今天和大家説説隔夜菜這件“小”事。這位29歲患者生活方式其實還不錯，喜歡鍛鍊。為了吃的健康點，為了保持自己的身材，她每天晚上下班回家後自己做飯，吃一部分剩下的當做第二天的午飯，有時候做得太多第二天晚飯都夠了，根據她的描述，她晚上會把剩飯放進冰箱裏，但是單位沒有冰箱，只能放在辦公抽屜裏，常温放置。
那麼，問題來了。隔夜菜能吃嗎？
要回答這個問題，我們必須先要了解隔夜菜在隔夜的過程中到底發生了什麼變化。
1 、植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內某些酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽，環境中的細菌也會將植物體內的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物之一。
2、大家知道酶的活性需要一定的温度，當蔬菜煮熟後酶也就失活了，蔬菜內的酶也就沒辦法再將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽了，接下來就是細菌在起作用了，細菌的繁殖需要一定的時間，當達到一定量後也就是可能產生了相當量的亞硝酸鹽。這應該就是所謂的不能吃“隔夜菜”的根本原因。但是我們同樣能看出來，問題不在於隔不隔夜，而在於時間，時間才是問題的關鍵。
3、可見問題在於時間而不在於隔不隔夜，當然這還得考慮到環境温度上，同樣的一盆菜所放周圍温度不同，相同時間其細菌繁殖的數量有可能不同，一般低温能夠抑制細菌的繁殖，在這樣的情況下，單純的來考慮這菜隔不隔夜意義也不大，因為自然環境中，夏天温度高冬天温度低，夏天的菜可能還沒隔夜就餿了，而冬天的菜可能隔了一兩個夜還沒有異味。
為了測試隔夜菜亞硝酸鹽的含量，有專門的實驗小組請廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
4個菜燒好後，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解，特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。
然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個温度也是普通家用冰箱設置的温度。
No.1 放置半小時
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員説，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
No.2 放置6小時
6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜餚看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
No.3 放置18小時
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了43%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，剩菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
No.4 放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標籤的4個菜餚，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
從實驗不難看出，剩菜中亞硝酸鹽的含量與時間呈正相關關係，實驗人員還解釋説，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。而攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡。亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡單説，今後按量做菜，切勿剩菜。
總結一下：剩菜真的是能不吃就不要再吃了！按量做菜，切勿剩菜！這位29歲白領的隔夜菜基本都>16個小時了，就這樣吃了好多年.....