來源：科普中國
本文專家:張弛，北京工商大學食品科學與工程講師
我國美食的歷史源遠流長，在美味製作方面更是呈現出種類豐富、口感獨特的特點。
比如，很多沿海城市對於海鮮類食物的製作上花樣眾多。其中，醃製的鹹魚就因其獨特的口味受到很多人的喜愛。
但是，你知道嗎？我們常吃的鹹魚竟然是一種致癌物質！
好好的食物怎麼就致癌了？那以後不能吃了？除了鹹魚還有哪些食物是致癌的？一起來看。
鹹魚被列為“致癌物”？
早在2012年，中式鹹魚就被列入《世界衞生組織國際癌症研究機構致癌物清單》中，成為1類致癌物。
因為中式鹹魚先要進行高濃度的鹽醃製，又要進行脱水，這個過程會生成一些亞硝酰胺類化合物。
實驗證明，這些亞硝酰胺類化合物在動物實驗中顯示出致癌性。這類物質也被列為1類致癌物質。
還有哪些食物被列為致癌物？
含有的酒精具有致癌作用已被證實，因此世界衞生組織已經把酒列為1類致癌物，它與肝癌、口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌等的發生都有關。
含煙草的檳榔會引起口腔癌、咽癌、食道癌，不含煙草的檳榔也會引起口腔癌。因此，它也被列為1類致癌物。
首先，在咀嚼檳榔果時，檳榔纖維的摩擦會造成口腔黏膜局部損傷和粘膜損傷。長此以往會導致慢性炎症，增強氧化和細胞增殖。
其次，檳榔中所含的檳榔鹼能明顯促進上皮細胞凋亡，干擾細胞外基質大分子的沉澱和降解過程。
另外，與檳榔一起嚼食的荸薺、石灰也有一定的遺傳毒性，這主要是亞硝胺、丁香多酚和活性氧化劑共同作用的結果。
食品黴菌會產生黃麴黴毒素，這是一種劇毒物質。
國際衞生組織已明確認定黃麴黴毒素為致癌物，屬於1類致癌物。即使長期小劑量攝入也會致癌，損害肝臟，增加肝癌和腎癌的發病率。
被列為致癌物還能吃嗎？
1、致癌性不等於毒性
致癌物質的分類由國際癌症研究機構(IARC)，世界衞生組織的子公司，是最權威、最具影響力的世界上癌症和致癌性的參考指數，所以當人們看到IARC説“1類致癌物質”時很多人都特別擔心。
但實際上，這是指IARC的致癌性分類，致癌性和毒性是完全不同的，致癌物質無急性毒性。
2、致癌物等級不等於致癌強度
IARC的致癌性分類是基於致癌性證據的結論性程度，與致癌性強度或對人類的實際威脅沒有必然聯繫。
1類致癌物級別最高，即“對人體絕對致癌”，有確鑿證據表明它會增加患癌風險，但與致癌性和每天吃多少沒有直接關係。
哪些習慣會增加致癌風險？
如今，癌症的高發病率實際上是由日常生活中各種不良習慣的積累造成的。
1、經常不洗油壺會增加患胃癌的風險
油壺長期使用會產生大量的油污和殘油，這樣很容易形成油的氧化和酸腐。如果不及時清洗，加熱後易產生致癌物質環氧丙醛，長時間會誘發胃癌。
2、不清理砧板會增加肝癌的風險
如果切菜板不徹底清洗，很容易導致殘留物質變質，產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素會被人體吸收，誘發肝癌。
3、經常不清洗抽油煙機會增加患肺癌的風險
如果抽油煙機太髒，烹飪加熱時會出現焦油等化合物，造成炎症，被吸收後甚至會誘發肺癌。
如何預防癌症？
日常生活中想要預防癌症，關鍵是要養成良好的生活習慣。主要注意以下幾個方面：
1、適當的運動可以增強人的運動機能和協調性，也會增加免疫力。
2、營養合理。包括各種蛋白質、維生素、水果、粗糧和豆製品。注意營養均衡，避免偏食。
3、合理安排工作和休息。現在的很多年輕人都習慣熬夜，所以他們必須克服這個習慣，早睡早起。
4、保持良好心態。不要把事情看得太認真，不要患得患失，保持良好的心態。
5. 定期體檢。可以把一些小的疾病消滅在萌芽狀態，也防止惡化。
【來源：新聞晨報】
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