本文轉自：光明網
每隔一段時間，大蒜就會火起來，總有一些帖子或圈羣會傳播大蒜的“神奇療效”，包括預防癌症、殺死幽門螺桿菌等。最近，又有傳言稱大蒜可以防治新冠。
然而，這些説法都是錯誤的。
上海闢謠平台梳理發現，或是因為大蒜氣味特殊、具備一定的殺菌功效，於是被“寄予厚望”，每次出現流行病時，就會出現大蒜的身影。可惜，大蒜真的“難堪重任”。
大蒜不能防治新冠肺炎
首先，大蒜不能防治新冠肺炎。
2020年出現新冠肺炎疫情後，就有傳言稱大蒜可防治新冠肺炎。當年底，由中央網信辦違法和不良信息舉報中心主辦的中國互聯網聯合闢謠平台將該説法列入“2020年度涉新冠肺炎疫情防控闢謠榜”，因為沒有任何證據表明食用大蒜可以保護人們免受新冠病毒的感染。
中國互聯網聯合闢謠平台還指出，合理膳食、均衡營養有助於提高個體抗病能力，但目前沒有任何特定食物能幫助人們抵抗新冠病毒。
圖片來源：中國互聯網聯合闢謠平台
大蒜不能防癌
其次，大蒜也不能防癌。
中國科學技術協會指出，“大蒜能防癌”的説法與近幾年研究人員對大蒜素的深入研究有關係，但“大蒜”和“大蒜素”不能畫等號。而且，大蒜素並不能完全代替相關藥物，“大蒜防癌”“大蒜素防癌”的説法以偏概全，誇大其詞。
具體來看，大蒜素是一種硫代亞磺酸酯，是大蒜中一種對健康有益的物質，具有消炎、降血壓、防癌、抗病毒等功效，對包含誘發胃癌的幽門螺桿菌在內的多種桿菌有抑制作用。
但大蒜素的抑制作用並非立竿見影。經臨牀數據統計，細菌性感染者需服大蒜素藥一週，真菌性感染者需服大蒜素藥四周才會有效。
科學研究發現，吃大蒜素可以讓胃潰瘍和十二指腸潰瘍病人恢復得更快，但也只是輔助作用。想通過大蒜素完全代替胃炎治療藥和抗生素是不現實的。大蒜素只能起到消炎、減慢菌羣生長、降低感染幽門螺桿菌概率的作用。
此外，一個完整大蒜中的大蒜素含量極低，煮沸5分鐘之後會完全分解。將生大蒜切碎後放置空氣中15分鐘，大蒜中的蒜氨酸在蒜酶的作用下與氧氣結合可產生極少量的大蒜素。所以，靠吃大蒜來增加大蒜素攝入，很難。
多吃大蒜無益反有害
或是因為大蒜素對幽門螺桿菌有抑制作用，所以產生了“吃大蒜殺死幽門螺桿菌”的誤解。如前所述，大蒜中的大蒜素含量很低，經過烹飪後更少，並不能達到“殺死幽門螺桿菌”目的。
也有人覺得，既然單顆大蒜中的大蒜素比較少，那麼多吃幾顆是不是就能起到治療或抑菌的作用？
恰恰相反，這樣會刺激腸胃和眼睛。中國科學技術協會指出，大蒜素具有刺激性，大量食用會對胃腸道和眼睛造成刺激。很多患者盲目食用生大蒜後，出現視力下降，正是這個原因。
圖片來源：中國科學技術協會新媒體“科學闢謠”
對於公眾關心的幽門螺桿菌感染問題，更有效的預防方式是飯前洗手、碗筷消毒、使用公筷公勺。若發現有感染症狀，應前往醫院，對症下藥。通常，醫院會根據感染者的實際情況，採用聯合抗生素治療幽門螺桿菌。
大蒜熗鍋不會提高致癌概率
除了誇大大蒜殺菌功效外，也有傳言稱“大蒜致癌”，表示很多人有用大蒜熗鍋的習慣，這個做法會致癌。
這也是誤解。
經上海闢謠平台追溯，該傳言源自2019年的一檔電視節目。當時，節目裏有嘉賓稱大蒜熗鍋會致癌，還拿着兩種經大蒜熗鍋後的菜去檢驗，結果顯示內含致癌物質丙烯酰胺。以上結論引發公眾擔憂。
然而，這完全冤枉了大蒜。因為在熗鍋、油炸、烤制等高温烹飪方式下，含有澱粉的食物都容易產生丙烯酰胺。至於丙烯酰胺，雖然是2A類致癌物質，但拋開劑量談毒性並不科學。目前，針對“食物中含有多少丙烯酰胺可能致癌”這個問題，權威機構始終沒有定論。包括世界衞生組織和聯合國糧農組織組成的聯合專家組（JECFA）也指出，沒有足夠的證據來設定丙烯酰胺的“安全攝入量”。
圖片來源：上海市衞健委新媒體“健康上海12320”
由此可見，“大蒜熗鍋致癌”完全屬於誤解。
針對丙烯酰胺在油炸食品中不可避免的現象，國家衞生健康委員會（原衞生部）食品安全標準與監測評估司在2005年就曾建議公眾：儘可能避免連續長時間或高温烹飪澱粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。