小家碧玉,又不失面子。牛肉可以大塊燉煮,也能選擇精緻部分快炒。
在外面川味或湘味餐館裏,炒的牛肉多半有川湘風味“辣”“麻” 而考慮自家人有不喜太麻太辣的口味,但對牛肉始終愛好。在牛肉不變,調味改良的原則上,又加了香香的香菜,也有人叫它香根炒牛肉。
炒牛肉所選擇的部位會比燉煮來得挑剔些。牛腩當然不適合啦!黃瓜條或牛上排肉、吊龍都是可以選擇。而牛的品種不同,肉質的細嫩口感也不相同。個人偏好黃牛肉,還是温體肉質,這種牛肉切片後,還能巴住瓷性盤子,旋在空中也不會掉落,或許你會説這盤子有魔法。嘿嘿。
肉材好不好,不是誰説了算,真功夫施展出來。
麻,省略,辣還是必須留一點刺激。香菜雖然一斤的價格與二師兄平起平坐,幸好香菜是拋貨,一小把大約3塊錢左右,足夠來搭配。而香菜的香卻不是每位小夥伴都能欣然接受它。香菜適合秋冬吃,因為它有温熱性質,可以暖暖身。
順紋切,逆紋切,一直很困擾小夥伴們,牛肉纖維較豬肉粗些,所以在快炒菜裏,想要吃的鮮嫩,就要逆紋來切絲。上面説的牛肉肉材好壞,在切片或切絲也可以見真章,黃牛肉切來會粘刀具,肉質十分有彈性,顏色有正常的紅,紅的很健康。其他的牛肉紋理更粗,不會粘刀具,顏色會偏暗。
小炒之前要萬事俱備,一旦開火炒,分分秒秒都很珍貴。一氣呵成為上上品,無奈為了迎合拍照,做不到分秒必爭的境界,有得必有失。
這一盤可以説是為不辣的南方人特別烹飪,上桌後,依然能聞到來自牛肉的奶香味,也不會壓過其他食材,相安無事,肉質軟中還帶有彈牙感,搭配香菜一起咀嚼,奇妙又多層次口感,不塞牙又下飯,當下酒菜也很稱職。
〈材料購買〉
牛肉、香菜、葱、姜、紅椒、蠔油、辣豆瓣醬、雞蛋
*這塊牛肉為吊龍。
*喜辣可加麻辣醬更過癮,還有花椒粉。
〈具體做法〉
牛肉挑去筋膜,直紋切片,橫紋切絲,大小自定。(大約0.5公分厚,太厚就不適合快炒)
姜切末、紅椒切片、葱切段,香菜洗淨橫切兩刀就可以。
切好的牛肉沖洗一下,並用廚房紙巾吸乾表面水分。
醃料: 生抽、糖、胡椒粉、姜粉、料酒調勻。
醃料與蛋清、澱粉一起倒入牛肉裏,並且抓醃幾分鐘。
*抓醃可戴手套操作。用手抓醃還藉助手的温度加速入味到牛肉裏面。
老規矩,封油,放入冰箱置靜10分鐘。
取出“休息”好的牛肉絲,就是這麼有精神。
熱鍋冷油,下牛肉絲滑至八成熟取出。
利用滑牛肉剩餘油脂來炒香薑末、葱段。
回放牛肉絲,加入蠔油、糖、辣豆瓣醬,快速翻炒入味。
最後別忘了咱們賊貴買的香菜,翻鍋幾下,融合一體出鍋啦!
*香菜是可生食,不宜待在鍋中太久,一旦變黃,賣相就變差,也不值錢。
