之前我們有寫過關於缺乏維生素症狀的文章,之中也簡單提到過一些所含維生素較多的蔬菜水果.今天更深層次地聊聊蔬菜中各類維生素的含量情況。
維生素C
維生素C在蔬菜中的含量是最豐富的。維生素C在免疫系統、骨骼和膠原蛋白的形成等系統組織、生理過程中都發揮着重要作用。我們常説補充維生素C要多吃水果，其實一些蔬菜他們的維生素C含量還要比橙子檸檬中的含量高。
大多數的綠葉菜中含有的維生素都是比較多的，其次是根莖類蔬菜，如蘿蔔，他們中的含量一般為10-20mg/100g。而菌類、藻類、茄瓜類等比如茄子、冬瓜等維生素C的含量也不是太高，但是各種辣椒的維生素含量都是很高的。
維生素A
蔬菜中含有的β胡蘿蔔素、α胡蘿蔔素等幾種類胡蘿蔔素，也是一種維生素A的來源，這些胡蘿蔔素可以在體內轉化成維生素A。綠色、黃色、橙色的蔬菜都含有豐富的胡蘿蔔素，比如胡蘿蔔、菠菜、韭菜等，他們的含量都在2mg/100g以上；而淺色的蔬菜如捲心菜、菜花等就相對較少。
還有一些調味植物，比如歐芹、香菜等也還有較豐富的胡蘿蔔素。另外一切野菜中也含有豐富的胡蘿蔔素，其中苦菜的胡蘿蔔素更是高達9mg/100g。
番茄紅素
番茄紅素也是一種常見的類胡蘿蔔素。它在人體內不會轉化為維生素A，但是它的抗氧化能力以及在降低前列腺癌等腫瘤風險、降血壓、降血脂等方面都用很好的作用。從名字也可以很好地理解，番茄紅素含量最豐富的蔬菜就是蕃茄。
維生素B1
維生素B1是一種對細胞生長和能量代謝(缺乏了不利於減肥)都非常重要的維生素。我們在喝酒之後，對維生素B1的消耗是很大的。一般豆類、蓮藕等蔬菜含維生素B1較多。鮮豌豆的維生素B1含量跟燕麥、糙米等粗糧相當。而且據研究顯示，中國人裏維生素B1攝入不足的比例很高(70%以上)。建議平常做飯時，在白米白麪裏摻點燕麥、全麥粉之類的。