“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金。皇都陸海應無數，忍剪凌雲一寸心。”一千多年前，唐代詩人李商隱看着餐盤裏鮮嫩的筍，不禁心有所感：原本可以長成鳳尾龍吟的竹子，卻為滿足人們的口腹之慾早早地被掘出來下鍋了。 當然，感慨歸感慨，估計李商隱還是會把這盤“凌雲一寸心”葬入腹內，畢竟很少有人能抵禦筍的誘惑：無論是脆嫩兼具的口感，還是遊離氨基酸賦予筍肉的鮮美味道，自古以來都能征服一干老饕。
很少有人能抵禦筍的誘惑 | 旋轉露露屋 / 豆果美食 以筍入饌，豐儉由人，愛此味者不計其數。楊萬里為了讚美新筍滋味，不惜拉踩豬肝：“錦紋猶帶落花泥，不論燒煮兩皆奇，豬肝累人真可怍（zuò）”。清代朱彝（yí）尊則將同為素食的筍和蘑菇做出比較：“每憶園林燒筍時，不戀樹雞及榆肉”，後兩者指的都是生長在樹林裏的菌類。
日本柴田是真畫作 | Wikimedia Commons 潘達君肯定不會放過品嚐時鮮的最好機會，這不僅是為了一膏饞吻，還有助於繁衍後代。由於大熊貓的主要食物竹子營養含量較低，使它們的一天基本被進食填滿；相比竹葉和竹竿，筍的營養價值更高。野外大熊貓幼崽的出生時段集中在每年的9-11月，研究表明，這與竹筍生長旺季有着重要的相關性，高蛋白的筍將為成年大熊貓在2-5月開展的求偶競爭、交配和懷孕補充足夠的能量，促成數月後的熊貓寶寶誕生。
“奪筍先鋒”大熊貓 | David Stanley / Flickr 儘管在人們看來，筍似乎只有炒和燉的做法區別，或是上市季節、體積大小的區別，但實際上能夠食用的竹筍種類相當可觀。全世界竹子約75個屬、超過1500種，在中國有約200種竹子出產的筍可供食用，其中大約近30種是人們常吃的，如毛竹筍、苦竹筍、綠竹筍、麻竹筍等等。
苦澀的筍帶來臉上的淚珠…… 吃筍“踩雷”的情況也不少見，最多的差評來自於一些筍“麻嘴”的苦澀滋味。人們還發現了一些奇特的現象，比如在盛產毛竹筍的地區，公認最好的毛竹筍叫“黃泥拱”，也即未曾拱出泥土時最為鮮甜可口，見光之後味道口感都大打折扣。天然採挖的麻竹筍味道也相當澀，後來經過實驗得知，在麻竹筍出土之前，對它進行人工遮光處理，口味就變得好多了。而買筍又如同開盲盒，很難辨別是否味道不佳，有點考驗手氣。
日本市場上的竹筍 | Christian Kadluba / Wikimedia Commons 其實，讓竹筍“麻嘴”的原因並不神秘，光照會加速筍中單寧物質的合成，它的含量越高，竹筍的味道就越差。當咀嚼竹筍時，單寧化合物與蛋白質發生反應，在人的口腔裏出現“澀味”。竹筍裏含有的草酸也會增加澀味。相關研究論文顯示，實驗測定毛竹筍的單寧含量約為7.64毫克/克，是麻竹筍的4倍。好在單寧、草酸都溶於水，焯水可以一定程度上降低這些物質的含量，也是古人在身經百戰後總結出的人生經驗。
焯水可以去除竹筍的異味，當然物種本身也有影響 | yiyi媽媽 / 豆果美食 生竹筍的苦味來自於其中的生氰糖苷類物質（cyanogenic glycosides）。它具有潛在毒性，在豆科、薔薇科、禾本科、菊科等多種植物裏都存在，比如木薯中的亞麻苦苷、杏仁中的苦杏仁苷，都屬於生氰糖苷，這也是這兩類食物毒性的來源。竹筍裏主要含有紫杉氰糖苷（taxiphyllin，分子式C14H17NO7），它經過糖苷酶的作用，可以降解生成令人聞之色變的氫氰酸。 不過，在談及毒性前必須先考慮劑量和烹飪方式問題。我們平時食用竹筍基本是熟制，浸泡、加熱等工序都可以降低鮮竹筍裏的氰化物含量，殘餘的少量氰化物對人體已經影響甚微。大熊貓、竹狐猴等動物能夠自由吃生竹子、生竹筍的主要原因，是它們體內含有能夠分解氰化物的酶，將其轉化為氰酸鹽，隨代謝排出體外。
馬達加斯加的特有物種大竹狐猴（Prolemur simus），幾乎只吃一種學名為Cathariostachys madagascariensis的竹子，每天進食500克，對於同體型的獸類來説，這些竹子裏的氰化物足以致命 | Charles J. Sharp / Sharp Photography 即使像潘達君那樣吃生竹筍，按氰化物含量最高的苦竹筍來計算，每千克苦竹筍最高含3毫克氰化物，達到成年人的致死量（每千克體重0.5-3.5毫克）可能需要吃和自己體重相仿的生竹筍才能見效，那就説不好最後是毒死還是撐死了。 即便如此，筍中的氰化物仍然會在人們掉以輕心的時候放大招。2011年，泰國曾經出現了酸筍加工廠集體中毒的情況，按照傳統工藝，20噸竹筍被放入27立方米左右的地窖中發酵，在這一過程中產生了氰化氫，造成加工廠8人昏迷，其中2人搶救無效死亡。
螺螄粉裏的臭味之源，居然還能殺人？| 吃貨研究所
關於筍的謠言們 説過了真實的危險，也應該聊聊虛假的謠言。關於筍流傳最久的謠言，應該是“小販用一次性筷子做筍乾”，可以和塑料袋做紫菜、海藻酸鈉做假雞蛋並列為食品謠言三甲。 其實，這原本是日本人做的愚人節噱頭節目。果殼作者曾專門做過實驗，煮過三天的一次性筷子仍然堅硬。竹筷裏的纖維素和木質素不可能被如此輕易地處理掉，這是“第二代生物能源”的瓶頸問題。如果煮就能讓竹子從富含纖維素的木質化狀態，逆轉為纖維素尚未大量沉積的幼苗狀態，那還不如相信人跳到鍋裏煮就能返老還童，至少還有神話故事能提供“根據”。
網絡傳言：一次性筷子能做成筍乾 另一個流傳甚廣的段子可以追隨到2007年，一張奇特的“猴臉”圖在網上迅速走紅，還登上了新聞，配以聳人聽聞的文案：“出現‘猴臉’的筷子是回收後用鹽酸洗過造成的，鹽酸對竹筷的纖維造成腐蝕，就出現了大量‘臉’形的孔洞……” 其實這是中國台灣的一位生物科普愛好者，在其博客“阿簡生物筆記”上，發佈的竹筷橫截面放大圖。這些看上去像“臉”的結構，是竹子散生的維管束，這是單子葉植物的特徵。猴子的“眼睛”其實是竹子木質部的導管。而木筷子的橫截面上是沒有這些“猴子臉”的，只有許多“孔洞”和“小格子”，分別是導管和薄壁細胞。
竹子上的奇怪空洞，引發了人們的想象，連作者本人闢謠都無濟於事 作者又好氣又好笑，親自出來闢謠，然而止不住“恐怖故事”的流傳。隨着傳播，猴子臉被解讀成了更為恐怖的“骷髏頭”，裏面殘存有可怕的化學物質……台北的個別官方機構也信以為真。這個謠言不僅流傳到大陸，甚至還出現了英語和泰語版本。 暮春將逝，與其自己嚇唬自己，不如抓緊時間，好好吃幾頓春天尾巴上的鮮筍。