文 | 最話FunTalk，作者 | 馬索菲，編輯 | 王芳潔
海底撈的張勇竟然退了。
3月1日晚，海底撈發佈管理層人事任命公告，張勇宣佈卸任CEO職務。這顯然超出了很多人的預料，因為9天前，海底撈剛發佈了盈利預警，稱2021年公司轉虧，淨虧損在38億至45億元之間。
當企業遇到重大挑戰時，創始人做出退出一線的決定，實在出乎很多人的預料。
因為海底撈的失利，時間點和疫情吻合，很多人一葉落而知秋，覺得中國餐飲行業受疫情影響非常大，也覺得房租、水電、食材、人工、在線服務等各項成本，已然成為飯店的不可承受之重。
但其實商業神化從不存在，所以也大可不必將一家企業的興衰成敗，異化成某種時代的符號。因為從來沒有企業的時代，只有時代的企業。
成於一口鍋的海底撈，也許只是敗在了它就一鍋一灶。張勇今年52歲，其實他完全不必急流勇退，當替海底撈另起一口爐灶。
01數據顯示，2018年，海底撈的翻枱率是5次/天，但到了2021年上半年，就變成了3次/每天。
我們能因此就判斷出餐飲行業的冬天來了嗎?
現實的數據是這樣的。根據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，已大體接近疫情之前的2019年的規模，顯然，行業已逐漸走出陰霾。儘管有動盪和波折，但餐飲行業表現出極大的韌性。
那麼，我們能因此就説火鍋行業在走軟嗎？大概率也不能。
巴奴、周師兄等川式火鍋還在肉眼可見的擴張，資本也還在牛油裏翻騰，這些新興火鍋連鎖品牌，均拿下億元級別的大額融資。
同樣因為火鍋品牌越來越多，口味也趨於多元化，所以人們的選擇變得豐富起來，吃海底撈從一個必選項變成了可選項。就連張勇自己也説過，有些人覺得海底撈並不好吃。
當然，海底撈也在做出努力，例如最新推出了酸菜白肉鍋底，希望能夠重新喚醒人們的味蕾。但其實，它還可以做出更多的選擇，例如發展更低客單價、更高翻枱率、更適合外賣的產品，以增加人們的消費頻次。
其實海底撈之前也有外送，但在整個外賣餐飲行業裏，火鍋的頻次並不高。它涉及複雜的現場加工，並且麻辣火鍋的味道也不是很適合居家場景。
復星集團旗下的老字號松鶴樓也曾面臨過和海底撈類似的問題，原本松鶴樓定位於中高檔餐廳，消費人羣主要是旅遊人羣或者商務宴請。不久前，松鶴樓開始發展起副線品牌——松鶴樓面館，以低客單價、標準化的蘇式面產品在寫字樓裏為白領人羣提供服務。同時，松鶴樓面館還入駐了外賣平台。
可以看到的是，很多和松鶴樓面館類似的標準化餐飲品牌，近年來都獲得了很好的發展。1月29日，A股上市公司絕味食品發佈公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈麪計劃在境外上市，衝擊“中式麪館第一股”。
1月27日，中國證監會披露，上海“楊國福麻辣燙”已向證監會遞交申請。並於2月8日獲證監會受理，衝擊“麻辣燙第一股”。
此外，更多的餐飲企業如鄉村基、老鄉雞等多家餐飲企業，此前也都先後披露了上市計劃。
02張勇曾經在內部發出過“罪己詔”，他説“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口嚥下去。”
據統計，在2018年上市期間，海底撈的門店數量是466家，但2020年猛擴了544家，2021年上半年新增了299家，截至2021年6月30日，海底撈的門店數量達到了1597家。隨着虧損預警的發出，海底撈宣佈要關閉300家門店。
其實一家餐飲企業的發展，從來不是看有多少個招牌掛在街邊，而是真實的賣出去多少盤菜，賺了多少錢。至於消費者是不是到店消費，並不重要。
老闆心裏都有本帳。
廣東東莞的四月咖啡館老闆寶儀依然記得疫情期間，是靠着外賣才把咖啡館撐下來的。
“2020年由於堂食不能開放，不得不讓一部分員工在家休息，輪流上班。我們被迫想辦法開闢第二條增長曲線——外賣。儘管我們2018年就上了美團外賣，但一直不温不火，直到疫情到來。”
雖然當時咖啡館平均每天只有40-50個外賣訂單，但已經是寶儀他們所有的營收了。後來通過美團外賣線上線下的聯動，業績才逐漸有了起色。
現在，堂食和外賣，是四月咖啡館最重要的營收方式。現在四月咖啡館月銷售額相較之前增長了20%左右。
咖啡館整體面積也達了200多平方米，員工近20人，以堂食為主，但外賣仍然是很重要的組成部分，平均每月能送出2000單以上。
在外賣成本上，寶儀算過一筆賬：每單外賣售價40-59元，佣金，也就是技術服務費，目前在東莞的比例為6.6%，平均每單佣金2.64-3.8元；大頭是給騎手的配送費，也就是按距離遠近、訂單價格收取的履約服務費，平均每單配送費大約在3.9元左右。合計每單需付出成本6.54-7.8元，收入33.5-51.8元。
如果以此計算，那麼每單利潤還算可觀。
問題是，房租、人力、原材料等硬性成本上，四月咖啡館每月大概需30萬元。 “房租、人力、原材料，是真正壓在我們餐飲行業頭上的三座大山。” 寶儀説。
在疫情最嚴重的時期，外賣成為了北京湘桂人酒樓唯一的營收來源。
“不止是讓經營壓力小一點，也是員工們能有活兒幹，食材上也能不斷更新保持新鮮。” 湘桂人酒樓負責人周星傑告訴我們。
最難的幾個月終於過去，在堂食恢復之後，外賣在餐廳經營中的比重仍然比以往高出很多。疫情以來，北京湘桂人酒樓接近四分之一的營收來自於外賣。
周星傑也談到，這兩年雖然房租基本持平，但北京的招工成本和食材成本更高了，“前台服務員以前4000就能招到，現在5000起步還很難招，小米椒進貨價也要近20元”，堂食利潤相較以往更薄，“外賣現在是不可或缺的一部分”。
有些餐飲企業乾脆連堂食都沒有，消費者除了外帶就是叫外賣。新式烘焙品牌鮑師傅於2020年6月上線美團外賣。其董秘董聞達告訴《最話》，疫情期間，美團外賣將外賣費率透明化，將原有費率拆分為基礎費率以及配送服務費，因為鮑師傅的客單價較高，所以美團最終向鮑師傅收取的費率相較於原有費率有所下降，切實的改善了商户的費率壓力。
鮑師傅在美團外賣上的銷售額一直是隨着門店數量平緩增長的，增速沒有太大的波動，收入佔門店整體銷售比重基本上維持在一定的比例。“由於沒有堂食，我們受疫情影響有限，整體銷售額應該能排在前五。”
當然，鮑師傅已經是一家馳名全國的連鎖品牌，當下更需要降本增效，以提高存活率和利潤率的是產業金字塔的中下部，更為廣大的中小餐飲商户，它們對成本更加敏感，哪怕只是成本結構中佔比很小的在線服務佣金。
2月18日，國家發改委等14部門印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》。
在這一政策中，多項措施直指餐飲人最關注的“成本壓力”。在餐飲業紓困扶持措施中，提出要引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業商户服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。引導互聯網平台企業對疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的餐飲企業，給予階段性商户服務費優惠。
3月1日，美團外賣推出了六大舉措。包括：從今年3月到12月，對疫情中高風險地區經營困難的中小商户，美團外賣實行技術服務費（佣金）減半優惠，且減半後每單1元封頂；對其他完成費率透明化的困難商户，會結合經營情況、困難程度進行評估，實行技術服務費5%封頂，預計超百萬商户受益；對以外賣經營為主、特別困難的商户，還將進行定點幫扶。增收方面，美團外賣將為線上經營能力不足的困難商户免費提供“外賣管家服務”，以及雲打印機、出餐寶等外賣接單設備，幫助商户開源增收。
表面來看，美團從一部分訂單中收取的佣金將會下降。但其實，對於這種平台來説，原本就和餐飲企業一樣，是整個行業生態中的一環，大家是一種共生共榮的關係。這是一種典型的收費站模式，高速費能收多少，不僅取決於費率，更取決於車流量。
“我們的店以前也不做外賣，但疫情一出現就會限制堂食，一夜之間整個小吃街都沒人了，所以我們肯定也要做外賣。”一位在美團上的商家告訴我們。
張勇也該換個角度看看這個行業了。