典濃香芝麻醬、日式零脂洋葱汁、意大利黑胡椒汁等成品醬汁、青蝦仁、川香牛肉塊、雞胸肉等半成品肉類後，自己清洗蔬菜、分切水果即可開店出餐。
簡單的撈燙食物澆上成品醬汁，千篇一律的味道令人迷失在千篇一律的輕食店汪洋中。
張千對此深有體會，西式沙拉是盒馬最早上線的品類，到達瓶頸期後很難再有質的提升。在看到短視頻平台、種草平台等社交平台上有推薦中式減脂食譜，且受到很多網友好評後，便嘗試推出中式沙拉。
蘿蔔、香菜、烤麩、魔芋絲等西式沙拉不常用食材成為新標配，降低油鹽比且以葱、姜、辣椒、蔬菜等熬製的調味品無限接近於涼菜，成為升級版大拌菜，但更注重膳食纖維、蛋白質等營養搭配。
令人意外的是，12月原本是淡季，一經推出便受到了消費者的歡迎。截止今年3月，盒馬工坊中式沙拉銷量翻了4倍。
中國烹飪協會會長楊柳曾在接受《北京商報》採訪時表示，中餐中很多烹飪方式其實都非常適合製作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助減少油脂攝入，還能留住更多營養。
影視演員尹正的燜菜在社交平台收穫了一眾追捧，也給了張千靈感。以低能量為創作核心思路的燜菜已經在上海門店上架，無油配方的醬汁搭配多種蔬菜，簡單烹飪後即可食用。
其實，輕食≠減肥≠難吃，依靠吃來減肥的閉環並不成立，輕食與健康的掛鈎，並以此豐富餐食品類，或能有新的火花。在資深連鎖產業專家文志宏看來，複合調味料、預製菜都能向中式輕食的方向延伸，既可以滿足消費者多樣化需求，也可以開闢出新的研發思路。
據《2021美團輕食餐飲發展指南》調研結果顯示，在美團外賣平台上，輕食消費的主力軍集中在20-30 歲的學生或工作女性之中。選擇輕食的人羣中，77%的驅動力是為了配合健身和身材管理。與此同時，追求健康綠色有機食品消費的驅動力也達到了53%，可見對於健康的選擇仍有較大提升空間，而且這一要求能滿足全年齡段膳食需要。
輕食該往何處去，實踐已經證明，以減脂為賣點難有躍升，而以健康為主軸，研發適合中國胃的、有標準化能力的創新菜、預製菜，或能成為增長點。
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