麪條這麼做，有滋味又過癮，十分鐘就能吃上，連吃10天也不膩！在蝦仁煨面那篇文章裏已經跟大家介紹過什麼是上海煨面」，有興趣的可以回頭去翻一下，沒時間翻也沒關係，快速複習一下，所謂上海煨面就是用鮮美的高湯以小火慢慢把生細面煨軟的一種麪食。這次介紹上海煨面中最有名的葱開煨面，也就是用葱油與蝦米（開陽）與高湯做的煨面，不難，但是得花一點時間煉葱油。
我們在「如何自制幹拌麪」文章裏介紹了現成的食貨集秘製香葱油，最近小編又找到了夢幻級的深海胭脂蝦米。有了這兩樣再加上高湯就能在幾分鐘內做出葱開煨面！因為真的太快速了，所以決定叫它「超高速葱開煨面」！是不是很威！
傳統葱開煨面的料理順序是這樣的：首先將青葱與適量食用油用小火慢炸直到葱香進入油中，把葱撿除，然後用鍋裏這些有葱香的油來爆香蝦米，然後給予適量的醬油、糖、紹興酒等等調味，然後加入高湯煮滾，接着把細面入鍋小火煨軟就成了。既然菜名叫做葱開煨面，葱與蝦米的品質就非常重要，吃的時候細細咀嚼時才能體會出香氣與鮮美。整道料理做到好也得花個十來分鐘，如果不小心把葱炸到苦焦，那就全盤皆毀了。
那如果我們省略掉前段炸葱油的時間直接用現成葱油來代替，就省掉含準備時間最少10分鐘的時間。如果能用到頂級沒有腥味的好蝦米，又省去了事先用酒泡去腥的等待時間。這樣就能超高速做出葱開煨面，而且味道不會輸給遵循古法慢慢做出來的傳統版本噢。
一般市面上能夠買到的蝦米有兩種，一種叫做「赤小蝦」就是一些雜蝦做的便宜蝦米，另一種比較高級的叫做「劍蝦」就是劍蝦做成的蝦米。劍蝦會比一般赤小蝦來得更鮮甜一點而且蝦肉較多比較有口感滿足，當然劍蝦也比較貴。
本地生產的蝦米其實還有等級更高而且無色素染色的品項，就是我們花了一點時間找到的深海胭脂蝦米，這種蝦米是用胭脂蝦（深海須蝦）製成的，不需要染色而且鮮甜無腥味。用這個來做葱開煨面吃真是人間一大享受啊。
胭脂蝦從漁船卸貨到蝦米工廠
總之蝦米要慎選，重點就是別去大賣場買常温陳列的蝦米而且要注意看產地，常温陳列的蝦米都會有因緩慢腐敗而產生的腥味，如果常温蝦米沒有腥味你更要擔心是不是加了防腐劑。
最近寫的幹拌麪、茶油拌麪線文章都有提到麪條的調味堆疊方式，葱開煨面也一樣適用。多做幾次這類料理抓到每份麪條大約所需的調味料份量，以後不必重新翻閲食譜也能隨心所欲做出這類料理來噢。
上海煨面中最有名的葱開煨面，也就是用葱油與蝦米（開陽）與高湯做的煨面。如果直接用現成葱油來代替自煉葱油，再用沒有腥味的好蝦米。這樣只要幾分鐘就能做出葱開煨面！
食材：
生細面：1球（約100克）
秘製香葱油：2大匙
深海胭脂蝦米：1大匙（約15克）
蠔油：1茶匙
醬油：1茶匙
紹興酒：半茶匙
糖：半茶匙
白胡椒粉：少許
青葱：1支
雞骨高湯：400ml
步驟：
胭脂蝦米略沖水，青葱一支切葱花。所有料備好，這樣才能超高速
不要開火，炒菜鍋倒入約2大匙的香葱油
開小火，加入1大匙蝦米爆香，大約爆個1分鐘就好，不要爆焦了
鍋中加入蠔油、醬油各1茶匙，紹興酒與糖各半茶匙，白胡椒粉少許。
然後稍微翻炒10秒。
加入400ml雞骨高湯大火煮滾，立刻放入生細面1球，轉小火煨4分鐘。
4分鐘裝碗，灑上葱花。超高速葱開煨面就完成了！
備註：
1.如果自己沒有熬高湯，可以用市售罐裝高湯，但是要注意高湯有沒有預先調味，如果有預先調味，調味料就要斟酌再減。
2.醬油與蠔油合計2茶匙，如果你家裏沒有蠔油，就用醬油2茶匙。
幾分鐘之內就能完成，是不是堪稱超高速！噢對了要做葱開煨面是需要高湯的，如果不會熬高湯，請看一下如何熬高湯那篇文章複習一下。最近天氣冷，回到家如果能快速弄一碗葱開煨面吃，實在是挺温暖人心的呵呵。