就算是不懂酒的人，也應該聽説過波特酒、雪莉酒這些名稱，然而真正懂的人並不多，有時候大家還會誤認為它們是某種雞尾酒。其實波特、雪莉、馬德拉這些看起來非常高大上的名字，都屬於加強型葡萄酒。
加強型葡萄酒與市面常見的紅白葡萄酒不同，經過了獨特的加強釀造方式，成就了一種別具一格的口感。今天的這篇技術專題我們就來説説：加強酒到底是什麼？
何謂加強？
加強酒的加強，主要指的是酒精度方面的強化。如何做到呢？
首先要了解葡萄酒的發酵過程：葡萄汁變成葡萄酒是靠酵母不斷工作着，把糖分變成酒精，所以發酵過程越長，糖分就越少，酒精度就越高。一般的葡萄酒釀造中，我們會等待發酵結束，讓所有的糖分都轉化成酒精。然而加強酒的釀造，是在這個過程進行到一半的時候，加入高濃度的酒液（一般是白蘭地），這時酵母菌會因為酒精度過高而死亡，發酵就被打斷了。
正在發酵的葡萄汁
這樣做的結果是：未加強的葡萄酒，酒精度最高只有15%左右，而加強型葡萄酒的酒精度在15%~20%，甚至更高。同時由於酵母菌還沒“吃完”所有的糖分，導致殘糖量較高。因此加強型葡萄酒大部分都是甜型酒。
加強酒之王：波特酒
要説到加強酒的代表，那一定是波特酒了。在英法戰爭時期，葡萄牙一度代替法國成為英國的主要葡萄酒供應國，這也是波特酒崛起的契機。自十八世紀起，在葡萄牙的波爾圖（Porto）和加亞新城（Vila Nova de Gaia），波特酒的釀造就井井有條地開展起來。
加亞新城的波特酒
波特酒是很有講究的，使用的葡萄需要來自規定的三個產區：下科爾果（Baixo Corgo）、上科爾果（Cima Corgo）、上杜羅河（Douro Superior）。這些葡萄被採摘後將在產區內進行發酵，發酵時間非常短暫，可能只有24~36個小時。
上科爾果陡峭的葡萄園
由於發酵時間很短，因此為了更好地萃取出果皮裏的物質，傳統上會使用人工踩皮——也就是釀酒工人一起進入發酵池中光腳踩踏的方式。不過這種方法費時費力，因此現在大多使用機器踏皮法。
輕柔的踏皮機由歷史悠久的華萊仕酒廠發明
短暫的發酵結束，這時就要加入白蘭地來進行加強。加強完畢並不代表整個流程的結束，還有重要的一步：熟化，也就是放進橡木桶陳年。
穿着傳統紅格子襯衫踏皮的工人
波特酒種類繁多，各具特色，根據不同的種類，陳年的方式也有所不同。拿最基本的兩種來説：寶石紅波特受橡木桶影響較小，以果香為主；茶色波特則是在橡木桶中長期與氧氣接觸，進行氧化陳年，從而獲得了焦糖、堅果等更具陳年特徵的香氣。
寶石紅波特（左）與茶色波特（右）
瓶中的西班牙陽光：雪莉酒
西班牙雪莉酒以其獨特的氧化風味聞名於世，被莎士比亞稱為“瓶中的西班牙陽光”。
需要層層標記的索萊拉木桶
説起雪莉酒，就不能不提到著名的“索萊拉系統”（Solera system）。葡萄汁發酵後，釀酒師會將不同特徵的酒液進行區分，加強到不同的度數，再放入一系列分層級堆疊的橡木桶中進行熟化，這一系列桶就是索萊拉系統。一個系統可以有很多層，每過一段時間，釀酒師就會把上一層級的酒液轉移到下一層的桶中，再將新的酒液補充到系統中。如此一來，系統中的酒液會層層混合、熟化，最終形成一種複雜精美的香氣風格。
圖中的白色泡沫層就是酒花
另外，“酒花”（flor）也是必須要提及的，這可不是釀造啤酒用的啤酒花，而是雪莉酒與氧氣接觸時在酒液表面形成的酵母膜。這層酵母與氧氣接觸，產生了影響風味的乙醛，給雪莉酒增添了獨一無二的氧化風味。
不同種類的雪莉酒
雪莉酒有甜有幹，種類眾多，從最平易近人的菲諾（Fino）到昂貴稀有的VORS應有盡有，大家可以按照自己的口感偏好和購酒預算來自由選擇。
傳奇的不死之酒：馬德拉
可以陳放百年之久、開瓶後長期不腐的馬德拉酒被人們尊稱為“不死之酒”。馬德拉同樣來自葡萄牙，近年來在國際市場上嶄露頭角，成為了最具珍藏價值的加強酒之一。
馬德拉酒的加強也是在葡萄酒發酵的過程中加入白蘭地，但加強之後有個十分特別的環節：加熱。這是為什麼呢？
旅遊勝地馬德拉島
馬德拉酒誕生於葡萄牙的海島——馬德拉島。這裏是不少船隻的停靠點，在船隻來往的過程中，人們發現放在船艙中的一些葡萄酒受到氣温影響，白天升温、夜晚降温，如此循環往復，獲得了一種長期不腐、口感特別的酒，這就是馬德拉酒的起源。現在我們為了模仿船艙的環境，也使用加熱的手法來獲得馬德拉：基礎的方法是將加強後的酒液直接放入不鏽鋼容器中加熱到40~50℃，持續3個月時間；高品質的馬德拉酒則是放置在温度較高的頂樓房間，讓酒液隨着一天的氣温變化自然發酵。
存放於屋頂閣樓的馬德拉酒桶
這樣釀造出的酒有什麼特點呢？開瓶就能聞到複雜的烘烤氣息，杏仁、榛子、煙燻、太妃糖等香氣瀰漫，桶內氧化的特徵非常明顯。喝進口中，高酒精度與高甜度彼此中和，呈現一種平衡的甜美與強勁。
馬德拉酒經歷了氧化與高熱的洗禮，因此也創下了開瓶一年後依然保持芳香的記錄。馬德拉同樣有甜有幹、種類豐富，作為葡萄酒愛好者，買一瓶與自己同年的馬德拉，也是一件充滿情懷的享受。
除了波特、雪莉、馬德拉之外，法國的自然甜酒、澳大利亞的加強麝香酒等，都是加強酒大家族的成員。大多數加強酒都具有口感甜美、度數較為強勁的特點，想從新手級別的“小甜水”升級成甜酒高手，一定不要錯過各式各樣的加強酒哦。
“美酒從來都是留給有準備的人”