放了1個星期的披薩，還能不能吃？剩菜放冰箱放了好久，要吃還是不吃？多數人都會以「聞起來沒怪味、看起來也還好」來研判剩菜能不能吃，但這樣真的安全嗎？
剩菜可以放幾天？3天或1周？美國食品及藥物管理局（FDA）明文建議，剩菜最好在4天內食用完畢，過期就要丟棄。哈佛大學公共衞生學院教授克羅斯比（Guy Crosby）則補充，4天的期限過於籠統，並不適用所有的熟食。
要確認剩菜的安全賞味期，得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和温度等條件。有些剩菜不到4天就會壞掉，有些則能保存1周以上。像煮過的雞鴨豬等肉類，最多冷藏3～4天，冷凍不超過6個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3～4天，冷凍不超過3個月。
「像番茄醬、檸檬派等pH酸鹼值較低的食物，可以保存較久；魚肉蛋類屬於低酸食物，容易滋生細菌，最好趕快吃掉，」克羅斯比説，酸鹼值介於4.6～7.0的低酸環境，最適合病菌滋生，就像肉類、蔬菜、魚蛋，就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度，比肉要快10幾倍。
（煮熟後的海鮮食物容易腐敗，不宜久放。）
剩菜要保鮮先杜絕細菌滋生的環境
「食物的酸鹼度、含水量和温度，為細菌提供繁殖的最佳條件，」康乃爾大學食品微生物學教授烏洛比（RandyWorobo）説，壞掉的食物所滋生的細菌種類，主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，和李斯特菌等。（推薦閲讀：該用水清洗生雞肉嗎？我們常犯的料理錯誤）
烹調好的食物，放在室温超過2小時就會開始產生細菌，較炎熱的室温，甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。
（廚房用品宜定時清理與更換，避免污染食材。）
「有些食物在放入冰箱之前，就已經被污染，」微生物學家卡塞洛（AndreaCasero）説，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因為清潔不當，容易成為細菌温牀。烹調食材時，沒把手徹底洗乾淨，也讓食物暴露在細菌污染的威脅裏。「最好每隔1～2周，就要更換廚房用品、並清理環境。」
（剩菜要放入乾淨且乾燥的密封容器，再放入冰箱。）
隔絕氧氣、冷藏冷凍妥善保存剩菜
克羅斯比説，保存剩菜的方法，和新鮮食材其實沒有兩樣，掌握以下的原則，剩菜也能吃得很健康。
保存食物的温度，冷藏的温度在5℃以下，保温則在60℃以上。
食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裏，以隔絕氧氣對微生物的作用。
熱食降温到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱。要標示冷藏日期。
如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。
較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐敗。
「吃了放很久的剩菜，人卻沒事，代表免疫系統很強，」微生物學家卡塞洛（Andrea Casero）説，人體本來就具有免於食物中毒的保護功能，平常多吃蔬果、堅果，規律運動，可以增強免疫系統。萬一不小心吃到壞掉的食物，身體就有能力防禦細菌的攻擊。
文章來源：悦心健康
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