炒菜時如果油放得過多，油在菜的表面會形成一層“油膜”，不僅使各種調味料難以滲入菜中，影響其滋味、營養及鮮美度，而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸與融化，影響人體對營養物質的消化與吸收。
炒菜時如果把火燒得很旺，會使油鍋過“辣”。油鍋的高熱會破壞油脂原有的結構及成分，而使營養物質變為對人體有害的物質如致癌物4-苯並芘等。人若經常食用含有這類有害物質的菜餚，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，嚴重的會引起癌症。
經常食用油脂過多的菜餚，還會增加膽汁及胰液的分泌，久而久之容易誘發膽囊炎、胰腺炎、習慣性腹瀉等。
另外，有的家庭吃炸食時，往往一鍋油連續炸許多東西，剩下的油最後炒菜用；市面上炸食物的油往往連續使用炸許多次，甚至連續使用多少天，一直使得油改了色。這些做法是很容易引發多種病症的。
如果將炸食物的油長期反覆使用，會產生對身體有害的有毒物質。這些物質可引起嘔吐、腹瀉、腹痛等消化道症狀；可造成兒童生長停滯；還可導致肝腫大、肝功能受損，甚至誘發癌症。其次，高温會破壞食油中的胡蘿蔔素、維生素A和維生素E等營養成分，降低油脂的營養價值。
做油炸食物時，油不要下得太多，用多少下多少，一次用完，避免反覆炸用。在炒菜時不宜放過多的油。要提倡省油的烹調方法，如煮、蒸、燉、滷、醬、扒、燜等，中老年人的膳食尤其應該採用這些烹調方法，按成人的亞油酸需要量，每人每日80克植物油即可。