被譽為“白色血液”的牛奶，其營養價值大家已經十分了解了，也知道了什麼時候去喝牛奶。可是，走進超市，瀏覽網頁，卻發現市面上的奶實在是太多了，誰讓我們生活在這樣一個物質資源如此豐富的時代呢？這要求我們能排除各種單純出於商業目的廣告商的不實宣傳、誤導, 從市場上數量眾多、品種琳琅滿目的牛奶中, 挑選出符合自身需要、膳食結構和特點, 經濟條件允許的產品, 才能真正意義上達到增強營養 、促進生長髮育的目標。否則會出現把含乳飲料錯當牛奶、過分迷信高加工奶，如：“ 高維生素奶”、“ 高鈣奶”、“AD 鈣奶” 等，不僅不能增加營養，反而有害健康。
選購牛奶時應優先考慮純鮮奶。從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有鮮牛奶一種。鑑別純牛奶的好壞主要有兩個指標：總幹物質 （也叫全乳固體）和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。鮮乳中有上百種化學成分，總乳固體平均質量分數為13.0%，其中脂肪4.0%、 蛋白質3.4%、乳糖4.8%、無機鹽0.8%（其中Ca0.11%），含有幾乎所有的脂溶性和水溶性維生素。含有幾乎人體所需的全部營養素及具有保健功能的生物活性物質。純鮮奶作為全脂奶, 其包裝上應明確標明“ 蛋白質 ≥2.9 g”、“ 脂肪≥ 3 .0 g”、“非脂乳固體(也稱全乳固體)≥11.0%” 等字樣。 這些均是最低值。 各地生產的不同品牌的牛奶, 成分不完全相同, 但上述 3 項指標都不應低於最低值, 才符合優質奶的要求。而含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、 果味劑等，而水往往排在第一位。營養價值不能與牛奶相提並論。除了成分之外，還要注意從視覺上來説乳液應該是乳白色或稍帶有微黃色的均勻液體, 無沉澱, 無凝塊, 無機械雜質, 無粘稠、濃厚現象。口感上來説應該有牛奶固有的醇香味, 不應有異味。
目前市面上純鮮奶主要採用 2 種消毒方法，經過消毒, 細菌被殺滅, 所以食用是安全的。1.巴氏消毒法： 但是, 巴氏消毒奶的保質期比較短, 通常只有 3～7 d, 最好在0～4 ℃的冰箱內保存, 並儘早將其喝完，一般我們定的每天送到家裏的屬於這種奶；2.“超高温瞬間滅菌法”(UHT 法), 這樣的奶可以在常温下保存好幾個月, 不含任何防腐劑, 而仍然是鮮奶，UHT奶是國內外學者公認的最安全的牛奶, 迄今在世界範圍內還沒有出現過中毒 事故的報道。 但是要注意的是：無論採用什麼消毒和包裝, 一旦開蓋, 都應儘快喝完;否則, 可因外來微生物的侵入、繁殖, 使牛奶腐敗變質。生活在邊遠山鄉、牧區的兒童青少年有的飲用用羊奶、馬奶等, 但羊奶缺乏葉酸和維生素 B12, 而馬奶普遍缺乏多種維生素。 因此, 要注意額外補充以上營養。
奶粉是最主要也最常用的奶製品，奶粉基本上繼承了牛奶營養價值高、易消化、易吸收等優點, 是良好的營養食品。 目前使用的奶粉, 在製作過程中使用的是“ 高温噴霧法”, 脱水速度快, 時間短, 所以各種營養成分的損失很少，可分為脱脂奶粉和全脂奶粉兩種。脱脂奶粉脱水前要先把鮮奶中的脂肪(奶油)脱去。 所以每100 g 奶粉中蛋白質、乳糖所佔的比例比全脂奶粉更高, 脂肪含量則鋭減到只佔 0.1 %左右。 適合中老年人、高血脂、動脈硬化性心血管疾病患者。不建議普通人羣選擇。
酸奶是一種發酵食品, 是在鮮奶中放入一些發酵劑(有益的細菌羣), 發酵製成的奶製品。 通過喝酸奶, 能攝取大量的乳酸菌。有效抑制胃腸道內的許多有害細菌羣改善腸道微生態環境的積極作用, 促進消化、吸收功能,促進腸蠕動, 減少便秘。 清除腸道中的膽固醇等在代謝過程中產生的毒素, 預防動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等成年 期腦心血管病的發生。
在選購奶製品時最安全、實用的方法是以平常心(喝價廉物美的普通純鮮奶, 和其他食物實現平衡攝入, 以充分運用牛奶的營養價值), 購買並飲用純鮮奶:(1)去正規的超市和商場；(2)選購時應特別注意包裝袋(盒)上標註的生產期、保質期, 超過保質期的不要飲用；(3)反映純鮮奶最重要的營養指標符合上面所説的蛋白質、脂肪等標準；(4)開啓包裝、準備飲用前, 要注意觀察奶液的理化性狀是否符合要求。
參考文獻
《乳製品的營養價值及發展前景》趙志華，嶽田利，王燕妮
《科學合理選擇奶類和奶製品》 季成葉
《牛奶殺菌和奶製品安全》顧佳升
本文為【互聯網+健康中國科普大會】參賽作品，內容由人民好醫生專家委員會把關，作品版權為作者和人民網·人民健康共有。