“亞硝酸鹽中毒”頻上熱搜，自制泡菜到底能不能吃？

可以適量吃，但要注意4個細節。

1、醃製環境要衞生，醃製器具要消毒，選用蔬菜要新鮮。

2、有研究顯示，要使亞硝酸鹽含量下降到未發酵時的水平至少需要12天。^[1]

所以在家自制泡菜時，不要心急吃，建議多醃幾天後再食用較為安全。

^{圖：發酵時間對泡菜亞硝酸鹽含量的影響，I-IV為不同的發酵方法，V為對照。}

3、有研究顯示，在泡菜的製作過程中，不同原料、不同濃度鹽水對亞硝酸鹽含量會產生一定影響。建議採用根莖類蔬菜作為原料；食鹽水濃度一般以5%為宜；醃製時適量加入生薑、大蒜等，可降低亞硝酸鹽含量。^[3]

4、亞硝酸鹽溶於水，建議吃自制泡菜前先用清水浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽中毒後有一定潛伏期，起病常急驟，一般在食用含有亞硝酸鹽的食物後0.5-3小時發病。主要表現為缺氧，尤其是口唇、指甲等部位發紺，並有頭暈、頭痛、乏力、心悸、嘔吐、煩躁、呼吸困難等症狀。嚴重者可出現休克、驚厥、窒息、呼吸與循環衰竭等，如不及時救治會危及生命。