8.6 綜合評分
1466 人做過這道菜
小時候過年，自家廚房怎麼也得起次油鍋，炸酥肉、炸丸子、炸糖糕、炸餈粑等等，灶台的柴火燒的嗶啵作響，食材在油鍋裏歡快的翻滾，空氣中瀰漫着濃郁的油香，剛出鍋的酥肉簡直是香死人不償命，小孩子等在鍋邊不肯走，趁大人不注意用手捏起一塊酥肉，三下兩下帶着燙就下肚了，咂巴着滿口的肉香又覬覦着糖糕，這樣熱氣騰騰的生活能治癒你所有的失意和寂寞。來，炸酥肉吧，忘記你回不去的舊時光，忘記詩和遠方，翻滾的油鍋才是你當下最真實的慰藉。
酥肉的做法很多地方都有，我覺得調料越簡單越能突出肉香，所以調味我只用了花椒和鹽，花椒必須用現炒現磨的乾花椒，香氣濃烈，特別帶勁兒，完美烘托出豬肉的香味，葱姜啥的炸後容易發黑就不用了，另外，千萬別用五香粉，會把肉香味帶歪了。裹糊用紅薯澱粉和全蛋液最好，炸的時候不會濺油，炸好外酥裏嫩，不會發硬，尤其復炸第二遍後，直接吃又酥又香停不下嘴。【這個酥不是酥脆，是酥軟】，涼後適合煮砂鍋、燉菜、打火鍋，不容易煮爛脱糊。
【劃重點】花椒粉一定要現炒現磨，可以用料理機打也可以用蒜?搗或者擀麪仗擀，不用太細。【關於澱粉】很多同學問用玉米澱粉行不行，也行，玉米澱粉直接吃幹炸的會硬一點，口感也不錯，但如果打火鍋或煮湯、燉着吃的話，玉米澱粉容易脱糊。看個人吧，我更喜歡紅薯澱粉的口感。關於酥肉用哪個部位的肉最合適，以前缺油水的時候喜歡用五花肉，一咬一嘴油的感覺現在真吃不了，美食也要與時俱進，試試裏脊肉吧，又嫩又香還不膩。吃了這個你會覺得那些炸雞塊、炸雞腿、炸雞翅啥的都弱爆了，還是炸酥肉最香。
用料
雪花裏脊肉切片再切成條，厚約3毫米。
這種肉口感最好，不柴，有嚼勁兒又不膩。
肉片放入大盆，加入一半的鹽和現磨花椒粉，抓勻蓋保鮮膜醃製，天熱可放冰箱。
紅薯澱粉中磕入雞蛋，大致攪拌均勻。一開始會有很多的小疙瘩，沒關係，蓋保鮮膜靜置20分鐘，然後攪攪，如果還有疙瘩就再靜置再攪，讓紅薯澱粉充分吸收蛋液。
調好的裹糊濃稠，可以順利滴落，但滴落後紋路不會馬上消失，這個狀態掛糊最好，包裹很均勻，入油鍋不會滴散。
加入另外一半的鹽和花椒粉，拌勻。
將醃好的肉片倒入澱粉糊中，大致拌到肉片都掛上厚漿。
起油鍋，最好寬點油，燒至6成熱，下圖中其實已經達到7成熱了，適合復炸時的狀態。6成熱伸一根木筷子進去，會起密集的小泡泡，沒有這個範圍大。我少拍了一張圖。
保持中偏小火，下肉片，一定要一片一片的放，別一坨就下去了，肉片入鍋數數3到5個數會浮起就是油温合適了，一鍋也別炸太多，可以分次炸，炸的時候注意翻面。半斤肉可以炸出來好多，我分了三鍋。
炸至兩面微黃的時候撈出瀝油，如果是用來煮砂鍋或者蒸、燴等二次加工的吃法，這樣就可以了，吃不完的可以裝保鮮袋放冰箱冷藏或者冷凍。如果吃幹炸的，等所有酥肉炸好撈出後，開大火，油温升至7成熱時，再復炸至顏色金黃即可，直接幹炸的酥肉最好吃。
有現成的酥肉，下班回家和豆腐白菜蘿蔔啥的簡單一燴，即刻搞掂一鍋熱氣騰騰的酥肉砂鍋，美的hin
當然，最好吃的還是空口直接吃幹炸的，香啊！！！
（以上圖片來自網絡）
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