近日，黑龍江省雞西市雞東縣某家庭9人食用酸湯子引發中毒事件引起網友關注。國家衞健委在19日的權威發佈中聲明，現已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。北方酸湯子是用玉米水磨發酵後做的一種粗麪條樣的酵米麪食品。夏秋季節制作發酵米麪製品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破壞毒性，中毒後沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。國家衞健委提醒：慎吃長時間發酵的酵米麪類食品。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆等，南方的吊漿粑、河粉等食品，它們都是類似酸湯子的發酵食物。
被病菌污染的酸湯子到底有多大毒性？米酵菌酸究竟是什麼？什麼情況下會產生？本期關鍵問答，範志紅老師答疑解惑。
答：
從酸湯子的製作方法來看，玉米加水推磨是一道重要的工序，這道工序完全是在室温下進行的。壓出去多餘的水，團成團，也是在室温下進行的。從加水，到冷凍，至少需要幾個小時的時間。如果做得慢一些，可能一天就過去了。
這些在室温下進行的過程，是非常危險的，因為加了水又反覆混合過的糧食，可以説是和微生物親密接觸了。
如果比較幸運的話，其中所滋生的主要是一些無毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不夠安全，比如一些地黴菌。如果運氣不好，操作不當，就有可能污染致病微生物。
答：
對水分比較高，富含碳水化合物的食品來説，最危險的有兩個致病菌：
據網友説，有些人還專門喜歡用有點“捂了“（受潮發黴了）的玉米麪來做酸湯子之類的發酵食物——故意讓各種微生物毒素在裏面轟轟烈烈地“開會”，實在是太不安全了！
答：
前面提到了，米酵菌酸是椰毒假單胞菌中產生的一種化合物，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產物。肝、腦、腎等主要實質性臟器是該毒素作用的靶器官，重症病人多呈肝昏迷、中樞神經麻痹，並因呼吸衰竭而死亡，而且沒有特效藥可以治療。
2015年就有食用酸湯子發生中毒的新聞，就是這個米酵菌酸造成的食品安全事故。
前兩年轟動一時的“涼拌木耳食物中毒”事件，導致一個女孩住進了ICU，也是這個米酵菌酸造成的悲劇。木耳在室温下泡的時間太長了，大夏天裏泡幾小時就會因為細菌增殖而變味，何況是超過一天時間。
兩年前有吃河粉導致中毒死亡的案例，也是因為這個米酵菌酸。很多人喜歡把米粉、河粉提前泡在水裏，室温下一泡就是很長時間，非常容易在發酵產酸的同時污染致病菌。
米酵菌酸在土壤裏就有存在，防不勝防，但需要長時間滋生繁衍才能產生很多的毒素。如果只是把食物在室温環境下存放幾個小時，還不可能產生那麼大量的米酵菌酸。因為這個菌在當初污染的時候應當是很少數的，需要長時間繁殖、產毒，才能達到致人死命的毒素，食物在室温下放半天也可能產生毒素，但更有可能是其他毒素，比如金黃色葡萄球菌產生的毒素。對健康人來説，還不至於致命，比較常見的食物中毒情況還是上吐下瀉發燒腹痛。
致病菌種類繁多，有的是直接活菌上陣，有的是產生毒素害人。最簡單的方式就是不要將在室温下久放，3小時以上一定不行。冰箱就是為了抑制微生物和微生物毒素而存在的，主要不是為了“冰鎮”。
答：
黃麴黴毒素是一種黴菌產生的毒素。糧食浸泡在水裏磨漿，或者冷凍狀態下，黴菌並不容易增殖產毒。這是因為黴菌是好氧微生物，它通常不在淹水條件下大量增殖。它最喜歡的是有點潮濕，但又不被水泡着的狀態，也就是糧食吸潮之後的狀態。
所以，製作酸湯子的時候，應當並不會產生黃麴黴毒素。如果檢出黃麴黴毒素，説明這家人的玉米或玉米麪此前儲藏不當，早就污染了黃麴黴毒素，然後用這種帶毒素的玉米來製作了酸湯子。
總之，“冷凍一年”不應當成為主要關注點。炒作冷凍時間是錯誤的，極易誤導讀者，影響無辜的冷凍食品製造企業。超市銷售的冷凍食品，在-18度儲藏條件下的保質期就是12個月，並不會引起中毒死亡的危險。
答：
用市售菌種製作酸奶、饅頭、麪包、米酒，只要嚴格遵循菌種使用説明來操作，還是相對比較安全的。這是因為正規廠家製作的市售菌種都是篩選過的優質有益菌，它們大量進入食品之後，只要温度、氧氣等條件合適，就會“搶佔陣地”，先繁殖壯大起來，幫我們抵抗各種致病雜菌的進入，保證食品的安全性，就無需過度擔心啦！
監製丨龔銘
製片人丨陶郎
策劃丨段譯
編輯丨段譯 汪曉凇
製圖丨馬澤宇
（編輯 吳夢萱）
【來源：央視新聞】
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