炒牛肉的時候您是怎麼醃製的呢？前幾天有一位粉絲寶媽説：自己炒的牛肉孩子就是不愛吃，每次都説嚼都嚼不動，心裏很着急，人家的孩子都很喜歡吃牛肉，個子高身體壯。其實我聽到這位粉絲的留言，第一反應就是她買的牛肉是什麼部位。（比如説：牛腩就不適合炒着吃，因為牛腩的紋理比較雜亂，牛腱子也不適合炒，因為裏面的牛筋太多）如果是種這兩個部位炒牛肉跟定嚼不動。
正確的選擇牛肉
炒牛肉應該用牛腿肉，紋理清晰而且肉質緊湊不鬆軟，這樣的牛肉更好改刀，而且牛肉切出來不散不碎，大家可以清晰的看到下圖，在切牛肉之前一定要找到牛肉的紋路，不要順着絲去切，到頂絲切，這樣的牛肉切法才是正確的。
牛肉的醃製方法
飯店方法：先加鹽上漿，加水繼續抓，再上漿再加水，放石粉或者是嫩肉粉，加蛋清放生粉，最後放油封鎖住牛肉當中的水分不流出
家庭方法：只需要放蠔油和醬油兩種調味品，其他什麼都不需要（這裏有一個訣竅，放澱粉醃製牛肉就必須要放石粉或者嫩肉粉，放鹽醃製的牛肉就必須要加水，放料酒醃製的牛肉是進過冰箱的）。
做法：
1、牛肉放了蠔油和醬油，第一是用蠔油入味提鮮，第二是用醬油上色增加醬香味，不添加任何石粉和嫩肉粉，牛肉的原味更濃，（可能有人去飯店吃過的牛肉，口感爽口滑嫩，但是沒有牛肉的味道）。
2、牛肉的常見配料就是香芹、野山椒、或者是洋葱，至於配料大家完全可以根據自己的口味決定。
3、在家炒牛肉很少有人滑油，所以我們要選着直接生炒，先把油燒熱放入一些生薑絲炸出香味，直接倒入牛肉一起煸炒。
4、牛肉不需要炒至全熟，一般8成熟的時候就可以放入野山椒了，要讓酸辣味炒進牛肉裏面，吃的時候味道更開胃。
5、當牛肉炒至九成熟的時候就可以放入香芹了，加入少許生抽和胡椒粉，再放一些蠔油和蒸魚豉油，全程都不需要放鹽。把芹菜在鍋中翻炒均勻即可出鍋裝盤，記住芹菜不要炒的太熟，顏色不好看口感還不脆。
小提示：牛肉改刀的時候也需要講究刀工一直，不要切的太大片，不要切的薄厚不一直，儘量薄一點，更容易炒熟，口感更好。買牛肉的時候儘量不要買紋路太粗的，紋理細膩的口感更嫩。
