燻雞架配方，義盛永燻雞，溝幫子燻雞，實體店燻雞配方

燻雞架配方

做法

首先和大家説一下銷售地址的選擇，如果您想在城區銷售，而且中午也想賣，也沒有店鋪，那麼就在家制作好了在拿出去賣，因為燻雞架會產生煙霧，城管可能不會讓您在城區露天製作。

如果您在城鄉結合的地方，就是找那些人車流量大的地方，那麼最好就是帶着設備現場製作，這樣產生的煙霧有很大的香味，會吸引很多人過來購買或者觀看，這樣的效果比較好。

下面是製作步驟，僅供參考：

先把工具和原材料按教程內容購買齊全。

1：把雞架放到水裏解凍。

2：製作撒料。

3：製作醬料。

4：熬製老湯和滷湯。

5：熏製雞架。老湯的熬製：

豬棒骨4斤，雞架2個。

買骨頭的時候讓賣家把骨頭斷開，把骨頭和雞架用涼水浸泡4個小時，兩個小時換一次水。

鍋內放水，骨頭雞架涼水入鍋，開火燒開後5分鐘左右，把骨頭和雞架撈出來用清水清洗乾淨備用。

用來燻的雞架也用先用涼水浸泡兩個小時，期間換兩次水。

雞架要先焯一下，在熬製老湯的時候把雞架放入另一個涼水鍋，燒開5分鐘後撈出備用。

注：裝雞架的紙箱和裏面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了，出去賣的時候可以用來裝滷好的雞架。

準備香料和調料：

中藥香料：良姜10克，白芷5克，草果10克，孜然30，梔子10克，桂枝2克，沙姜10克，花椒10克。

調料：葱50克，姜50克、鹽150克，雞油300克，海天蠔油70克，東古一品鮮醬油150克，老抽10克，白砂糖100克、味精100克，雞精80克。清水25斤。製作方法：

把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右，酒沒過香料就可以了，然後把香料過濾出來用料包起來。剩餘的酒可以繼續使用。

鍋內放入清水25斤，放入骨頭雞架，大火燒開，然後改小火熬2個小時，期間把浮沫撒出去。

把骨頭雞架撈出，放入雞油，放入中藥香料包、葱、姜、鹽、海天蠔油、東古一品鮮醬油、老抽、白砂糖，熬煮一個小時，放入雞精和味精，然後把香料包撈出，滷雞架的老湯就做好了。

注：老湯每天滷完雞架都要把裏面的殘渣撈乾淨燒開一次，夏天最好燒開兩次，以免變質，豬骨和香料包撈出放到冰箱保存，豬骨和香料一般可以重複使用3-4次。

如果你長期做，不換老湯，大骨頭和雞架以後就不用單獨再放了，因為時間越長，老湯殘留的雞架的香味就越濃厚，所以只需要換中藥香料和調味料就可以了。

滷雞架的方法：

放入焯好的雞架，大火燒開，小火煮20分鐘左右，要根據雞架肉的老嫩調整煮制時間，20分鐘後關火，讓雞架在老湯裏浸泡一個小時左右，這樣才能充分入味，然後把雞架撈出，脊背朝上放到筐子上控幹水分備用。

燻雞架方法：

把鍋清理乾淨，放上筐子，把煮熟控過水分的雞架擺放到筐子上，蓋蓋開火燒三分鐘，烘乾一下雞架的水分，燒乾鍋的過程也是為了把鍋燒熱。

注：燻好的雞架如果過幹，就燒2分鐘，如果過濕就燒4分鐘，雞架的乾濕也取決於控雞架的時間。

鍋燒熱後（一定要大火把鍋燒熱），把鍋蓋拿開，把糖放入鍋底，需要用白砂糖，每15個雞架需要放30克左右白砂糖，燻第一鍋放入白砂糖應該馬上就起大白煙，如果起煙小，或者不是馬上就起煙，那就證明鍋的熱度不夠。

放入白糖後就把鍋蓋蓋上，一般燜3分鐘左右就可以，打開鍋蓋，用夾子把雞架翻面，期間不用關火，在放入白糖蓋上鍋蓋燜3分鐘左右，打開鍋蓋，刷上醬料，撒上乾料，把雞架翻面，再刷醬料、撒乾料，出鍋銷售就可以了。

然後不要關火，可以直接燻下一鍋了。

銷量大的話每天可以提前燻好放到泡沫箱裏。

和一般的滷水不一樣。

醬料的製作：

辣椒醬的製作：

原料：水1000克，朝鮮辣椒麪100克，白砂糖50克，糖稀200克，糯米粉200克，姜80克，蒜80克，葱50克，鹽100克，味精50克，雞精30克。注：水最好用純淨水，這樣做好的辣椒醬存放的時間才能更長不會變質，放到冰箱半個月都不會變質。

製作步驟：

先把糯米粉用500克涼水攪拌均勻待用，把1000克水放入鍋內，加入白糖、糖稀、鹽，燒開後放入辣椒粉攪拌均勻，燒開2分鐘，把事先處理的糯米粉再攪拌一下放入鍋內用力攪拌，一定要在沒開鍋前用力攪拌均勻，否則等温度過高了，糯米粉就攪拌不開，會形成小疙瘩。

開鍋後放入味精、雞精和大喜大牛肉粉攪拌均勻後關火，等涼了以後加入葱薑蒜未攪拌均勻，放置第二天即可食用，也可以放入冰箱5-7天后食用，放置5-7天后，辣椒醬有發酵的味道，可以根據個人喜好選擇。

注：辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握，因為各個廠家或者批次不一樣的的辣椒麪和糯米粉乾濕程度是不一樣的，幹一些的就需要多放點水，濕一些的就需要少放點水。

另外，不要看製作過程中辣椒醬的粘稠度，要等原材料都放進去後充分融合後才能看出實際的粘稠度。

刷醬成品的製作：

自制辣椒醬60克，天津蒜蓉辣醬60克，蠔油15克，AAA料6克，麻辣鮮9克，味精9克，雞精6克，白糖30克，純淨水30克。

把以上配料混合後攪拌均勻，放置兩小時後等調料都融化了再攪拌一下就可以使用了。

注：水的用量可以根據醬料的稀稠靈活調整。

乾料（撒料）的製作：

孜然粉30克，胡椒粉10克，麻辣鮮10克，黃豆粉20克，白糖10克，AAA料20克，特鮮一號20克，味精20克，雞精10克。

黃豆粉要熟的，就是把黃豆炒熟再打成粉。

熟芝麻，熟孜然碎，孜然炒熟了用擀麪杖擀碎。然後兑到撒料裏，每20克撒料兑5克芝麻和孜然，混合均勻後就可以使用了。

注：教程中所用的一切東西，當地沒有的都可以到淘寶網上買，肯定都能買到的。

義盛永燻雞

製作方法：

1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。

2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，入熱水內浸燙，煺淨羽毛，開膛取出內臟，洗淨雞身內外，瀝乾水備用。

3.滷煮：將白條雞經過整型，按大小依次擺於鍋內，加上陳年煮雞老湯，兑上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然後加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內)及葱、姜、蒜、食鹽等調料，用量多少視季節和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然後用小火燜煮至熟爛即可出鍋。

4.熏製：將燻鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入燻鍋熏製，至雞色紅潤即可。出鍋後塗上香油即可食用。

秘方燻雞

主料：嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小葱15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、鹽一起製成細末，拌成葱椒鹽備用。

2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用葱椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裏，上放葱段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去葱姜。

3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。

聊城燻雞

主料：公雞4000克

調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城燻雞的特色：色呈慄紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁。教您聊城燻雞怎麼做，如何做聊城燻雞才好吃

1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；

2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；

3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；

4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；

5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；

6. 燻鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放燻雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原燻鍋蓋，以保温、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，燻5 小時即好；

7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。

1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；

2. 燻時勤翻雞身，要求色澤均勻；

3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。

實體店燻雞配方

醬雞香料配方:（八角30克，良姜、肉桂各50克、甘草10克，草豆蔻35克，白豆蔻30克，香葉25克，小茴香20克，肉豆蔻25克，丁香10克，白芷50克打成顆粒包成香料包

醬雞專用醬湯：

1.將豬大骨頭5000克斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；老母雞2千克剁成大塊，放入清水中，浸泡30分鐘洗淨撈出。

2.將2種原料放入冷水鍋中，大火燒開，撇去泡沫，撈出洗淨後放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火熬至湯汁剩餘30千克時。

放調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，薑片200克）熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。

招牌燻雞的製作方法：

1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。

2.將專用醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時），第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裏，放入白糖、茶葉，小火燻1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。

溝幫子燻雞

主料：童子雞3000克

調料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,乾薑5克,桂皮10克,陳皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克

1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；

2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；

3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內紮好放入鍋裏；

4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、豪霸雞精放入加淨水的鍋內調和；

5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱燻烤；

6. 燻前先在雞身上抹遍香油；

7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖燻2 分鐘後，翻轉雞身再燻二三分鐘即可。

1. 煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；

2. 熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

3. 再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、豪霸雞精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

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